摇晃葡萄酒杯前需要知道的3个常识

 大部分人在喝葡萄酒时，都会煞有介事的摇一摇酒杯，未必每个人都洞悉其中的道理。

    当然以杯柱为轴心向有节奏地旋转酒杯，让酒液在杯中旋转起来，扩大与空气的接触面，可以加快葡萄酒中挥发性的香气释放。当我们停止旋转酒杯的时候，酒杯内壁还会会留下一道道酒滴，俗称“酒泪”(wine tears)或“酒腿”（wine legs），也就是挂杯，大部分人摇杯之后会观看挂杯，从挂杯中可以读出具体什么内容呢？ 

    不同年份的同一酒庄，葡萄酒酒精含量很可能是不一样的，即便相差一个百分点，也是很悬殊的差别，可以很容易的通过挂杯的厚薄看出酒精含量高低。不同产区葡萄酒的酒精含量，也是有区别的，智利地处干旱高原，智利葡萄酒的酒精含量大多偏高，可以达到14%甚至更高，而德国葡萄酒的酒精含量，可以低到10%，行家看挂杯，很多时候在验证这些信息。挂杯、酒泪重表明酒精、糖分和甘油的含量较高。甜型葡萄酒含糖量都很高，用来酿造甜酒的葡萄多富含甘油物质，甜酒的挂杯也很重。

    挂杯的形成是因为酒精的挥发速度高于水分，当酒精挥发后，酒杯内壁酒液的水分表面张力就会越来越高，每道酒泪边缘的酒精挥发速度，低于中心部位挥发速度，造成表面张力的差异。在表面张力的作用下，酒液就被拉扯成一道道酒泪，并在自身重量的作用下徐徐下滑。

    另外，由于葡萄酒还含有残糖和甘油，这些黏性物质也会影响到酒泪的密度及下滑速度。残糖和甘油的含量越高，酒泪的分布越密集，下滑的速度越缓慢。挂杯在19世纪由意大利帕维亚大学的物理学博士卡罗•马兰哥尼(Carlo Marangoni)发现，被学术界命名为“马兰哥尼效应”(Marangoni effect)。

    葡萄酒的酒精含量是一个非常重要的信息，而且是一个变化和动态的信息，通过查看挂杯，就可以知道一个概貌。一般干红的酒精含量在12%-13%左右浮动，高原产区因为日照强烈，酒精含量通常比较高。酒精含量超过14%的智利葡萄酒很常见，通常智利葡萄酒后劲比较大，而德国白葡萄酒的酒精含量只有10-13%左右。葡萄酒1%酒精含量的差异，喝起来差别是很大的。酒精含量1%差别的葡萄酒，挂杯的效果差异也很明显。

    1、通过挂杯，判断葡萄酒产区的纬度。炎热产区的葡萄果实成熟较早，酒精含量比较高。过早成熟的葡萄，糖分积累过多，糖和其他物质的比例达不到很好的平衡，不利于葡萄酒陈放过程中缓慢的成熟，降低了葡萄酒陈年的潜力。

    2、通过挂杯，判断当年年份优劣。相同酒庄，不同年份葡萄酒的酒精含量也不同，不同年份相差0.5%或者1%很常见。葡萄酒做手脚很容易，酿酒的人的基本品质就是老实，酒庄主需要老老实实的在酒标上标注这瓶酒的酒精含量。葡萄酒背标上的酒精含量，通常意味着这一年年份的好坏，包括光照、雨水、温度等，当然了，这要建立在您对这个产区葡萄酒比较了解的前提下。如果某个年份夏天过于炎热，会造成成熟过早。秋天日照不够，会使糖分积累不足，夏秋多雨，会使葡萄含水量偏高，都会使葡萄酒的酒精含量产生波动。如果看到一杯酒泪特别密集的红酒，也许意味着：产自温暖南边？气候炎热的年份？经过低温发酵？挂杯密集的葡萄酒，至少应该富含糖分。

    3、酒泪可以作为另外一种线索，去帮助我们判断葡萄酒品质高下。如果是一瓶黑皮诺（Pinot Noir）葡萄酒挂杯很浓厚，那么就不见得是好事儿了。因为黑皮诺酒体轻盈、口感优雅，如果挂杯明显，说明这当中含糖量、甘油成分或酒精度可能较高，那么这款酒应该是一瓶比较粗糙的黑皮诺。如果一款法国罗纳河谷的葡萄酒酒泪很轻，也不是件好事，因为这个产区葡萄酒的酒精含量应该在14%，是法国最高的。

   我们旋转酒杯的原来目的，除了观察酒泪，还可以通过让酒液旋转起来，加快香气的释放，这时应该迅速把鼻子深入杯口去捕捉香气，注意要把鼻子伸进杯子里面，因为香气物质的比重略大于空气，越往里，香味越明显。