匈牙利葡萄酒庄行(1)

　　提到匈牙利，爱酒的人士马上会想到宝霉菌（贵腐菌）的阿素（Aszu）酒，以及强劲有力的“公牛之血”。这两款红白酒，是标标准准的匈牙利国宝酒。今年阳春二月，我前去德国，路经奥地利，顺便去拜访了匈牙利盛产阿素酒的拓凯区（Tokaj），让我领略到匈牙利酿酒的习俗、执着及改变。

　　匈牙利这个位于中欧古战场的老国，正位于亚洲与欧洲的门户，因此历史上东来的军事强权，由汉朝时代的匈奴，元代的蒙古人以至于明代的土耳其阿拉伯人入侵基督教的世界，都会在此“东西大战”一番。更不要说到北欧的蛮族势力入侵中南欧必经之处，使得匈牙利两千年来便是充满兵戈之气的地方。

　　流风所及，匈牙利民风强悍，连饮食都是重口味。男男女女喜欢吃红辣椒粉（Psparike）烹调的食物。最有名的，莫如红辣椒粉煎多瑙河鲤鱼。这一道匈牙利国宴名菜，是用新鲜的多瑙河鲤鱼鱼排以橄榄油煎香后，加入红辣椒粉，再加上已炒好的红或青或黄椒片，蒜头及火腿肉。多瑙河的鲤鱼，和莱茵河的鲤鱼一样，是属于肥胖型，而和中国鲤鱼瘦长型不同。每尾鲤鱼长不过三十公分，圆鼓鼓的身材，使得肉质极为肥美，加上河底多为卵石，没有泥土味。因此，雪白的肉片配上鲜红或橙黄的彩椒，够劲的辣昧，颇有四川回锅肉的气势。

　　不喜欢吃鱼的朋友，热情的匈牙利人会奉上他们得意的高丽菜肉卷。这是将巴掌大的高丽菜，卷上春卷大小的碎猪肉，而后与红辣椒粉共煮，再加上若干酸菜。果然是一道既饱胃、又辛辣与芳香并存的好东西。尤其是肉卷内已经加入了好几味的香料，以及西欧人避之唯恐不及的肥猪肉丁，对我们中国人而言，只食瘦肉而弃肥丁，简直是不可思议的糟蹋美食。所以这款高丽菜肉卷．一定能在中国的美食界获得知音。

　　另一道国宴名菜“匈牙利牛肉汤”（古拉西，Goulashi），是用牛骨汤熬煮碎牛肉，再加上厚厚的红辣椒粉，用月桂叶调味，也是一股强劲的汤菜，匈牙利人一手撕下硬面包，沾上古拉西，一口喝酒，颇有山寨大王的气概。

　　另外，匈牙利人也由古拉西牛肉汤，发展出另一款无辣的牛肉汤。这是相当于我国的清炖牛肉汤，只见切得如拇指般大小块状的牛肉，用牛骨汤熬煮后，加入红萝卜及月桂叶，汤头滤得清清的，口感丰腴，这是专给不喜欢辣味的食客所做，也是最受外国游客欢迎的一道汤食。

　　而葡萄酒方面，首先应当先试试世界闻名的阿素酒。在离布达佩斯约两个钟头车程，不到两百公里的东北角一个名叫拓凯（Tokaj）的地方，因为早上潮气重．云雾弥漫，中年阳光普照，晚上冷风袭袭。使得当地葡萄很容易感染一种灰白的霉菌。

　　1868年的阿素酒

　　以往酒农都把这些葡萄丢掉。直到一六一七年有一位Rokoczi贵族的酒园，因为土耳其军队的入侵，工人四散，使得酒园没有采收，以至于整园葡萄都烂透了。园主把死马当活马医，没想到这些葡萄能够酿出另一种风味的甜酒。阿素酒于是诞生。

　　目前这些昂贵的阿素酒，分成三桶（3Puttonyos）至六十桶（6Puttonyos）。在六桶的层次就已经进入到顶级阿素酒。更上一层则为“阿素·艾森西亚”。这相当于德国的枯藤精选（TBA）。

　　而匈牙利酒的世界级佳作，则是“精华酒”（Essencia）。这是把全部生了贵腐菌的葡萄倒入一个巨大的酿酒桶中，不用压榨机，而靠葡萄的重量，自然流出汁液。所以称为精华酒。

　　精华酒的自然出汁，没有机器压榨，就要花去好几年的功夫，这种标准慢工出细活，流出的汁液糖度高得吓人。依照匈牙利酿酒法，每公升酒汁的糖度必须要达到四百五十公克，才能酿成精华酒。这是全世界品酒最高的标准。而德国的枯萄精选TBA法定标准也只有三百五十公克，相差达一百公克之多。

　　“慢工细活”的代价便是高价。一瓶上好年份的精华酒，要经历将近十年才上市。早在十八世纪以来，就被认为是春药，也只有王公贵族才买得起。而酒窖中库藏多少精华酒，也是整个奥匈帝国时代权贵人士“比炫”的标准。

　　第二次世界大战结束后，苏联占领东欧的一九四七年，被认为是精华酒“告别酒坛”的最后一年。一瓶（半公升装）的本年份酒上市后，纽约行情一路飙到四百美元。而后，匈牙利只生产阿素·艾森西亚。但价钱也不便宜。一九五七年份，也要二五0美元，本地上根本消费不起。