夜丘产区知识
夜丘是位于法国勃艮第金丘北部的葡萄酒产区，这里由石灰石构成的山脊是勃艮第葡萄酒的核心地带。它的区域覆盖从第戎到叶-圣-乔治南部，虽然也出产一些白酒和桃红葡萄酒，但其盛名主要来自以黑皮诺酿造的红葡萄酒。夜丘覆盖14个社区，其中有6个是勃艮第特级田，以热夫雷-尚贝坦至叶-圣-乔治这两个特级村镇最为出名。夜丘的特级田中，有些是法国最小的产区，例如小于1公顷的拉.罗曼尼。
夜丘的北部村庄，风土情况各异。其中有因同时出产红、白、桃红三种葡萄酒而在勃艮第地区非常特殊的马桑内丘- Marsannay-la-Côte。214公顷的马桑内产区覆盖从Couchey到Chenove的区域。菲尚-Fixin村有其自己的产区；夜丘布罗村-Brochon拥有78公顷的黑皮诺田、1.2公顷的霞多丽田，以及22公顷的1级田。热夫雷-尚贝坦村区域内有9个特级田，数量比其它村落都多。尚贝坦和它附近的尚贝坦-贝丝庄以其优质勃艮第红葡萄酒佳酿而声名远瞩。其它的特级田包括Mazis-Chambertin, Chapelle-Chambertin, Charmes-Chambertin, Mazoyeres-Chambertin, Griotte-Chambertin, Latricieres-Chambertin以及Ruchottes-Chambertin。墨黑-圣丹尼（Morey-Saint-Denis）是拥有德.拉.荷西园-Clos de la Roche, 圣丹尼园-Cols St. Denis, 兰布莱园-Clos des Lambrays 以及大德园-Clos de Tart 4块特级田的小社区。
北部的所有村落中，香波-Chambolle村葡萄园的土壤含有较高的白垩土，因此其葡萄酒酒体较为轻盈，香气精致，这为夜丘主流葡萄酒风格中香气浓郁和骨架结构构成补充。该产区也生产少量白葡萄酒。标识为香波1级田的葡萄酒，通常是此地19块1级田的混酿，其中Les Amoureuses园（译为“爱侣园”）以及沙尔姆园-Les Charmes比较常见。而特级田包括与墨黑-圣丹尼Morey-Saint-Denis一边一半的柏内.玛尔园（Bonnes Mares）以及蜜思尼园（Musigny）。武乔村（Vougeot）只有一块特级田即武乔庄（Clos Vougeot）-此地按勃艮第标准大规模出产葡萄酒，产量是其它社区的3倍；而武乔村约50公顷的葡萄园面积中，风土状况差以很大，加之70多个园主的酿造风格各异，因此标示为武乔庄出产的葡萄酒很难用统一的风格来形容或定义。弗拉吉-Flagey村只有Grands Echézeaux/Echézeaux一块特级田，且具有相当的知名度；其1级田通常以沃恩.罗马尼-Vosne Romanée产区命名。沃恩的几个世界级葡萄园，其中包括著名的罗曼尼.康帝园- Romanée-Conti及塔西园-La Tâche，它们是罗曼尼.康帝酒庄的两个独占园；以及其它特级田李其堡-Richebourg， La Romanée-罗曼尼园(法国最小的AOC，只有0.84公顷)， 以及罗曼尼.圣维万特园- Romanée-St. Vivant和La Grand Rue园。
南部的村落中，叶-圣乔治是最大的村镇，该地区的生产者经常将其酒卖到北方。叶-圣乔治的葡萄酒大多是“村级”级别。培摩比榭园（Premeaux-Prissey）则标示为叶-圣乔治产区和夜丘村产区出售。康布兰什（Comblanchien）得名于其金丘中部的石灰岩土壤层，出产的葡萄酒以夜丘村产区出售。最南方的酷戈林-Corgoloin村也按夜丘村产区出售。
