什么是葡萄酒的去梗发酵法

去梗发酵法又名整串发酵法，主要应用于勃艮第产区。在酿造时保留全部的葡萄梗，以期得到葡萄梗中富含的矿物质，主要是钾盐，参与发酵过程。果梗中的矿物盐为葡萄酒提供了盐度和酸度，即使在酸度较低的情况下，仍然能凸显葡萄酒的新鲜感。

在品尝最新发布的年份的葡萄酒时，虽然这样的情况较为偶然，但用高比例的整串发酵酿造的葡萄酒在年轻时往往不太稳定。葡萄酒的香气会被干草味所主导，而且葡萄酒香气稍显封闭。需要再次强调的是，这并不一定完全是整串发酵引起的，但的确是在高比例整串发酵的葡萄酒中时常出现这种情况。

大卫·杜班德（David Duband）是整串发酵的忠实信徒，他表示在葡萄酒年轻时，整串发酵的优势并不明显，但在装瓶8年后，他认为这种酿造方法下出品的葡萄酒比来自同一产区完全去梗的葡萄酒更复杂。他说：“整串发酵的葡萄酒陈年后在口感上有着额外的生命力。”在2006年之前，大卫的酿酒理念是完全去梗，他比大多数人更能认识到这两种方法之间的区别。

从罗曼尼·康帝酒庄（Domaine de la Romanee-Conti）和勒桦（Leroy）这样的酒庄，在发酵过程中使用高比例的整串葡萄的酒庄，到另一端的阿曼·卢梭父子酒庄（Domaine Armand Rousseau Pere et Fils）和芙丽耶酒庄（Domaine Fourrier），将所有的酿酒葡萄都去梗的酒庄，“整串发酵与否”这一决策将勃艮第的卓越酿酒师分成了两派。

这两个决定都是为风土表达的忠实性而作出的尝试：对于那些完全去掉葡萄梗的酿酒师来说，果实的纯净度最能体现葡萄园的风土特色，果梗的加入会减弱果味的纯净度和由风土决定的风味。这一理念很难被否认，在品尝完全去梗酿造的葡萄酒时，它们的特点确实较为一致，当然也能传递出葡萄园的细微差别。 

对于使用整串发酵的酿酒师来说，其忠实性在于整串发酵是传统的酿造方法，在20世纪中期去梗机发明之前，整串发酵是所有葡萄酒的酿造方式。虽然这并不是十分严谨的史实，但可以肯定整串发酵并非特立独行的做法，而是几千年来的一种古老酿造方式。对他们来说，真正的风土表达不仅仅存在于果实，果梗也是重要的一部分，果梗和果实一起提供了一个地方风土的真正蓝图。

两个对比鲜明的例子引出了整串发酵的悖论：它是使葡萄酒更清爽还是更不清爽？而在这两个极端之间，越来越多的酿造商看到了两种方法各自的优势，但他们选择不站在任何一个阵营中。部分整串发酵为成酒增添了一些趣味，但又不影响果味的纯净度。因此，这些葡萄酒既可以是复杂的，也可以是澄净的，即使在今天，许多葡萄种植者仍然对过多的葡萄梗及其对酸度的负面影响保持警惕。如多尔修庄园（Domaine Tortochot）的香黛儿·多尔修（Chantal Tortochot）目前选择在发酵过程中加入大约20%至25%的整串葡萄，具体比例取决于年份的不同。她认为，整串发酵比例太高的话会对葡萄酒的新鲜度产生不利影响，因为葡萄梗会给葡萄酒带来三个重要元素：水、钾和矿物盐。其中最让她感到担心的是钾，当钾与葡萄酒的酒石酸结合，会形成碳酸钾晶体沉淀，从而降低葡萄酒的整体酸度水平。

持反对意见：休德·罗诺拉酒庄（Domaine Alain Hudelot Noellat）的查尔斯·范·卡内（Charles Van Canneyt）多年来一直在尝试使用整串发酵，但他个人暂时还没有发现这对他的葡萄酒有何积极作用，他仍然强烈主张在发酵前对葡萄进行完全去梗。如果非要说有什么积极作用的话，他认为发酵时加入部分整串葡萄可以为更简单、适合更早饮用的葡萄酒增加风味的复杂性，因为这些葡萄酒缺乏自然的水果深度。

菲利普·朱安（Philippe Jouan）则认为，是否使用整串发酵应当取决于年份。对他来说，在阳光明媚的年份，整串发酵带来的干涩、“野性原始”（Sauvage）的味道不符合年份的风格。他说：“果梗的风味与阳光下的葡萄风味竞争太大。”因此，他只在较冷的年份使用葡萄梗。

海辛-玛兹酒庄（Domaine Heresztyn-Mazzini）的弗洛伦斯·海辛-玛兹（Florence Heresztyn-Mazzini）采用了相反的方法。她认为，越是温暖、成熟的年份，果梗的木质化程度越高；因此，它们不是给葡萄酒增加生青味，而是带来互补的复杂味道。对于使用50%整串发酵的柏恩斯坦酒庄（Olivier Bernstein）来说，果梗带来了复杂的芳香、结构和表达。对酒庄来说，“整串发酵对最终风味的影响与果实的质量有关。”这似乎是很重要的一点，如果掌控得好，整串发酵的影响可以是很微妙的，芳香的复杂性与果实融为一体，黑皮诺的香气仍然主导着嗅觉和味觉。

如今，无论葡萄种植者选择哪种理念，勃艮第对是否使用整串发酵进行的辩论都是有益且理智的。个中的细微差别，为这个迷人的优质葡萄酒地区更添一层神秘感。不同理念获得的成功表明，这道题并没有绝然的正确答案。但它的确让各位爱好者在勃艮第的路上求索——在决定购买哪种勃艮第葡萄酒时，酿酒风格是否应该发挥更大的作用，以及年份是否像我们传统上认为的那样重要。