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威士忌的制造过程

　　苏格兰威士忌介绍威士忌 (Whisky) 这个字是来自苏格兰古语GAELIC 中的 "UISGEBAUGH" 或 "UISCEBEATHA"，其意思是[生命之水] (Water of Life)，由于目前对于威士忌的起源已不可考，但是较为人所能确定的威士忌在苏格兰地区的生产，已经超过了五百年以上，因此一般也就视苏格兰地区是所有威士忌的发源地，这也就是为什么目前世界上虽然有许多国家都有生产威士忌，但是苏格兰威士忌在这个领域始终是居执牛耳的地位。

一般威士忌的制造过程可分为下列几个步骤：

1.发芽（Malting）
首先将去除杂质后的麦类(Malt) 或谷类(Grain) 浸泡在热水中使其发芽，其间所需的时间视麦类或谷类品种的不同而有所差异，但一般而言约需要一周至二周的时间来进行发芽的过程，待其发芽后再将其烘干或以泥煤(Peat) 熏干，等冷却后再储放大约一个月的时间，发芽的过程即算完成，在这里特别值得一提的是，在所有的威士忌中，只有苏格兰地区所生产的威士忌是用泥煤将发芽过的麦类或榖类熏干，因此赋予苏格兰威士忌一种独特的风味，而这是其它威士忌所没有的一个特色。

2.磨碎（Mashing）
将储放经过一个月后的麦类或榖类放入特制的不锈钢槽中加以捣碎并煮熟成汁，其间所需要的时间约8至12个小时，通常在磨碎的过程中，温度及时间的控制可说是相当重要的一环，过高的温度或过长的时间都将会影响到麦芽汁(或榖类的汁) 的品质。

3.发酵（Fermentation）
将冷却后的麦芽汁再加入酵母菌进行发酵的过程，由于酵母能将麦芽汁中醣转化成酒精，因此在完成发酵过程后会产生酒精浓度约5﹪～6﹪ 的液体，此时的液体被称之为"Wash"或"Beer"，由于酵母的种类很多，对于发酵过程的影响又不尽相同，因此各个不同的威士忌品牌都将其使用的酵母的种类及数量都视为其商业机密，而不轻易告诉外人，一般来讲在发酵的过程中，威士忌厂会使用至少两种以上不同品种的酵母，来进行发酵，但最多也有使用十几种不同品种的酵母混合在一起来进行发酵的作用。

4.蒸馏（Distillation）
一般而言蒸馏具有浓缩的作用，因此当麦类或榖类经发酵后所形成的低酒精度的"Beer" 还需要经过蒸馏的步骤才能形成威士忌，这时的威士忌酒精浓度约在60﹪～70﹪间被称之为"新酒"，基本上麦类及榖类所使用的蒸馏方式有所不同，由麦类制成的麦芽威士忌是采取单一蒸馏法，即以单一蒸馏容器进行二次的蒸馏过程，并在第二次蒸馏后的酒去其头尾，只取中间的酒心(Heart) 部份成为威士忌。另外由榖类制成的威士忌是采取连续式的蒸馏法，即使用二个蒸馏容器以串联方式一次连续进行二阶段的蒸馏过程，基本上各个酒厂在筛选酒心的比例时并无一固定的比例，完全时依各酒厂自行决定，然而一般取酒心的比例多在60﹪～70﹪之间，也有的酒厂为求取其纯度最高的部分来制造高品质的威士忌，因此只取17﹪的酒心来使用，如享誉全球的麦卡伦(Macallan) 单一麦芽威士忌即是如此。

5.陈年（Maturing）
蒸馏过后的新酒必须经过陈年的过程使其经由橡木桶吸收各类植物的天然香气，并产生出漂亮的琥珀色，同时亦可逐渐降低其酒精浓度，目前在苏格兰地区有相关的法令来规范陈年的酒龄，亦即每一种酒所标示的酒龄都必须是真实无误的，这样的措施除了可保障消费大众的权益外，更替苏格兰地区的威士忌建立的高品质的形象。

6.混配（Blending）
由于麦类及榖类的品种众多，因此所制造而成的威士忌亦各有其不同的风味，这时就端视各个酒厂的调酒大师依其经验各自调制出其与众不同的口味的威士忌，也因此各个品牌的混配过程及内容都被视为是绝对的机密，而混配后的威士忌其好坏就完全是由品酒专家及消费者来决定了。

7.装瓶（Bottling）
在混配的程序做完后，最后剩下来的就是装瓶了，但是在装瓶之前先要将混配好的威士忌再过滤一次，将其杂质去除掉，这时即可藉由自动化的装瓶机器将威士忌按固定的容量分装至每一瓶中，然后再贴上卷标后即可装箱出售。