历史
夜丘的早期历史完全浸沁于伟大的金丘区历史。公园3世纪，古罗马人于高卢时代在此定居，并将葡萄种植带到该区域。罗马人不仅在河边以典型的罗马风格种植葡萄，也鼓励盟友埃杜伊人- Aedui在东部的居住地奥古斯托杜努姆-Augustodunum狭长的土地上开辟葡萄园。这里统称为Pagus Arebrignus，就是现今的夜丘区及伯恩丘区域。此后，当该地区受到阿勒曼尼人及日耳曼人的攻击时，罗马人不得不求助于被称为勃艮第人的波罗的海部落的帮助，最终，勃艮第人赋予该地区今天的名字，并在此定居。
公元312年，皇帝康斯坦丁视察这片土地时，他的演说家形容当地的葡萄种植一片混乱。虽然当地的葡萄酒品质令整个帝国都感到羡妒，但皇帝被告知，当地葡萄藤只能在沼泽地平原以及贫瘠的岩石斜坡顶之间的狭长地带种植，这些地方农作物在冬季非常容易受到霜冻的破坏。沿着崎岖不平的山路，用脆弱易碎的木桶运输葡萄酒很不靠谱，许多木桶在路上不是破损就是滚入山崖。演说家还形容纠缠在一起的老藤和多节球根遍布葡萄园，这极可能是古勃艮第人在尝试以切片或provignage对葡萄藤繁衍的证据。
中世纪，对勃艮第地区的统治以本笃会-Benedictines修士和西多会-Cistercians修士为主。勃艮第公爵和瓦卢瓦-Valois通过他们的政治影响力和对教堂的经济支援，为勃艮第独特、杰出葡萄酒名望的提升起到了非常显著的作用。15世纪初期，尚贝坦和叶地区的葡萄园开始脱离大众化勃艮第地区葡萄酒而赢得独立的声望，这主要得益于它们在早年开创、发展的与、土壤、地域相结合的、独特的风土概念。
17世纪，由于教会地主开始将他们的土地出售给第戎市附近的富商，在勃艮第地区出现了更多的葡萄园。1631年，圣维万特修道院将他们所属的沃恩.罗曼尼(Vosne-Romanee)系列村转手出售；1651年，朗格勒大教堂所属的贝兹克罗（Clos de Beze）转手出售；1662年，西多会将他们在菲尚镇附近的所有葡萄园全部出售。
18世纪以及酿酒工艺的变革
在路易十四的统治时期，他的私人医生Guy-Crescent Fagon建议他只饮用出产于叶-圣乔治的葡萄酒，因为它们具有有益健康的机能。夜丘区的酒商在市场策略上，利用这个与皇室的联系和其对手香槟区及波尔多区进行竞争。18世纪，“顶级佳酿-tête de cuvée”的潮流开始盛行，即精选单一葡萄园中最好的葡萄酿造顶级葡萄酒。为了突出这些佳酿的特点，一些新的酿酒工艺，诸如延长浸泡时间和更长的发酵期开始流行。如此酿造的色泽深红，单宁浓郁的庄园葡萄酒（vin de garde），需要更长的陈年时间。为了使用较低质量的葡萄而效仿这种风格，酿造者创造了黑多掺假、勾兑的方法，比如加入蜂蜜以加强葡萄酒的糖度和酒精度。很多生产者遵循简.安托万.沙普塔，拿破仑的内务大臣建议的“Chaptalization-加糖”法以大幅提高葡萄酒的酒精度，市场上充斥着勃艮第夜丘酿造的色泽深红、浓郁以及高酒精度的葡萄酒。
一些酿造者致力于酿造强壮、浓郁的葡萄酒，可能会以传统吉安地白葡萄酿造方法类似，与某些夜丘的白葡萄一起混酿。但是从历史来看，夜丘始终以红葡萄品种为主，16和17世纪白葡萄种植有所增加，例如霞多丽和佛门托-Fromenteau（灰皮诺的祖先）。白葡萄种植散落在夜丘区的很多葡萄园里，包括著名的白尚贝坦，而到了19世纪，几乎所有的特级田和1级田逐渐开始专注于黑皮诺的种植。
