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雪莉——葡萄酒中的黄酒(一)

传统的黄酒，特别是颜色发琥珀色、棕色、褐色的雪莉酒，带点氧化味和窖藏陈化香亦是中国人喜欢接受的口味。

可能有人要问雪莉是什么样的酒?简单扼要来讲雪莉其实就是氧化但并不过分的加强酒精葡萄酒，而我们的祖宗传下来的黄酒其实也是氧化酒。从酒精度而言，也跟黄酒类似，在15%-22%之间。从消费者口味上来看，凡是习惯于黄酒口味的饮用者都会接受。如果原来饮用粮食白酒，为了健康想喝酒精度低一些的酒，而喝其它葡萄酒觉得酒精度低、口味淡的消费者，喝雪莉或者葡萄牙的波特(PORT)应该是最好的选择。这是适用于经销粮食白酒和黄酒的经销商利用他们原来的通路来做葡萄酒的话，这类酒是最适合的葡萄酒类。

一．雪莉产区的历史概要

雪莉应该是位于欧洲最南端的葡萄酒产区，早在公元前1100年以前腓尼基人在这里开始葡萄酒的海上贸易，可以说雪莉是世界上最早用来做对外贸易的商业酒，当时的雪莉(JEREZ)名为GADIR的港口城市，照常理来讲当地出葡萄酒才能大量地进行葡萄酒的贸易，而且当地的土壤和气候也适合于种酿酒葡萄。

希蜡人在公元前五世纪将这个城市命名为XERA(指干燥之地)，后哥特人又称此地为CERET,八世纪摩尔人占领该地区后又起名为SHERIS，1264年这里成了西班牙的穆斯林和基督教边界(从历史图片的时候，可以见到这里也有类似新天玛纳斯酒标图案，人们身着穆斯林服饰，在葡萄架下，歌手演唱的歌谣，人们边喝酒边听曲的情景)，在这个时期此地叫XERES(音同SHERRUS)，后再变为XEREZ，当到了19世纪，西班牙语修正字法，许多‘X’被‘I’取代，从此这里JEREZ名字一直叫到如今。

雪莉酒真正顶峰时期应该是在17-18世纪，这种带甜味的有劲的酒很流行，而当时的人们还是靠喝甜一些的酒来补充糖份，自然雪莉就比不甜的烈酒要好得多，这也使雪莉成了王公贵族的时髦饮品。在19世纪50年代，雪莉酒一度非常得出名，这得益于雪莉酒酒精度高，在密封不很好的容器里就是经过长途运输酒质也不会变酸，所以雪莉在欧洲北部非常热销，特别是英国和荷兰。雪莉酒的好市场使得各个产酒国纷纷生产名为雪莉的酒，而雪莉地区的商人为了使消费者区别确定自己产区的正宗雪莉，一直争取雪莉地名的专有权，到了1993年“雪莉”才象“香槟”一样，只允许这个地区的出产酒才可以冠以“雪莉”之名。

二．雪莉产区的气候、土壤和品种的特点

之所以各地葡萄酒就是同品种但风味却是千姿百态，主要是气候和土壤的不同，法国人赋予了气候和土壤一个专用名词叫TORROIR，有人翻译为‘风水’，当然法国人在这个词里还包涵着种植者和酿造人的态度。葡萄酒专业人员，一般访问酒厂并不是看设备，而主要是看此地葡萄园的风水如何，因为这才是葡萄酒的命脉，国内也有专家讲过，好的葡萄酒七分是来自葡萄，这也就有了产地的区分，比如说大家概念里的法国的波尔多，西班牙的雪莉，中国的新疆产区等等。

1）气候

言归正传，雪莉产区的气候属于地中海气候。所谓地中海气候，指的是夏季干热少雨，冬季温暖湿润。这种气候使得周围河流冬季涨满雨水夏季干旱枯竭。世界上这种类型的气候的地方很少，据统计，总共占不到2%。由于这里气候特殊，德国气象学家柯本在划分全球气候时，把它专门作为一类，叫地中海气候。