以上就是威士忌制造过程大略的介绍，目前在全世界依产区的不同可将威士忌分为苏格兰威士忌，爱尔兰威士忌，美国威士忌，加拿大威士忌等四大类，至于其它国家或地区亦或有生产威士忌，但始终无法如上述四大类般具有全球性的知名度，总而言之，对一般消费者而言，在目前市场上充斥着许多品牌的产品，要如何选择一瓶好的威士忌来饮用可能是最令人头痛的问题，但是只要把握住一个原则－多请教专家，尽量选择世界知名品牌，那就大致上不会有问题了。

苏格兰威士忌之特色及品评

特色
苏格兰威士忌由于是由麦类及榖类为原料，再加上经过泥煤(Peat) 燃烧烟埙，所以在口感上除了一般的果香味 [如柑橘味、柠檬、杏果味等]，另外还带有花蜜及烟埙的口感，而在谈到泥煤，这可算是格兰威士忌与其它威士忌或白兰地间最大不同的特色，所谓泥煤 (Peat) 并不是如同其字面的意思是煤矿的一种，泥煤其实是由石南类 (Heather) 的植物死亡后被压埋在地下所形成的干燥植物，所以在燃烧泥煤时，其花蜜的香味就会发散出来，这也是其它酒类在制造过程中所没有的一大特色。

另外的一项特色就是因为制造苏格兰威士忌的原料为麦(榖) 类，而非一般的果实类(如葡萄等)，所以它的口感较为浓烈，也正因为如此，苏格兰威士忌给人的印象是较具阳刚气息的，这也就是为什么一般男性消费者比较偏好饮用苏格兰威士忌的原因了。

品评
一般而言，要品评苏格兰威士忌的好坏必须由三个方面着手，即先观察其色泽是否晶莹剔透，接着再嗅其香味是否浓馥有变化，最后再尝其口感是否丰润及余味是否能持续不散，通常这样的品评是属于专业级的，以纯饮为主。
然而对一般的消费者而言，并不需如此的大费周章，在苏格兰当地居民饮用苏格兰威士忌时，通常是纯饮，或是加水，或是加冰块三种饮用方式，然而这期间并无一定的标准饮用方式，苏格兰人认为最适合自己口感的方式就是最好的饮用方式，因此如果下次有机会品尝苏格兰威士忌时，一定要先找出最适合自己口感的饮用方式，那就是最标准的方式了。

■　无懈可击的登喜路苏格兰威士忌

登喜路苏格兰威士忌是选用最高品质的原料，遵循最传统的酿制技术再经过精心独特的混配调制而成的高级苏格兰威士忌。

苏格兰威士忌依其使用原料的不同可区分为两大类，一是由麦类经发芽而酿制成的麦芽威士忌，另一种则是由榖类酿制而成的榖类威士忌。然而这两种威士忌都是由位于寒冷潮湿气候的苏格兰地区的蒸馏酒厂所酿制出来的，并且每一家酒厂所酿制的威士忌都有独特的口感及特色。　

在经过蒸馏的步骤后，威士忌酒被储藏在密封的橡木桶中静静地进行陈年的过程。而每一种威士忌陈年时间的长短都不尽相同，因此唯有高明的酒窖大师凭其丰富的经验以及高超的技巧才能判断各种不同威士忌最佳的陈年期限而加以挑选出来进行混配。

登喜路苏格兰威士忌是由酒窖大师经过严格的筛选后，挑选出30余种不同的威士忌，依其各自具有的独特风味精心混配调制而成的，也因此而创造了苏格兰威士忌中无可比拟的酒中珍品。

■　威雀苏格兰威士忌THE FAMOUS GROUSE

18世纪末，Matthew Gloag家族于苏格兰 Perth创立一家独树一格的烈酒酿制厂，其中最具代表性的就是口感异常顺滑的「苏格兰威士忌」。

每当英国皇室远赴苏格兰狩猎威雀 ﹝Grouse﹞时，必携带Gloag威士忌作为御寒及狩猎成功庆贺之用。时至Gloag家族第三代﹝约19世纪末﹞，家族当权者乃决定将〝威雀〞*与其产制的威士忌酒结合。

*威雀Grouse是一种栖息于山区的野生鸟，其色泽为红棕略带浅灰，与其栖息处之自然景观颜色非常接进。

当Gloag威士忌日渐深受欢迎时，其名称也正式演变为〝THE FAMOUS GROUSE SCOTCH WHISKY〞。现今苏格兰仍非常流行狩猎威雀，其盛况正如同威雀苏格兰威士忌，在苏格兰仍保持其领导品牌地位一般。

目前威雀苏格兰威士忌是属于苏格兰地区最负盛名的 Highland Distillers Co.Ltd.集团旗下产品之一，在台湾市场亦引进了三支产品：

威雀苏格兰威士忌﹝The Famous Grouse Scotch Whisky﹞

金雀苏格兰威士忌﹝The Famous Grouse Gold Reserve 12yr Scotch Whisky﹞

天威苏格兰威士忌﹝The Famous Grouse Prestige Deluxe Scotch Whisky﹞

在1999年，Highland Distillers、Remy - Cointreau及Jim Beam世界三大酒类集团于3月30日宣布将成立一经销联盟合资公司，此一全球性行销策略联盟将更奠定威雀苏格兰威士忌世界性领导品牌的地位。