分级制度
随着在巴黎世界博览会发布的1855年波尔多葡萄酒官方列级制度的成功，伯恩农业委员会交给朱勒.拉瓦列-Jules Lavalle博士一个任务，即在1862年伦敦世界展览中发布一个类似的夜丘及伯恩丘的列级制度。由于从单一葡萄园精选葡萄生产“顶级佳酿”的历史在夜丘比伯恩丘久远深厚，因此反映在拉瓦列精选的20多个种植红葡萄品种的特级葡萄园，绝大多数都在夜丘，而只有一个例外在伯恩丘。拉瓦列分级制度是1930年代勃艮第官方特级田/1级田原产地命名制度或称AOC制度的基础。如今，夜丘区围绕6个村镇，共有24个特级田，100多个1级田。
气候与地理
位于北纬47度附近，夜丘是酿造特级红酒佳酿的最北端产区之一。然而，由于其极北的位置，年份的差异比较显著。从冬季冰雹、春季霜冻到寒冷秋季的可能发生的毁灭性雨季，都严重影响着葡萄的成熟与收获，因此夜丘出产的葡萄酒年份不同，品质也大不相同。夜丘的特级田和1级田大多位于能够得到适当日照的东向和东南向山坡，而这些理想朝向的坡地海拔一般在250米-300米之间。
夜丘属于大陆性气候，葡萄生长季的特点是寒冷的冬季和温暖夏季。由于靠近索恩河，夜丘西侧翼的中央高原山脚区域气候较为温和。由于地理位置，这个葡萄酒产区像是一种“气候类型交叉口”，并表现出北方波罗的海、西方大西洋以及南部地中海等地截然不同的气候特征。而这种不同气候系统的交汇，是不同年份葡萄酒品质特征大不相同的另一个主要原因。例如，南方的暖风带来足够的温度，同时也带来暴雨和冰雹的威胁，尤其是当它与西部的大西洋气流相遇而转向的时候。而夏季，当其与北部寒冷的拉比士季风相遇，则容易形成反气旋现象。
法语中côte一词意为山丘，而夜丘中的côte，主要形容它位于第戎市南部，在地理位置上处于金丘陡坡向北延伸的区域。其南方的酷戈林-Corgoloin村是伯恩丘的开始。该区域非常狭窄，最窄的地方只有大约0.4公里宽，而最宽的地方不过2.4公里。整个山丘位于西部索恩和莫尔旺山之间的断层线，区域内称为“Combes-深谷”的无水干谷地，例如临近热夫雷-尚贝坦-Gevery-Chambertain的拉沃谷-de Lavaux，以及索恩- Saône河支流——叶-圣乔治附近的缪森-Meuzin河，武乔镇附近的武热-Vouge，将陡坡分割成几个不同朝向的块状区域。
土壤
与大部分勃艮第一样，夜丘不同葡萄园的土壤具有很大差异。即使同在一个山坡或由一条土路分开的不同地块，土壤构成也会截然不同。勃艮第土壤多样性的风土特点，也是热夫雷-尚贝坦附近村落黑皮诺葡萄酒之所以与众不同的原因之一。先不提这些差异，我们先介绍一下大体的共性特征。大部分葡萄园具有混合了泥灰土的石灰石基土层（黏土和石灰石的混合），并经常混有沙砾土和沙土。很多勃艮第葡萄种植者历来用泥灰土和石灰石的比例作为该地块适于种植何种葡萄品种的衡量标准——如果泥灰土的比例较高，就种植黑皮诺；如果主要是石灰石则种植霞多丽。
夜丘区许多葡萄园土壤形成于公元前1.95亿至1.35亿年前。彼时，勃艮第区域是个大型内陆海的一部分，这为该地区土壤遗留了很高含量的、从远古海洋生物骨骼分解而成的石灰岩。该地区泥灰石土壤层由泥灰、黏土、沙土和沙砾碎片土主要由当地如阿登高地等古老的系列山峦气候造成。索恩河以及其支流流经区域的冲积物质更为土壤提供了丰富的多样性。
