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魔鬼的气泡

最初香槟地区葡萄酒的质量一直不尽如人意。

1668年，30岁的佩里侬修士被任命为奥特维雷修道院的管理者，面对已经破败的修道院，他认为当务之急是重建葡萄园。他的努力让后人误认为他是香槟酒的“发明人”，实际却是香槟自己发明了自己。

现代葡萄酒酿造技术告诉我们：当葡萄被挤压后，果汁与果皮上的酵母菌接触，糖分转化为酒精和二氧化碳，这一过程被称为发酵。在葡萄汁发酵为葡萄酒的过程中会产生气泡。在气候寒冷的香槟地区，冬天来临之前，酵母菌会转化葡萄汁中所有的糖分，然后进入冬眠。春天来临时，酵母菌又重新活跃起来，开始继续未完成的事业，酒桶里会产生更多的酒精和二氧化碳气体，当这些新产生的气体释放到酒表面的时候，就形成了气泡，这一过程被称为二次发酵。

当然，在佩里侬的时代，他并不知道这一原理。他一生都在和气泡做斗争，但总以失败告终。不过，他总结归纳出的葡萄酒酿造黄金法则至今仍被沿用，其主要内容如下：

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1.只选用最好的葡萄，将那些烂葡萄丢掉。

2.在春天来临前，大力修剪葡萄藤，免得来年结太多的葡萄。

3.在凉爽的清晨摘葡萄。

4.轻柔地挤压葡萄，每次挤压产生的葡萄汁都单独保存。

他的这些倡议使葡萄表面的颜色不会融在汁液里面，这样酿造的葡萄酒不再是浑浊的，而显得清澈透明。此外，他还是香槟地区第一个用软木塞密封酒桶的人。当时，大多数人都用油浸泡过的大麻包裹的木栓塞住酒桶，相比之下，软木塞要好得多。1713年，奥特维雷修道院的库存显示，其中红葡萄酒有数百瓶，只有少量白葡萄酒和起泡葡萄酒。他死后的二百年里，没有谁去关注过他。他不像与他同时代的路易十四，留下凡尔赛宫、战争以及众多的风流韵事让人遐想。他只是安安静静地专注于他的葡萄酒酿造工作。关于他的很多资料都在奥特维雷修道院被毁时散佚了。直到大约250年后，即一战前8年，当地人为了救活香槟市场，才想到了他，搞了个纪念“香槟之父”250周年的活动。报纸上登满了各种对他歌功颂德的文章。他的名字出现在大街小巷，甚至出现在雪茄上。一直到20世纪50年代人们才用仅有的的资料对他进行严肃认真的历史研究。但他头上的光环却保留了下来，今天他的名字已经成为酩悦酒行旗舰香槟的名称。然而，此时香槟地区所产的葡萄酒中，起泡香槟所占的比例还是很小，大约还不到总量的两成。葡萄酒酿造商不愿酿造起泡香槟，原因是危险。“魔鬼的酒”——人们这样称呼香槟。香槟中的气泡其实就是二氧化碳，有时候太多的二氧化碳会导致酒瓶爆炸。那个时候，人们还不知道发酵的原理和过程，当然也就不知道如何控制它们。一位当时的科学家这样写道：“这些现象真是非常奇怪，没有人能够解释它，发生的事故各不相同，即便是最有经验的酿酒师也无法预见和阻止爆炸的发生。”

没有人敢不戴着铁面具就进入香槟酒窖，这种面具很像今天的棒球面具，但更原始，用厚厚的一层保护性金属织成网状。即使有了这些面具，在酒瓶堆里工作的工人还是常常被炸瞎眼睛或炸伤手臂。有一次在一家酒窖，爆炸产生的玻璃碎片让三个人失明。当气温过高时，经常会发生连环爆炸。酒窖管理员经常洒水以降温，但收效甚微。一位香槟酿造商说：“刚开始我有6000瓶香槟，但到了最后，只有120瓶。”如此多的香槟酒这样白白流走了，因此，许多酿酒商把酒窖建在斜坡上，这样方便把香槟引出。在一些酒行，香槟泡沫通过一个漏斗被装进容器里，工人们可以带回家做饭。通常工人们被派去收集破碎的酒瓶，他们可以把酒瓶卖掉当做自己的风险工资。

其实，风险和机遇是孪生兄弟。当大部分人都对起泡香槟唯恐避之不及时，一个名叫克劳德·酩悦的年轻酿酒商却大胆宣布他只经营起泡香槟。许多人以为他疯了——除了疯子还有谁会傻到忍受每年20%~90%的损失呢？克劳德·酩悦当然不傻，他只是敏锐地意识到一个葡萄酒新时代的到来。他相信佩里侬的继任者皮埃尔修士的话，“香槟的味道发生了变化，在不久的将来，香槟的品质一定会胜过其他的葡萄酒。”

克劳德·酩悦不仅商业嗅觉灵敏，社交手段和客服意识更是一流。他是第一个认识到与顾客进行个人交流重要性的商人，尤其是那些很有影响力的顾客。从1730年开始，他有意识地积极走访凡尔赛宫，在很短的时间内，他就成了法国王室少数几个香槟供应商之一。这为酩悦酒行未来发展奠定了基础。到1750年时，尽管酒瓶爆炸的危险依然存在，克劳德·酩悦一年还是酿造出多达5万瓶起泡香槟。这个产量在当时是空前的，要知道，在整个18世纪，香槟地区每年香槟的总产量不超过30万瓶。

香槟酿造商一直都在和气泡作斗争。但不是气泡太多，引起爆炸，就是气泡太少，酒显得平淡无味。酿造商们为此削尖了脑袋，铆足了劲，研发出了各种秘方让香槟少起一点泡。有人在酒里加明矾，有人加接骨木以及各种药物，甚至有人加鸽子粪。至于最后一种方法，酿造商们都严格保守他们的商业秘密，即便有哪位科学家能“证明”鸽子粪对人体健康有益。