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由加州葡萄酒看美国酿酒哲学

崇尚自由是美国人的天性，对于外来文化的接纳性，也数美国最高，融合与创新，让立国甫两百多年的美国，创造出了丰富多层次的特有文化，在葡萄酒方面亦然，同为新世界葡萄酒强国，美国便创造出与澳洲、南非、智利截然不同的葡萄酒文化，由加州葡萄酒中，可以轻易嗅出浓冽的美国精神。　

加州无疑是美国的葡萄酒重镇，虽然美国不只加州产葡萄酒，但是葡萄酒爱好者，却已经将加州葡萄酒视为是美国葡萄酒的代名词。加州葡萄酒是在 1970年代才开始受到世界重视，很少人知道，其实美国加州酿酒用葡萄的种植历史，已经有两百多年。

淘金梦碎成就葡萄事业

圣芳济教会的传教士 Junipero Serra 神父 1769 年在圣地亚哥建立了 San Juan Capistrano 教会，因为宗教用途，他于1779年在教会内种植了第一个历史可考，且具备生产葡萄酒能力的葡萄园，所生产的葡萄酒，仅供圣礼仪式及传教士的日常餐酒用途。加州葡萄酒从宗教用途转变到商业化，始自 1830 年，来自法国波尔多的 Jean Louis Vignes，首先发现加州有种植葡萄的潜力，于是进口了欧洲原生Vitis Vinifera 葡萄品种，在现在的洛杉矶开拓了一个广大的葡萄园，开始在美国贩卖美国自产的葡萄酒。至于加州葡萄酒业的开始初具规模，则要归功于淘金热，自从 1848 年在加州可洛玛 (Coloma) 镇发现黄金后，淘金热吸引了来自世界各国的梦想家纷至沓来，所谓的「美国梦」，便是由此开始。

在淘金热潮中，有人发财，有人失意，淘金失败的法国、意大利及德国人，这些本身具有葡萄种植及酿酒背景的欧洲新移民，在淘金的同时，也洞悉了加州在葡萄种植上的潜力。加州拥有将近 2000公里的太平洋海岸，壮丽的山脉大多为南北向，中间被温暖干燥的内陆山谷分隔，傍晚时分海风与雾气源源积聚，形同自然的温度调节系统。当冷海风与内陆热空气会合时，就会产生一系列不同的局部气候区，适合种植不同的葡萄品种。在漫长的葡萄生长季节里，白天阳光充足且温暖干燥，傍晚则凉爽，这种气候组合造就了最适合让葡萄缓慢稳定生长的绝佳环境。因此这群欧洲新移民在淘金梦碎后，便积极开垦另一个加州金矿---葡萄园。加州葡萄酒业就在这群欧洲新移民的努力下，开始蓬勃发展。　

命运多桀屡受阻碍

美国葡萄酒业把现在的成就归功于来自匈牙利的 Agoston Haraszthy 伯爵，Haraszthy 伯爵在 1857 年买下索诺玛的一座葡萄园，并于 1862 年从法、义、西三大葡萄酒国引进 10 万株以上珍贵葡萄品种，在先天条件上大举增进了加州酒的质量。因为 Haraszthy 伯爵引进多样化的葡萄品种，促使加州大学于 1880 年于柏克莱成立了葡萄研究中心，并在加州各地种植实验葡萄园，在科技与学术的助力下，更提升了加州酒厂的酿造技术。这些发展后来催生了加州大学戴维斯分校葡萄种植系与酿酒系之成立，为美国栽培了不少葡萄种植与酿酒的人才，现在加州大学戴维斯分校，已经成为世界首屈一指的葡萄种植研究机构。在品种改良与酿造技术精进的情况下，1890 年的巴黎世界博览会，参加葡萄酒竞赛的加州酒，有将近一半获得金牌奖，一时间让世界酒坛惊叹于这个新兴葡萄酒国在短期内所创造出的成就。　

就在加州葡萄酒即将在国际酒坛扬名立万之时，很不幸地出现了两件阻碍加州酒发展的悲剧。在 1890 年末期，葡萄根蚜虫大举摧毁了加州的葡萄园，加州葡萄园在历经葡萄根蚜虫之祸后，好不容易要重新出发，却在 1919 年遇上了禁酒令，只有少数生产圣礼仪式用酒的酒厂如Beringer得以继续营业，绝大部份的酒厂皆因此而荒废。虽然 1933 年禁酒令解除，不过因为又遇上经济大萧条和二次世界大战的影响，让加州葡萄酒业的发展变得十分迟缓，直到 1950 年代，加州葡萄酒业才回复正常营运。　

60 年代及 70 年代，加州葡萄酒又开始快速发展，葡萄种植者发现索诺玛和纳帕山谷 (Napa Valley) 是全加州最适合葡萄生长的宝地，新酒厂纷纷在这两个地方成立。1976 年在巴黎举行的法国与加州葡萄酒品评竞赛中，加州酒竟然喧宾夺主，无论红酒与白酒，都击败法国酒，就在一夕之间，加州酒彻底改变了国际酒评家的观感，新世界葡萄酒的时代于焉到来。从此加州葡萄酒业正式了国际化的脚步，产品遍及全球，为了满足不断增加的需求量，新的葡萄园纷纷出现，从 1960 年至今，加州葡萄园总面积从4万公顷增加到 22万 4千公顷，酒厂数由 227 家成长到 800 多家。短短几十年，加州这个葡萄酒新乐园，一跃成为产量仅次于意大利、法国、西班牙的世界第四大葡萄酒产地，在新世界葡萄酒国中，雄倨龙头地位。在台湾进口葡萄酒中，加州酒也是仅次于法国的强势酒类，深受台湾葡萄酒客喜爱。　

