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香槟和它倡导的梦想

　　基础篇心照不宣，不屑一提

　　香槟只产于位在巴黎东边一百公里的香槟区，其它地区出产的气泡酒都不能称为真正的香槟。这里是法国极北的葡萄酒产区，气候寒冷已经过了葡萄种植的临界。最著名的产区包括“汉斯山区Montagne de Reims”、“马恩河谷Vallée de la Marne”以及“白丘Cote des Blancs”三个地方。

　　香槟的酿造方法和白葡萄酒最大的不同是经酒精发酵后，在装瓶时，得再加入糖和酵母，继续在瓶中进行二次发酵。这些留在瓶中的死酵母必须经过“摇瓶”的程序—摇瓶师傅每天转一下倒插在木架上的香槟，逐渐将酒渣聚到瓶口，然后开瓶，利用气泡的压力将酒渣喷出瓶外。

　　常识篇以复述小学课本知识的语焉不详说起

　　白品种或红品种一般的香槟酒都是混合三种葡萄品种而成：白色的Chardonnay与红色的Pinot Noir，以及Pinot Meunier葡萄。一般而言，Chardonnay比例越高的，则风味越是清新爽口，带有香浓的果香与蜂蜜香；Pinot Noir则为香槟注入严谨厚实的结构，口感倾向强劲醇郁。

　　甜与不甜香槟酒在去酒渣做最后的封瓶之前，还会添加以特选干白酒和糖分合成的liqueur d'expédition，让口感更圆润可口，透过添加的多寡，分成5种甜度的香槟，属于干型的有3种，最常见的是“brut"，在法文中有原始粗犷的意思，含糖分在15克以下；另外有含糖12到20克的extra dry和17到35克的sec。另外还有适合搭配甜点的“半干型demi-sec”(35到50克)和“甜型doux”(50克以上)的香槟。

　　年份或无年份英文的no vintage Champagne或是法文的Champagne sans millésime指的都是无年份的香槟，是混合不同年份的基酒所调配成。在无年份香槟中属于Brut类型的白香槟是香槟市场上最主流的酒款，占香槟市场80%以上的销量。因为产量最大，虽然无年份香槟常常是各酒厂价格较低的葡萄酒，但各香槟名厂无不投入全部精力，细心调配，让无年份香槟成为品质稳定的代表作，跳脱年份的限制全然表现厂牌的独特风格。

　　一般酒商在生产条件特别好的年份会推出“年份香槟millésimé”，只采用该年度出产的香槟基酒，不添加其它年份的特选陈年香槟，通常较一般无年份香槟来得浓厚耐久存，可以搭配有丰富酱汁的菜肴。除此之外，许多酒商也在特殊年份推出“豪华级cuvée prestige”的香槟，以展现酒厂所能生产的极致品质，这些极品除了价格高昂外，通常在瓶中培养相当长的时间，比一般香槟的气泡来得细腻持久，香味非常浓郁丰富，口感均衡圆润厚常有相当长的余香，专门保留给特别庆典。

　　白或粉红在粉红香槟美丽可爱的迷人色泽之下，却是包藏着最为强劲粗犷的香槟特色，属于行家级的香槟，产量不多，每百瓶香槟才有一瓶是粉红香槟，不走流行，偏小众的喜好，特别地有个性。不过由于颜色好看，却成许多女士们的最爱。

　　它的酿法除了少数是用短暂泡皮外，几乎都是直接将香槟区产的稀有红酒加入白酒之中调配成粉红酒，之后再进行瓶中二次发酵，添加的比例通常在8%到15%之间，加得越多，酒的风格就越强劲，涩味也比较重，带更多的粗犷风味。这是略具野性型的香槟，常带一点单宁的收敛性口感，除了较常有的干果香，偶而会带点动物性香味，比较陈年的粉红香槟甚至可以搭配味道浓重的野味。

　　主顾藏家篇牢记在心，用以检验店员的诚实和专业度
　　好香槟的标准：香气持久；气泡幼细如细砂，而且密度要多，持久度要久，能持续半小时到1小时的香槟才是好香槟；口感均衡复杂，层次感强，幼滑不酸涩。香槟通常无法从卷标上看出已上市多久，开瓶后由软木塞缩小的比例可以大略猜测香槟新鲜的程度。

　　香槟的最佳饮用温度，非年份香槟约在7～10℃之间，年份香槟则约在10～12℃之间，只要在饮用前将香槟瓶放入置了冰块的冰桶中冰镇约20～30分钟即可达适饮温度。

　　一般的无年份香槟都已经过两三年甚至更久的窖藏，一上市就马上适合饮用，不像其它葡萄酒需要储藏培养。比起红酒，香槟的保存更需要小心，香槟特别怕光，尤其是太阳光、霓虹灯或卤素灯，照射久了容易产生怪味。如果家中没有控温的酒窖，买回家的无年份香槟最好直接放入冰箱，早日喝掉。