尽管年降雨不高才630-700毫米之间，但是由于靠近大西洋，空气中的湿度高达70%。此地的雨季主要集中在10-12月，3-5月，葡萄开花和挂果以及成熟其间基本不下雨，对种葡萄而言可以说这是不错的气候条件，而且病虫害少。这里的日照时间很理想，在3000小时以上，而且这里的很少有阴天和乌云的时候，年平均气温可达17.2度，夏天最热的时候也达到40度，不过由于海洋气候的调节，这里只要在树荫下温度都低，比如说此地酒厂酒窖是不需要装恒温设备，在夏天最热的时候酒窖温度都能保持在18-20度。到冬天这里也能达到零下，对于灭绝一些葡萄园的病虫害和葡萄树的休眠很有帮助。另外每年都有季节性的东风和西风，使葡萄园通风良好，避免了一般葡萄容易得的霜霉病。

2）土壤

到雪莉你会发现这里不少带葡萄园的土地是白花花的，这正是雪莉产区最具有优势的白垩土壤。此地土壤分三种类型，第一类是白土地（ALBARIZAS），白垩含量可达60%-80%，好处是下雨后土壤表层会结一层硬壳，保护土壤里的水份，防止水份蒸发，这种土壤里种的葡萄酸低糖度高，一般其它地方的葡萄如此做不出很好的白葡萄酒，但是这很适合于做雪莉酒。是第二类为粘土（BARROS），这里的土壤含白垩少，含铁多，如果在西班牙别的产区会认为是出好红酒的土壤，但是在这个地区，只能算次一些的产区，因为用该产区葡萄产量比第一种高，但酒比较粗糙。第三类为沙土（A RENAS），这种土壤白垩含量也很少，多沙，产量高，主要用来生产调配用酒的麝香玫瑰葡萄（MOSCATEL）。

3）葡萄品种

PALOMINO(雪莉)葡萄

这是生产雪莉酒的主要品种，尽管其他国家比如说南非、美国加州、澳大利亚、法国也都有种植，但据说主要是由于土壤的不同，其他国家同样的工艺做不出此种风味。这种葡萄采收时间早，一般糖度在19度，酸度为3.5度，做出来的白葡萄酒是很清淡和平庸的，然而这里的白葡萄酒只不过是他们半成品，做雪莉是要添加酒精的，再经过氧化陈化的特殊工艺才会成为雪莉酒。这个品种占整个雪莉地区的90%。

PEDRO XIMENEZ（佩德罗-希美内斯）和麝香葡萄

PEDRO XIMENEZ一般简称为（PX），但凡叫PX雪莉都是浓甜的。这两种葡萄一般是采摘后放在草席上晒2-3周后再进行酿造，添加酒精后放入旧橡木桶中陈酿。采用SOLERA 系统陈酿。

三．FLOR（酒花）

这里的酒花指的并不是波尔多每年卖期货新酒称之为‘酒花’，这里的FLOR(酒花)指的是葡萄酒表面一层酵母菌薄膜，其实一般葡萄酒在不密闭的状态下，暴露在空气中都会形成一层薄膜，只不过是雪莉地区用来做FINO的酒是添加酒精，一般酒精度会在15.5%左右，挥发酸低于每公升0.02克，当然使用容易产生酒花的酵母也是关键，比如说此地一般是使用一种名为S.BETICUS的酵母，最主要的是这里的春天和秋天很凉爽，温度在15-18度之间，空气湿润，使酒花长年都能成长，也有人讲这里带着海盐气息的空气也有关系，这使雪莉地区的酵母菌薄膜，也就是酒花比别的地方厚，象开花一样，这可能也是‘酒花’一词的来源吧!

一般FINO雪莉在橡木桶内仅占木桶总容量的80%，桶口的木塞也是松垮垮的搭着，这也是因为酒花的成长是需要氧气的，但有了酒花以后，基本上可以保持FINO葡萄酒不再氧化，从FINO颜色上可以看得出来，一般FINO或者说另一种类似FINO酒的MANZANILLA白葡萄酒都是像我们年轻的白葡萄酒一般是禾杆黄色或者浅黄色。

四．SOLERA（酒底子）陈酿系统