加州两大精华产区

现在加州葡萄酒，依然以纳帕山谷与索诺玛郡为重镇，是最主要的出口酒产区，半数以上的美国酒厂都聚集于这两地，尤其是纳帕山谷，可以说是加州葡萄酒的代名词，这个长 45公里，宽五公里的山谷，地方虽小，却座落了三百家左右的酒厂，狭长型的山谷内，除了葡萄园，就是酒厂，酒厂密度之高，堪称世界之最，虽然纳帕山谷的酒厂密度最高，也是最知名的加州酒产区，但实际上纳帕山谷的葡萄酒产量，却只占全加州的 4%。而这 4%的加州葡萄酒，确确实实左右着美国在葡萄酒坛的地位。　索诺玛郡是第一个接受法、义、西珍贵葡萄品种接种的产区，一样有着得天独厚的天然条件，因为地型的关系，其气候类型的复杂度，超越了纳帕山谷，适合种植的葡萄品种，自然比纳帕山谷还多，因此创造出比纳帕山谷更多样化的葡萄酒风味，虽然和纳帕山谷同被称为是美国加州两大酿酒重镇，但是索诺玛郡的葡萄酒产量，却也只占了加州葡萄酒总量的6%。

除了纳帕山谷与索诺玛郡之外，加州还有许多在台湾名不见经传的产区，如 Livermore Valley、Mendocino County、Santa Cruz Mountains、Monterey County、San Luis Obispo County、Santa Barbara County、Lodi 等，虽然名气没纳帕和索诺玛大，但是也产出不少让全球惊艳的佳酿，像在台湾相当畅销的Woodbridge，就是产自Lodi产区。　

人定胜天的酿酒哲学

加州的葡萄酒因为是由欧洲移民所引进，在美国文化的洗礼下，发展出相当独特的自有风格。在加州葡萄酒质量大精进的过程中，模仿欧洲顶级酒风格成了一项重要的指标，而在模仿顶级酒过程中，美国葡萄酒酿造者在尊重传统时，并没有因此背弃自己的民族性~~自由与创新融合。在美国的葡萄酒产区内可以很清楚看到不同于传统酒产国看天吃饭的特性，传统葡萄酒产国如法、义、西，葡萄的生长环境，完全是交由上天决定，因此好坏年份的质量差异相当明显。在加州，美国人似乎比较相信人定胜天，葡萄园中不乏超大型热风扇与自动供水系统，以预防霜害与旱灾，葡萄的种植排列方式，也尽量以人工调整方式，让葡萄叶可以照射到最大量的阳光。即使是用来橡木桶陈化的酒窖，也都是以人工方式在维持温湿度。较先进的大型酒厂，甚至还在葡萄园中架设气象卫星侦测系统，提前预知天气变化，以提前做好万全准备。这种人为干预葡萄成长的作法，让加州葡萄酒每年皆能维持衡定的质量，因此年份对于加州葡萄酒而言，并没有太大意义，因为每年的加州葡萄酒质量，都是不相上下。善用科技不拘泥于传统，却又能在酒质中维持一定程度的欧洲传统特色，可以说是加州葡萄酒业得以和传统葡萄酒大国相抗衡的一个重大因素。　

美式餐酒文化

而在美国引进欧洲葡萄品种之际，也一并学习到葡萄酒最重要的精神内涵，即最基本也最常被新世界酒国所忽视的一环，即葡萄酒的日常用途~~佐餐。在新世界葡萄酒国中，美国可以说是将餐酒文化发挥到最淋漓尽致的国家，在融合与创新的同时，美国人并没有忘记葡萄酒的基本精神，葡萄酒的产生，是为了搭配餐点，葡萄酒应该像日常饮食一样，深入到每个人的生活中，在加州酿酒者的内心深处，除了要做出质量高超的葡萄酒外，如何将餐酒文化散播到每个家庭，也是他们要努力的方向。　

加州酒业在这方面可以说是有相当积极的作为，较知名的酒厂，除了葡萄园外，都还建立了食材园，除了做餐酒搭配的研究外，也教导观光客对餐酒配有更进一步的认识，更甚者还会在葡萄酒标签上直接注明这瓶酒适合搭配什么类型的餐点。美国最重要的餐旅学院 Culinary Institute of America，除了纽约总部外，还特别在加州设立分部，另外加州还有一个融合了美酒、美食与艺术的文化教育中心 Copia，由此更可进一步证明美国农业部对于餐酒文化推广之重视程度。

虽然美国葡萄酒业学习了欧洲将葡萄酒生活化的精神，但却也没有盲目依循欧洲餐酒文化的传统。传统法式餐酒配的原则，如红酒配红肉、白酒配海鲜，或是重口味配高单宁，轻口味配果香的制式思考模式，在美国可以说被大幅度修正。在美国的新餐酒文化中，酒所搭配的主角，并不是餐本身的材料，美国人认为，其实酱料才是主宰餐酒风味平衡的主要因素，因此要考虑酒与餐如何搭配，得先考虑酱料所赋予食物的风味，以这种思考方向来做出发，让美国所发展出的餐酒文化，明显异于欧洲的传统。而美国对于这种异于传统酒国的改良式餐酒文化，似乎也颇为自豪。

由加州葡萄酒业者在葡萄种植与酿酒过程中，以及对于餐酒配的新见解，都可以看出美国葡萄酒业的酿酒哲学，其实是非常依循美国精神，即乐于接纳外来文化、崇尚自由、热爱冒险、善于融合新旧元素，另外还透露出些许西部拓荒者的傲气与豪迈。或许我们可以这么说，有人说一粒沙见世界，同样地，我们也可以从加州葡萄酒中，见到相当强烈的美国特有民族性。