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香槟纯粹主义

“ 现在的我，热爱一切种类的香槟，但尤其珍爱白中白，它是所有香槟中最凸显品质、最精致优雅的。”《纽约时报》的品酒专栏作家Eric Asimov曾如此表达他对白中白香槟的情有独钟。

香槟一般由三种葡萄混合酿制而成，采用做香槟的葡萄，基本上只有三种，分别是白葡萄霞多丽（Chardonnay），以及黑葡萄黑皮诺（Pinot Noir）和莫尼耶（Pinot Meunier）。霞多丽白葡萄提供清新味道和高贵细致的轻快感觉及酸性，使葡萄酒散发山楂、白柠檬和热带水果的香气；黑皮诺黑葡萄增添丰富的果香和强度，令酒质丰盈、酒香绵长；莫尼耶黑葡萄散发着圆润风格和馥郁花香。色泽浅淡是黑皮诺和莫尼耶的特点之一，因此取去葡萄皮后，它的果肉也能酿成白葡萄酒。在香槟瓶上标示“Blanc de Noirs”，以纯黑葡萄酿制的白酒，便是黑中白；若是Blanc de Blancs，即以纯白葡萄酿制，是100%的霞多丽，就是白中白。

“至少大多数情况下，白中白是只有霞多丽的，但也有例外。”玛姆香槟首席酿酒师迪迪埃·马里奥蒂 (Didier Mariotti) 告诉我，在关于香槟的法律规定中，也允许其他三种白葡萄加入白中白的酿制：白皮诺（Pinot Blanc）、小美夜（Petit Meslier）和阿尔班（Arbane），它们通常会作为配角加入到以霞多丽为主的酿制中，但这种酒在市面上不多见。“只有对白中白有深入了解的香槟‘极客’才知道。”马里奥蒂说。在上周的玛姆克拉芒白中白尊选香槟品鉴晚宴上，马里奥蒂作为这款香槟的酿酒师出现，也对玛姆香槟的白中白风格做了生动诠释。

白丘赋予的“白”

因为霞多丽更适合在白垩土质中生长，所以很多人对于“白中白”的理解，也会按字面意思把这种白色的风土算入其中。香槟产区最著名的白垩土地区就是白丘，位于香槟区的中央部分。就像名字中提到的一样，此地区主要产高质量的白葡萄酒。白丘的土壤当然是白垩土，土壤构成较浅，砂石较多，还有黏土和褐煤。很多以白中白香槟闻名的酒庄就扎根于此，比如白中白香槟的开山鼻祖沙龙香槟（Salon）。

沙龙香槟创始人Eugene-Aime Salon祖上并无香槟产业，但少年时，他常去葡萄园与香槟庄帮身为香槟酿酒师的姐夫打下手，并产生有朝一日自酿香槟的梦想。日后，他经商成功，又涉足政坛。功成名就后，难忘香槟理想，便在香槟区白丘Le Mesnil村买了半坡处面积一公顷的葡萄园，命名沙龙园Le Jardin Salon，自酿单一品种霞多丽的白中白年份香槟，作为业余消遣，并以此自酿招待亲朋。结果，尝过鲜的亲友都强烈建议Salon将此酒推向商业市场。颇感自豪的Salon于1911年正式开设香槟庄，除自有葡萄园的出产，还从Le Mesnil村中其他葡萄农那里选购优质霞多丽葡萄。香槟史上第一款商业性推出的白中白香槟(Champagne Salon Le Mesnil Blanc de Blancs Vintage）就此诞生。

在香槟区，风土依据土壤构成、朝向和葡萄品种等因素经由葡萄园等级划分制度而得以分类。目前，香槟区内的全部319个葡萄园中，其中有17个村庄被列为“特级园”，另有42个村庄为“一级园”。沙龙香槟的产区Le Mesnil村落是白丘地区仅有的6个特级村庄中的一个，而这些村庄中另一个响亮的名字则是克拉芒（Cramant）。

“克拉芒地区的土壤有一个非常特别的地方，在古老的法语中克拉芒是指白垩土组成的山，所以当地土壤中白垩土的成分较高，这赋予霞多丽葡萄较高的酸度和新鲜度，使陈年拥有较清晰的层次。”在谈到玛姆克拉芒白中白香槟的风土时，马里奥蒂解释道。在品鉴时，这款香槟酒体明亮纯净，并伴有细腻的泡沫；带有白色花朵的馥郁芬芳，并融合柠檬和鲜果的味道；入口时轻柔而丰盈，渐渐过渡到细致口感和矿物香气，后味丰富而劲道十足，回味悠长。

隐藏“年份”的香槟

在香槟中，年份香槟与无年份香槟始终是没有正确答案的选择题。无年份香槟需要精湛的混调工艺，呈现出的是每个酒厂年年一致的风格。当某个年份的葡萄品质绝佳，足堪单独酿造时，酒厂会生产年份香槟，但仍须保留两成的量供来年勾兑之用。通常十年当中，够格酿出年份香槟的不会超过五个年份，也因此它的身价总是高人一等。

有人钟情于美好的年份下，收成极佳的葡萄表现出的独有韵味，也有人偏爱无年份香槟数十年乃至百年如一日的优良品质。而酿制玛姆克拉芒白中白尊选香槟的与众不同之处在于，它采用了近似年份香槟的酿法，却仍然保持了无年份香槟始终如一的口感。

“我们只采收当年的，一年一个地区的收成制作一个基酒。但我们并不标年份。”马里奥蒂说。要知道，一般无年份香槟的酿制过程中，酿酒师先品尝样酒（有时多达200多种），决定酿造香槟所用的混合酒的组成：采用哪些酒园的葡萄、品种的比例、哪些年份的酒。因为葡萄的口感和质量年年都有变化，每年混合的比例都有不同。在这样复杂的调配下，无年份香槟才能呈现出稳定的品质，而马里奥蒂只用当年的收成调配——他是如何做到的呢？

“同一个葡萄园有不同的地块，不同植株上的葡萄有不同的性格，我们先将它们分类，然后单独酿制，进而再调配使每年收成不同的葡萄达成一致的效果。就像乐团里的小号手、大号手、小提琴手都换人了，但这支曲子的演奏效果依然相同。前提你要知道每个人的长短处，通过准确的判断将三个地块的葡萄合理安排，奏出一样的乐章。”马里奥蒂说，“这也是没有人能够找到机器来替代酿酒师的原因，所有的信息都在我们的脑子和味觉记忆中，无法通过实验室的分析数据来做复制，也是酿酒师存在的必要性。”

既然如此严格地使用当年收成，为什么不标年份？原来，根据香槟地区的法规，如果要标年份，一定要有三年陈酿期才能装瓶。但对于白中白而言，霞多丽的新鲜度是很多酒庄不愿舍弃的品质，玛姆香槟因此也没有选择陈酿三年。而低于大多数香槟的4.5巴的瓶压，气泡更显细致优雅。较低的含糖量（6克）与控制得当的熟化过程相结合，使得入口绵密柔滑。“在几年前我们发现，根据现在葡萄的质量，即使按照香槟的方式陈化三年，我们也可以保持期望的新鲜度，但我们为了自己的风格仍然没有选择贴年份标签。”