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香槟区的风土与酿造

香槟来自法文"CHAMPAGNE"的音译，意为香槟省。由于原产地命名的原因，只有香槟产区生产的起泡葡萄酒才能称为香槟酒，其他地区生产的此类葡萄酒只能叫起泡葡萄酒。英国出产的某些高品质起泡酒，在一些国际大赛上，得分甚至超过一些法国香槟酒，但也只能叫做英国起泡酒。实际上，香槟这个名字是个被保护的商标地名。不过，香槟虽然看起来是占尽了地理的优势，但是它的品质确实是不负盛名，那种细致多变的风格，复杂的香气和口感，被全球公认为起泡酒的经典。

香槟区位于巴黎的东北部，是法国位置最北的葡萄园。香槟地区最著名的3大产地是马恩河谷（Vallee de la Marne）、兰斯山（Montagne de Reims）与白丘（Cote des Blancs）。南部有还有Sezanne和Aube两个小区，但名声不如前3个那么响亮。

历史

有关香槟诞生的说法有很多种，但这一个故事看起来是最为准确的。大约在17世纪，法国香槟地区奥维利尔修道院的院长当·佩里农（Dom Perignon）无意中发现，未发酵的葡萄酒装瓶后会在瓶中继续发酵产生气泡，并且气泡会密封在瓶中。饮用前只需要轻轻摇晃一下酒瓶，酒塞就砰的弹出，美丽的气泡如同星星一样闪耀，同时金黄的酒液也纷纷涌出，口感异常的美妙。于是，历史上第一瓶香槟酒随着这个美丽的发现就此诞生了。如今，Dom Perignon是香槟地区最著名的品牌之一，在大陆翻译为香槟王。不过，当时由于制造瓶子的工艺不过关，香槟地区的酒窖整晚都是玻璃瓶爆炸的声音，随着现代制瓶工艺的提高以及酿造水平的改进，香槟越来越受到全世界的热烈欢迎，并且一直受到热烈的追捧，价格当然也是水涨船高。

气候与地理环境

由于香槟省几乎是欧洲最北部的葡萄园，气候寒冷，葡萄很难达到完美的成熟，因此整体葡萄酒的风格是清爽，高酸并且低酒精含量。同时还保留了细致的香气。

香槟区内的土壤主要是白垩土，可以很好的保留水分，这对平均降水量只有650毫米的香槟地区非常重要。同时白色有反光的效果，能够提高葡萄的成熟度，此外这种碱性的土壤也会让葡萄保持更多的酸度。

如果有机会去香槟区参观，还可以游览极富特色的香槟酒窖，整个酒窖的顶部就是几米甚至十几米厚的白垩土层，非常的壮观，

主要葡萄品种

香槟地区主要使用3个葡萄品种，霞多丽（Chardonnay）、黑皮诺（Pinot Noir）与皮诺莫尼耶（Pinot Meunier）。黑皮诺主要种植在兰斯山，这里的黑皮诺酒体显得更加强劲有力。在马恩河谷种植最广的是皮诺莫尼耶，它的晚发芽与早熟的特点不容易遭受春季霜冻的影响，口感较柔和。而白丘最适合种植霞多丽葡萄，能展现出高酸度，带着精致花香与柑橘类水果香气，轻酒体的特征，大多数香槟酒都是由这3种葡萄混合而成的。

香槟的酿造方法

香槟的酿造方法是生产起泡酒方法中最昂贵，酒品质最高的方法。被称为香槟法（Methode Champenoise）或传统发酵法（Traditional Method）。

采摘：在香槟地区，所有的葡萄都是手工采收，不允许机械采收，尤其对于红葡萄品种的采摘要特别注意。摘下来后立即送往酒厂直接压榨，以防止葡萄被压破后，葡萄汁被皮染上红色，这也是大多数香槟酒里都使用了红葡萄品种，但酒液看起来都是白色透明的原因。

压榨：以前香槟地区通常使用垂直压榨机，以非常轻柔缓慢的方式来压榨葡萄，这样做的原因主要是防止压榨力量过大，色素和单宁被挤压出来，红葡萄被压榨的程度越深，得到的葡萄汁品质就越差，例如会出现粗涩的单宁。现在多用的是平行气囊压榨机，更容易控制压榨强度。此外，法律规定，160公斤的葡萄最多可压榨出102公升的葡萄汁。葡萄汁被分为两个等级，最先压榨出的80公升被称为特酿（Cuvee），剩下的20公升被称为尾部（Taille）。最好的香槟酒只会采用Cuvee的葡萄汁酿造。

