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品酒背后的科学原理

乍看到这篇文章，你也许会疑惑：“品酒怎么会和科学原理扯上关系呢？”其实，品酒本身就是一门科学；不过，你不需要成为科学家就能学会怎么享受葡萄酒带来的乐趣。任何人都可以随意啜一口酒，然后做出自己的判断，决定它是否是自己喜欢的类型。不过，要真正地“品鉴”葡萄酒，那就是一门高深的学问了。在品鉴葡萄酒的时候，也许你并没有意识到自己已经走入科学的殿堂（你也不需要知道），但事实就是，你确实在以一种科学的方法来研究葡萄酒。品酒需要调动自己的各种官能感觉。每个人都知道人有五种官能感觉。“感觉”的定义其实源自亚里士多德（公元前384-382）。后来，“感觉”被定义为由拥有特定细胞结构的器官在接收到某种刺激后所产生的反映。正是在“嗅觉”和“味觉”这两种感觉的作用下，我们才能真正地品鉴葡萄酒。

有些人认为，品酒涉及三种感觉：视觉、嗅觉和味觉。如果你品酒只是为了愉悦，那视觉的作用确实很大。但真正的品酒应该采用“盲品”的形式，把色彩的因素屏蔽掉，不然我们总是会下意识地根据葡萄酒的颜色作出各种判断。

真正的盲品会使用黑色杯子把葡萄酒的颜色屏蔽掉

葡萄酒的颜色取决于多种因素，包括葡萄品种和酿酒时的浸皮时间等。过去的经验告诉我们，白葡萄酒在年轻时的颜色一般为浅黄色的，陈年后颜色渐渐向更深的琥珀色发展；红葡萄酒在年轻时的颜色一般为紫红色，陈年后逐渐变成砖红色。在颜色的影响下，我们会不自觉地对一款酒做出一些先入为主的判断。真正的盲品会使用黑色的酒杯，或者在红光的环境中进行，并且不能让参与的人看到酒瓶（酒瓶的形状也会给参与者提供一些信息）。

在这样的盲品之下，只有2种感觉真正发挥作用：嗅觉和味觉。

嗅觉

在面对食物的时候，嗅觉是最重要的感觉；在面对葡萄酒时，嗅觉的作用也最为重要。有两种渠道可以让我们闻到葡萄酒的香气：外部和内部。外部渠道是指鼻前嗅觉，当我们把酒杯凑近鼻子时，使用的就是鼻前嗅觉；内部渠道则是指鼻后嗅觉，它位于口腔里，“风味”就是由它感受到的。在现实中，当你说你“品尝”到樱桃的风味时，其实你是用鼻后嗅觉闻到了这种风味。我们没有办法品尝到樱桃风味。这也是为什么在品酒时，我们需要让酒液在口腔里转动，并小心往口腔里吸气，让酒的风味可以进入我们的鼻腔通道。

当香气从口腔内进入鼻孔时，鼻后嗅觉即发挥作用。科学家把通过鼻后嗅觉感受到的内容称为风味，通过舌头感受到的内容称为味道。

很多品酒者甚至把葡萄酒的香气搞得更复杂，使用两种不同术语来区分它们：果香（aroma）和醇香（bouquet）。果香是指来源于葡萄品种本身的香气，水果、药草和香料味都属于果香；醇香则是指来自于酿酒过程（发酵、熟成和瓶中陈年）的风味，包括橡木、酵母的香气等。你不需要这么严格地区分两者的不同，熟悉一下就行。

味觉

味觉是由舌头感受到的内容，包括五种基本的味觉感受：甜、酸、苦、咸和鲜味（鲜味也常被形容为“肉”或者“肉汤”的味道）。人们甚至还在研究几种其他的潜在味觉感受，比如令人着迷的“肥腻味”和至今依然犹抱琵琶半遮面的“麦芽糖糊精味”。除了味觉感受，舌头还可以感受到食物/饮料的“质感”，这也是相当重要的一方面。舌头所感受到的“质感”属于触觉的一种，这包括辛辣感、清凉感、触电感（舔一下9伏电池）和钙质感（生菠菜的磨砂感）。

味觉来源于舌头上的味蕾。味蕾位于舌头上的菌状突起，这种突起有四种类型，但只有3种拥有和味觉相关的味蕾。还记得以前说过的，舌尖、舌边和舌根可以感受到不同的味觉吗？不过，这种理论并不完全正确，因为每一种味蕾都可以鉴别到5种甚至更多的味道！

关于品酒

品酒是一种研究口腔里各种感受的好机会。在品酒时，我们会重点关注以下几种味觉和触觉：

甜味：在酒刚入口时，舌尖对甜味的感受最明显；喝完酒后，甜味则表现为覆盖在舌头中后部的一种微妙温柔的感觉。

酸味：酸会刺激口腔分泌唾液，并会让两颊收紧。

咸味：通常被描述为由舌头的前部和中部所感受到的内容（事实上舌头所有地方都可以感受到咸味），它是一种厚重的、类似于矿物质的磨砂感的感觉，会让人产生干咳感，想要再喝一口！

鲜味：这是一种类似于肉味的感觉，很吸引人，覆盖于口腔的内部。

苦味：首先要从心理上区分一下苦味和单宁的涩味。螺旋藻和甘蓝汁都是苦的；当你舔一下粉笔时，所获得的感受才是涩味。

涩味：要体验什么是涩味，一种完美的做法是把一个使用过的湿茶包放在舌头上，由于单宁和舌头上的蛋白质结合，舌头会条件反射地向口腔的顶部和两边贴紧，让舌头感觉很干。

尖刺感：这种感受与高酸度葡萄酒相关，在把这样的高酸葡萄酒咽下去之后，过一会儿你就可以在舌头（尤其是舌尖）体验到一种刺痛感。

油滑感：这是一种很光滑、平顺的感觉，好像葡萄酒把舌头的所有孔隙都填满了一样。很多专家认为这种感觉来自于葡萄酒高水平的甘油含量，但至今没有确切的证据。

刚开始的时候，我们也许很难识别和描述葡萄酒的果香和醇香。但是没有关系，一千个品酒者，就有一千种不同的味觉感受。别人也许从一款酒中感受到了樱桃味，但你不一定有同样的感受。我们对味觉的敏感度因人而异。有些人喜欢酸味，有些人则对它敬而远之。人们对味觉的敏感度的其中一个最大分歧点在于苦味。在面对味觉这门学问时，没有绝对的“正确”与“错误”。

葡萄酒是很“宽容”的，它不介意你的性别、年龄、地位和资历等，任何人都可以坐下来，打开一瓶葡萄酒慢慢享用，以自己的真实感受判断一款酒的好坏与否。