靠近索恩河流域的平原地带土质太过肥沃，而且分布着一块块排水性较差的地块，这使得葡萄种植比较困难。随海拔上升的陡坡土壤逐渐贫瘠，而且含有较高含量的、排水性良好的、多空的鲕状石灰石和少量黏土。1级田在海拔上升到250左右的坡地开始出现，而条件较好的地段则被命名为特级田。适于种植葡萄的土壤带非常狭窄，因为上到海拔300米足有的山顶地带，土壤又太过贫瘠而难以供应葡萄藤所需的基本养分。
酿酒工艺
和大部分法国葡萄酒产区类似，夜丘的酿酒工艺有传统及AOC双重规定。主要规则包括最高种植密度为4000株每英亩（即10000株每公顷）。这与其它黑皮诺的主要产区，特别是例如美国俄勒冈州，和索诺马的苏联河谷等新世界产区截然不同，后者很少有大于2000株每英亩的种植密度。多数葡萄藤采用单臂篱架系统（盖约特-Guyot系统），且有些1级田及特级田也利用鲁瓦亚.哥顿(Cordon de Royat)系统以调和具有过分生产力根茎的活力。AOC规定，1级田和村镇级别黑皮诺的产量不得高于4000升/公顷，特级田则不得高于3500升/公顷。但是“特殊年份”也允许更大产量，种植者可以通过向AOC官方申请产量上限（PLC），通常当年可以最大增加20%-30%的增产。
葡萄种类
夜丘有两种主要的葡萄品种，勃艮第地区土生土长的黑皮诺和霞多丽。通过几个世纪的尝试与纠正错误，这两个品种在该地区的品质已经相当稳定。广义来讲，黑皮诺黑皮诺适于种植在泥灰比例较高的土壤，而霞多丽通常主要在石灰岩土壤的葡萄园种植。夜丘有许多地方有相当多的泥灰土，黑皮诺在该区域是主要品种。作为一种可以精确反应风土条件的葡萄品种，黑品诺在夜丘多样的土壤生长条件中，可能同一种植者同一年份由于它们不同的生长地段，酿造出的葡萄酒也会具有比较大的差异。
酿造工艺
与其它法国产区（例如波尔多）不同，夜丘的酿造规模非常小。在勃艮第地区多称作“Domaine”的典型“酒庄”，每年只生产50-1000箱葡萄酒。当地的葡萄园分布得相当细碎，某个生产这可能只拥有葡萄园中2-3行的葡萄藤，他们有些自己出产单独的葡萄酒，有些也会和该区域内其它类似的小业主一起混酿生产。混酿的葡萄酒往往以较大的原产地命名，如村庄AOC或地区AOC出售；而那些独立酿制的葡萄酒（例如特级田或1级田的葡萄酒）一般出产的葡萄酒产量很小，也因为供给非常有限，它们的市场价格很高。当地的种植者还有第三种选择，即将葡萄或葡萄酒卖给酒商，酒商们购买并集中类似条件葡萄园的葡萄或葡萄酒，得以生产较大产量的特级田或1级田水平的产品。
除了相同的葡萄品种，黑皮诺，夜丘的酿酒风格并不统一。不同酿造者或酒商之间风格迥异，他们在酿造过程中每一步的选择——从收获的葡萄在筛选台上开始遴选之时起——这使得葡萄酒具有巨大的品质差异。基于这个原因，加之大部分特级田、1级田的产权过于复杂，因此在衡量勃艮第，包括夜丘区葡萄酒时，相比起出产地葡萄园的名字，大部分葡萄酒专家更注重酿造者的声望和葡萄年份。
在酿造工艺的选择中，酿造者首要抉择就是在压碎葡萄和发酵之前是否需要除茎。不除茎为葡萄浆更多的与果皮渗透并在发酵过程中形成“果渣帽”。“果渣帽”需要与葡萄浆合理接触以萃取适当的色泽和果酚物质，这对葡萄酒的香气和口感影响很大。果茎除了帮助“果渣帽”管理，也会为葡萄酒带来更多的单宁。希望得到的单宁含量多少完全取决于酿造者期望的口感和陈年能力，而单宁过多无疑会使葡萄酒口感粗糙，甚至苦并失去平衡。沁浸泡软的时间长短，是否整个发酵过程都使葡萄酒与果皮接触，以及发酵时温度的控制，都影响着的色泽、单宁以及酚类物质的萃取。发酵的温度控制还决定着葡萄酒香气的挥发以及挥发的物质。