根据1998年 International Drinks Bulletin统计，威雀苏格兰威士忌本年度之销售成长率超过10%，排名为全世界十大苏格兰威士忌之一；但在苏格兰本地则为第一品牌，拥有超过20%的市场占有率；在全英国排名第二，占全英国13%的市场占有率。

■　单一麦芽威士忌酒中的劳斯莱斯　麦卡伦单一麦芽威士忌

麦卡伦酒厂坐落在俯看靠近Craigella-chie的Spey的小山丘上，自从十八世纪末即开始酿制威士忌酒，当时住在山丘上的一位农夫用自己种的大麦酿制威士忌。大约在同时，此地的一个庄园的领主宅邸便作为招待私人访客的场所，如每一瓶麦卡伦威士忌包装盒所印绘的图所示，希望能给人威士忌"城堡"的感觉，藉以中和人们对功能取向的蒸馏厂产生较生硬的刻印象。

麦卡伦据说是在一八二四年，酒品合法生产的早期，首度在当局许可下蒸馏酿酒。一八九二年，麦卡伦企业由一个家族接手，一直到今天，此家族现仍拥有该企业多数股份。

麦卡伦股票于一九六六－六八公开上市，因此，亦能支付大量陈年酿造库存所需的资金及后来十年业务拓展计划的需求。每一回拓展皆包括建造新的蒸馏厂，使公司可以在不改变每座蒸馏铜锅大小的情况下，仍可增加生产。麦卡伦企业在混配酒商间已是名闻遐迩，后者经常以麦卡伦作为混配酒中画龙点晴用的纯麦威士忌酒。而在一九六Ｏ年代，麦卡伦纯麦酒仅能在斯佩塞才能购得。虽然大部分的麦酒乃留作混配用，但是，麦卡伦企业家新生代的管理者决定单一麦酒必须也成为行销推广的主力。

麦卡伦此种单一麦芽威士忌酒于一九八Ｏ年在全英国上市。麦卡伦也和其它的单一麦酒的同业先进一般，尽量控制公司以外装瓶商的数目。麦卡伦单一酒品上市后取得成功，该企业前任董事长 Allan Schiach居功厥伟，他是麦卡伦企业家族的一员，更是一位成功的剧作家。

麦卡伦一再地在国际酒品大赛中夺标，因而赢得"纯麦威士忌酒中的劳斯莱斯"的美誉。从该公司与众不同的小型蒸馏器，以及用雪莉酒桶的陈年过程的种种原则坚持（装存在自西班牙进口，完美无瑕的微甜雪莉酒桶中陈年），麦卡伦刻意保留传统酿制方法，为一坚持做到最好的蒸馏酿造厂。

在以散发雪莉酒香的威士忌酒中，麦卡伦最富盛名，是此类斯佩塞威士忌酒中的典型代表。

■　单一麦芽威士忌中的天生赢家　高原骑士单一麦芽威士忌

天上人间的世外桃源

奥克尼群岛（Islands of Orkeny）位在苏格兰东北角外海，是一列绿意盎然，土地肥沃的群岛。这些群岛被清亮蔚蓝的海水所环绕着，岛上不仅蕴藏着丰盛的鱼种和许多野生鸟禽，还处处纷列着如：五千年前的史卡拉弧状巨石（Skara Brae）的遗迹及古老的麦豪（Maes Howe and Midhowe）石室等历史陈迹的踪影。

地球最北端的苏格兰威士忌酿酒厂在这里，你可以找到地球最北端的苏格兰威士忌酿酒厂－高原骑士（Highland Park）。

兴建于公元1790年的高原骑士Highland Park酿酒厂，原本是座教堂，平时由教会的长老马革尼安森，将走私来的酒藏在讲道坛中，以避人耳目，而成为当时最有名的威士忌走私圣地。

单一麦芽威士忌中最伟大的酝酿品尝过高原骑士（Highland Park）12年份单一麦芽苏格兰威士忌后，很难忘记它的隽永风味；个中原因就在于奥克尼群岛的泥炭地床。在每次酿制威士忌所使用的泥炭量，都经过谨慎的测量，味道更胜一筹；也由于吸收数世纪以来散布其间的盐份，因此让威士忌增添了一种草根与石南花的独特风味。

高原骑士（Highland Park）12年单一麦芽苏格兰威士忌，以缓慢而温和的过程，至少在橡木桶中保存了12年，让火热的酒精发酵熟，确保原麦风味更瑧完美。品酒专家麦可克森就曾赞叹高原骑士的风味：「它是纯麦威士忌中的天生赢家」，并在其书评中给予90分的评价。