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雪莉——葡萄酒中的黄酒(二)

雪莉酒都是没年份的，如果看到酒标上标的年份基本上都是这家酒厂的建厂的年份。因为所有的雪莉都是新酒和老酒调配的，这就是雪莉地区独特的SOLERA陈酿系统。

所谓SOLERA系统就是指一般木桶放在那里是不动的，每次从最底部的桶接酒装瓶，再由上面一个桶里的酒再留到下面一桶内，以此类推，一般有四层桶，在西班牙这四层桶的酒都有不同的名称。最底一层叫也SOLERA(这里的意思是最下一层酒桶)；第二层叫FIRST CRIADERA(第一层培养桶，按照中国楼层的叫法，他们的第一是我们的第二)；CRIADERA一词的意思为‘养育所’，指的是养育酒的地方，按照专业的叫法应该叫‘培养’比较好；第二层培养桶（SECOND CRIADERA）；第三层培养桶\THIRD CRIADERA.。各酒厂通用的也就这四层培养桶，因为这种放法是科学的，如果上面桶放得太多，底层的木桶会吃不住压力，特别是雪莉地区使用的都是老桶。当然也有的会放五层，或者说更多的。

最上层的酒是最年轻的，最底层的酒是最老的，从底层取酒不能超过桶内酒液的三分之一。传统的做法是每十年进行三次的补充和更新酒。

然而雪莉地区也引进了现代的酿酒设备，比如控温的不锈钢罐等等，我记得在访问期间，我跟一位酿酒师聊过，他跟我讲从木桶底层取酒法基本上是传统的工艺，现在他们更多的是根据不同市场消费者的口味来调配酒，他们会从各不同的培养桶中取酒到不锈钢罐后进行比例调配，至于各层桶中的比例，那是各个酒厂不同酿酒师的技艺了。

五．雪莉酒的形态

1）菲诺(FINO)雪莉

FINO雪莉酒是看起来是白葡萄酒，酒色都是稻草黄或者是淡黄色的，如果我们没喝过FINO酒可能一开始还不习惯，觉得这酒口感滑，但是会感觉到有点氧化气味、汽油和馒头发酵的气息，如果喜欢喝的人，他们心头爱的就是这FINO独特的气味。

FINO酒跟葡萄干白一样发酵成酒，只不过发酵完成后加入葡萄汁蒸馏酒精，我们称为白色白兰地，但一般FINO是加到15.5度，放到旧的木桶里去(在雪莉产区，新桶是不值钱的，做所有的雪莉都要用旧桶)，酒在桶里并不像其它做干酒那般放满，而是放到80%，这样奇迹就发生了，在桶中的酒的最上门长出了一层白色的酵母菌薄膜，称为FLOR（称为酒花），不仅隔绝空气使酒过分氧化，还为这种酒增加特殊的气味，如果运气不好，白色白兰地和当地温度不合适，酒花不出现，就不能做FINO酒。FINO酒的酒精度在15-18度之间。

2）曼萨尼亚（MANZANILLA）酒

这种酒跟FINO一样也是不甜的酒，风格很相近，但是比FINO跟清新一些，氧化程度低一些，酒精度在15-19%之间。之所以要区别开FINO，是因为它的产区必须是来自雪莉地区港湾地区SANLUCAR DE BARRAMEDA区域的葡萄酒厂，此地有一位酒厂老板跟我讲过，他们这种酒由于靠海很近，所以他们的桶内的酒花比别的雪莉地区的要厚，基本上酒是不会氧化的，而且丰富的酒花带给酒特殊的风味。

3）阿蒙啼亚朵（AMONTILLADO）酒

其实这种酒就是陈年的FINO，一般FINO在10年以上就自然成了这种类型的酒。酒的颜色为暗金黄色，酒精度在16-22度之间。真正上好的是陈年50以上的，这时候酒的颜色是琥珀色，通常带着香草和榛果的气息，有一点点甜味。

4）噢洛罗索（OLOROSO）

OLOROSO和FINO在酿造过程中不同的主要是添加酒精的量，OLOROSO酒的酒精是添到17.5度的，这样的话就将酵母菌给杀死，形不成酒花了。

OLOROSO一般地说都是干型的，酒色呈琥珀色或者红褐色，我品尝过的TIO PAPE这种类型的酒感觉香气为橡木、焦糖，还带点肉汤气息。酒精度在17-22度。这种酒甚至可以放在桶里陈上百年。