　　历史篇娓娓道来，可作风月谈资
　　“嘿！我喝到了星星！”17世纪末，一位本笃会奥特维雷修道院(Hautevillier)的教士，贝里侬(Dom Pérignon)，改变了香槟的历史。根据传说，他发现未完成发酵的葡萄酒装瓶后会让酒里产生气泡，气泡的压力常将玻璃瓶爆开，于是他经过许多研究酿造出品质稳定的冒泡葡萄酒。当年的葡萄酒界把这样新奇的酒称为魔鬼之酒，并不特别赞赏。但是Jean de Thierry男爵的夫人，因为喜爱搞婚外情而经常到修道院忏悔告解，也因此尝到了贝里侬的魔鬼之酒，并且送给她的情人、路易十四的大元帅Créqui，带进凡尔赛宫内，怪异讨喜的气泡酒马上得到太阳王的赏识，也让奥特维雷修道院产的香槟身价大涨，形成酿制气泡酒的风潮。

　　仪态篇邻座佳人对你的西装是否A货得出结论的时刻到了

　　香槟需要冰凉饮用，一般无年份的香槟大约在7-10℃左右饮用最佳，大约放入冰箱冰两小时或放入一半冰一半水的冰桶三十分钟即可。

　　开香槟不需开瓶器，只要先去掉瓶口上的金属封套，旋松转紧的铁丝，去掉铁丝与金属帽，一手握紧软木塞，另一手旋转瓶身，借着瓶中二氧化碳的压力软木塞自然会弹开。为了不让气泡喷出，最好压紧软木塞，让气体慢慢放出不要发出啵的声音，好的酒保开香槟是没有声音的。

　　不要以为真要像香槟圆舞曲一样发出“嘭”声，更不要喜气洋洋地摇晃瓶子让泡沫四溢！

　　在每个酒杯里先倒入一点酒，然后加至酒杯的三分之二处。

　　记住法国人的玩笑：如果有人在香槟里加冰块，那警察都会逮捕他，法官都会判谋杀！

　　配菜行家篇活学活用，津津乐道

　　如果是要单单选择一款葡萄酒来搭配整个菜色丰盛的晚餐，从开胃小菜、前菜、主菜、乳酪到甜点全都要合得来，——碰到这样的情况，香槟会是最安全的选择。

　　香槟有着许多味觉上的独特优势。首先，以白酒为原料调配而成的香槟几乎都有非常爽口的酸味，相当开胃，而且清爽的口感更是适合搭配虾、蟹、鱼、蚌等各式海鲜与水产料理。此外，香槟中的气泡虽然珠滑细致，但是却也为香槟的口感提供强有力的支撑架构，即使碰上味道重、有个性的菜也不会完全被淹没。特别是大部分的香槟都混有一部分由黑葡萄直接榨汁酿成的白酒，所以在风味上比一般白酒来得强劲有力，搭配肉类菜肴也不是问题。而且，香槟需要经过多年的瓶中二次发酵与培养，香气中除了新鲜果味外还带有酵母、干果和烤面包等其它丰富的香气，即使是香气横溢或带着古怪气味的菜，像是冬季的野菇、松露或是野味的料理，或甚至多香料的菜色也难不到他。

　　大部分的香槟虽然喝起来感觉是干型酒，但是事实上开瓶去酒渣之后，还会添加一点点的糖分进去再封瓶。这些糖分虽然被香槟中的酸味和气泡所中和，喝起来不觉得甜，但是却也让香槟的口感显得更圆润丰腴，所以即使是加了鲜奶油的浓稠酱汁，或是带一点甜味的水果或是清淡低甜多果味的饭后甜点也一样可以用香槟佐伴。

　　香槟区有三种葡萄品种，其中只有夏多内(Chardonnay)是白葡萄，黑皮诺(PinotNoir)和Pinot Meunier都是黑葡萄。只采用夏多内的“Blanc de Blanc”，酸度高，果香重，清新爽口，最适合当餐前的开胃酒。如果是采用比较多黑葡萄，口感就比较强劲，香味也较丰富，除了海鲜料理之外，搭配禽类或小牛的料理也很适合。

　　一般属于Brut类型的香槟通常最适合当餐前开胃酒，配精致小巧的餐前小点，另外和生蚝与鱼子酱也是最经典的搭配。如果是带更多甜味的香槟像每公升含有33到50克糖的Demi-Sec或是更甜的Doux，就很适合餐后的甜点。

　　粉红香槟虽然也是很好的开胃酒，但却常被用来佐配肉类料理，特别是较成熟且比较浓厚的粉红香槟甚至可以用来搭配几乎只有浓重强劲的红酒才配得来的菜色，像滋味香浓的野味、煎烤羊排或成熟味浓的乳酪等等。