发酵之后，在橡木桶内熟成过程主要是时间以及新橡木桶的使用比例等因素。大部分夜丘酿造者倾向于桶内陈年时间在1年到18个月之间，并混合使用不同年份的橡木桶。传统的勃艮第橡木桶是228升桶，比起波尔多传统的225升橡木桶略大一点点。灌装前，酿造者需要决定是否经过澄清和过滤以使葡萄酒更为清澈和稳定。有些酿造者既澄清又过滤，另一些只澄清不过滤，极少酿造者由于相信两者会给葡萄酒的复杂性带来负面影响，而即使会给葡萄酒带来更大的腐坏和不稳定的风险，也选择两者都不采用。
村落
热夫雷-尚贝坦村Gevrey-Chambertin以其酒体丰满的红葡萄酒著称于世，特别是那些来自于该产区9个特级田葡萄园的葡萄酒，它们是尚贝坦园-Le Chambertin, 尚贝坦-贝兹园-Chambertin-Clos de Beze, 玛杰斯-尚贝坦园Mazis-Chambertin, 夏佩尔-尚贝坦园-Chapelle-Chambertin, 莎美-尚贝坦园-Charmes-Chambertin, 玛祖耶-尚贝坦园-Mazoyeres-Chambertin, 纪奥-尚贝坦园-Griotte-Chambertin, 拿切西-尚贝坦园-Latricieres-Chambertin 以及胡索-尚贝坦园-Ruchottes-Chambertin。
墨黑-圣-丹尼村- Morey-St-Denis以其酒体丰满的红葡萄酒著称于世，特别是那些来自于该产区5个特级田葡萄园的葡萄酒，它们是德.拉.荷西园-Clos de la Roche, 圣丹尼园-Clos St. Denis, 兰布莱园-Clos des Lambrays, 大德园-Clos de Tart 以及与香波-穆希尼村一边一半的柏内.玛尔园-Bonnes Mares。
香波-穆希尼- Chambolle-Musigny以其优雅的葡萄酒风格著称，特别是两个特级田柏内.玛尔园- Bonnes Mares和穆希尼园-Musigny，以及其境内的几个高品质1级田。
武乔村- Vougeot以规模较大的特级田武乔园- Clos de Vougeot及其出产的酒体饱满的葡萄酒而闻名。
沃恩.罗曼尼村- Vosne-Romanee以其馥郁、天鹅绒般的葡萄酒闻名于世，共有6个特级田，它们是罗曼尼.康帝园-Romanée-Conti, 塔希园-La Tâche, 李其堡-Richebourg, 罗曼尼园-La Romanée, 罗曼尼-圣维万安园Romanée-St. Vivant 以及 大吕园-La Grand Rue。
弗拉吉-依瑟索村- Flagey-Echezeaux基本上是沃恩-罗曼尼范围内的一个小村落，它有两个特级田大依瑟索园- Grands Echézeaux和依瑟索园-Echézeaux。
夜丘其名得于叶-圣-乔治村- Nuits-St-Georges，而叶-圣-乔治村并无特级田，只有几个受人尊敬的1级田，它们是拉斯.瓦胡恩园-Les Vaucrains和拉斯.圣-乔治园，生产具有泥土香气的葡萄酒。
二线村镇
玛莎内村- Marsannay以其黑皮诺桃红葡萄酒而闻名。
菲尚村-Fixin以其具有泥土香气的葡萄酒而闻名，特别其1级田夏匹泰园- Clos du Chapitre。
（下图为夜丘区村镇分布）
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