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Solera的来历

　　在钻石专家唐纳德爵士的办公室(1971年出品的007影片<金钢钻>),詹姆斯·邦德喝了一口雪利(Sherry),随口说道:"'非常好的'Solera',显然是51年的。" 正如唐纳德爵士所证实,邦德说得完全正确。所谓"Solera",并不是品牌或产地名称,而是雪利酒的独特酿造方式;"1851年"也不是葡萄的采收年份,而是这种雪利酒的Solera陈酿系统的建立时间。

　Solera是一种阶梯式动态陈酿系统,俗称"叠桶法",即:按照年代远近把装有不同年份葡萄酒的橡木桶(500公升的黑橡木桶)垒成金字塔形状。一般分为四层,最底层桶叫做Solera(源自西班牙语"地面"),装年份最老的酒;垒在Solera上面的桶叫做Criadera(原意为"养育室"),自下而上分别为:第一级Criadera(即第二层桶,逐层递减一只桶),装年份次老的酒;第二级Criadera(即第三层桶),装年份次新的酒;第三级Criadera(即第四层桶,也即顶层),装年份最新的酒。

　酿酒师每年会从最底层桶抽出不超过三分之一的酒装瓶出厂,然后由第二层桶抽取等量酒液补充最底层桶,再由第三层桶补充第二层桶……以此类推,逐级转移,顶层桶再注入新酒,使每一层桶的酒液保持在八分满。由于顺延调配了不同年份的基酒,使得雪利酒的味道更加丰富和协调,而且每年的风格基本保持一致。值得一提的是,顶级苏格兰威士忌一般都要用装过雪利酒的老橡木桶来进行陈化,麦芽威士忌那美妙的坚果香,就是由此而来。

　雪利酒被莎士比亚称为"装在瓶子里的西班牙阳光",产地集中在靠近大西洋 (行情股吧)的一个以赫雷斯(Jerez)为中心的三角地带,雪利酒的西班牙文即"Jerez"。这里年均日照时间长达300天,土质为Albariza白垩土,种植的主要品种为Palomino白葡萄。雪利酒属于"加烈葡萄酒"(Fortified Wine),最关键的工艺是,当葡萄酒完成发酵后,要添加白兰地(由次等Palomino葡萄酿造)。根据增加的酒精度,分为Fino(酒精度15.5%)和Oloroso(酒精度17.5%)两种基本形态,然后装入橡木桶八分满,保留接受氧化的空间,并把木塞松开(一般葡萄酒要装满并密封)。

　在氧气的作用下,当酒精度达到15.5%、气温达到15℃时,橡木桶内酒液表面会生长出一层被称为"酒花"(Flor)的白色酵母菌,既可阻止酒液被氧化,又可促进生物性陈化,使雪利酒产生丰富的坚果香,比如淡雅的杏仁香和橄榄香,这就是最常见的雪利Fino。如果是产自毗邻大西洋和Guadalquivir河口的圣路卡(Sanlucar)的Fino,则叫做Manzanilla。这一带气候凉爽,湿度较高,使得"酒花"常年处于良好的生长状态(一般的Fino只在春秋两季生长"酒花")。由于酒液受氧化的程度比较低,所以Manzanilla的酒体轻盈,颜色较浅(淡黄色,Fino则通常为金黄色),有着清新的苹果香,并可尝到"海风的咸味"。如果形成的"酒花"比较单薄,酵母菌渐渐停止了活动,这样的Fino则叫做Amontillado。由于受氧化程度比较高,Amontillado的颜色较深(琥珀色),口味浓郁,有榛果的愉悦香气。

　当酒精度增加到17.5%,由于酵母菌无法生存,就不会形成"酒花",酒液直接面对空气而被氧化,这样的雪利就是Oloroso。Oloroso的西班牙文原意为"芳香",有着幽深的核桃香和焦糖香,颜色呈红褐色,口感略甜。如果是由Amontillado转化为Oloroso,则会演变为极品雪利Palo Cortado,西班牙人对Palo Cortado的经典描述是:"闻起来像Amontillado,喝起来像Oloroso。"

　在西餐体系,形态各异的雪利酒基本上可从开胃酒到餐后酒全部包办:开胃酒首选Manzanilla,汤和海鲜可配Fino,奶酪和火腿可配Amontillad,红肉可配Oloroso,餐后甜点不妨来一杯由Pedre Ximenez白葡萄酿造的甜雪利或甜雪利与Oloroso混合的Cream。

　如果到雪利产区参观,酿酒师在请你喝酒时,他们会用一种叫做"独木舟"的长柄酒勺从橡木桶舀酒,把晃晃悠悠的酒勺(勺柄极富弹性)举过头顶,然后飞速转为横向倾斜酒勺,雪利酒的弧线像一道金色的闪电,飞流直下夹在手指间的几只高脚杯,就像佛朗明哥舞的某个夸张的动作,看上去极其惊险而优美,观赏指数堪与香槟区的酿酒师用马刀辟香槟有一拼。