一次发酵（First Fermentation）：Cuvee和Taille的葡萄汁，根据不同葡萄品种分别进行发酵得到基酒。通常是在可控温的不锈钢发酵罐中进行。基酒必须口味清新，酸度高，酒精度低（因为二次发酵后酒精度会增加1%～2%），如果基酒的度数为12%，二次发酵之后酒精度会达到14%。但过高的酒精度会使口感显得粗糙，破坏酒在口中的平衡（AOC法规定，酒精度最高不得超过13%）。

调配（Assemblage）：将发酵完的基酒进行调配，每个香槟厂都有自己的风格，会根据自己一贯的风格选用不同年份，不同葡萄园的基酒进行调配。有些顶级香槟甚至使用60多种不同的基酒进行调配，酿造出复杂且具有深度的葡萄酒。

加糖和酵母（Tirage）：向基酒中加入一定量的蔗糖和酵母，然后将基酒装入酒瓶，瓶口使用皇冠瓶盖密封，注意如果加入太多的糖会导致酒瓶爆炸或口感过烈。

二次发酵（Second Fermentation）：二次发酵会在瓶中进行，理想的环境温度是10度～12度，不宜过高，香槟区的白垩酒窖正好拥有这样的天然条件，二次发酵会缓慢的进行，通常需40天～50天甚至几个月，发酵过程中，产生的二氧化碳因无法溢出，逐渐的融解到酒中，大概压力有5个～6个大气压。

熟成（Ageing）：二次发酵结束后。香槟酒仍需要在地窖中储藏一段时间，AOC法律规定香槟地区的无年份香槟至少需要储藏15个月，年份香槟需要至少储藏3年，才可以出售。这期间酵母还会进行自我分解，使酒的口味更加的复杂细腻优雅。

转瓶（Remuage）：在二次发酵过程中形成的沉淀物质要被移除，我们可以通过转瓶（英文称Ridding）让沉淀物质聚集在瓶口，以便去除。人工操作需要4周～6周的时间，现在更多使用大型转瓶机，2天～3天就可以完成。

除渣（Degorgement）：将聚集沉淀的瓶颈浸入低温液体，迅速进行冷却，让瓶颈的液体形成冰块，并将沉淀物质冻结在一起，打开皇冠瓶盖后，二氧化碳会将带有沉淀物的小冰柱连同瓶盖一并喷出。这样我们就得到了干净无杂质的酒液。

补液（Liqueur d'expedition）：在除渣的时候，一些酒会跟随着沉淀流失，这时需要向瓶中补充一些基酒，同时会加入一些糖浆，加入糖浆的多少取决于香槟最终需达到的甜度。

分级系统

香槟区共有两个AOC，一个是我们常见的Champagne，另一个是没有气泡的静止葡萄酒Coteaux Champenois，产量较低，非常少见。香槟地区的葡萄园有自己独有的分级系统，根据每个酒村自然条件和土质的不同，划分为100%到80%的不同等级，如果属于100%的，则被称为特级葡萄酒（Grand Cru），可以在酒标上标示，仅仅只有17个村庄入选，其中Mesnil sur Oger以出产霞多丽而闻名，划分为99%到90%的属于一级葡萄园（Premier Cru），有43个村庄入选。

无年份香槟和年份香槟

因为香槟地区气候的特殊性，葡萄通常无法得到完美的成熟，为了体现酒厂的一贯风格，让酒的口感始终保持一致，在酿造时会将不同年份，不同品种的基酒进行调配，酿造无年份香槟，酒标上会标注NV。调配秘方如同香水秘方一样，通常都是每个香槟厂的最高机密。在一些出色的年份，酒厂会使用同一年份的葡萄来酿造香槟酒，我们称为年份香槟，酒标上会标注年份，这些酒会有自己独特的风味，并且每年的风味会有所不同。总的来讲，年份香槟会比无年份香槟，酒体更厚重，果香更浓郁，通常会因为更长的熟成时间，使酒中出现更复杂的烤面包以及饼干的香气。通常年份香槟是普通香槟价格的2倍～3倍。许多杰出香槟酒的生产商通常都会在香槟酒出厂之前窖藏很长的时间，甚至长达8年～10年以上，以获得陈年的复杂风味。

表示香槟甜度的小术语

1、Brut Natural每公升低于3克的糖份绝干

2、Extra Brut每公升低于6克的糖份绝干

3、Brut每公升低于15克的糖份

4、Extra sec每公升12克～20克的糖份

5、Sec每公升17克～35克的糖份

6、Demi-sec每公升33克～50克的糖份

7、Doux每公升超过50克的糖份