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如何品鉴威士忌

很有趣的一个事实就是在品尝威士忌时我们用鼻子的时候远远多于我们用嘴或者用舌头。味道实际上是舌头上味蕾的感觉加上由鼻子闻到的味道共同形成的，而且鼻子比舌头的敏感要高很多。据估计舌头上的味蕾与鼻子的嗅觉细胞的比率是1比10，000。这也解释了为什么酿酒师用鼻子去闻威士忌而不是去用嘴来品尝威士忌，这也是酿酒师在工作时很少喝威士忌的原因。

尽管通过用鼻子闻威士忌来评论其品质是很专业的做法，但是对于我们这些热衷于喝威士忌的人来说这种方法似乎缺少趣味性。这种专业的方式也有其可以借鉴的地方—在品酒课上，我们可以把5到6种麦芽威士忌倒入不同的杯子，先请大家来闻一闻然后再请他们品尝。至于选哪一种威士忌来品尝以及品尝的顺序应该是什么会在后面谈到。

要品尝威士忌，首先要选择正确的玻璃酒杯。标准的威士忌刻花玻璃酒杯不是用来嗅闻威士忌最理想的工具。在威士忌酒业内用来嗅闻威士忌香味的酒杯应该是窄口高脚雪梨酒酒杯，同时酒杯侧面上还要有刻度。窄口的作用是将威士忌的香味留在杯内，这样在我们嗅闻的时候就可以闻到很浓郁的香味。同理，如果用玻璃盖盖上杯中的威士忌也会有助于保持酒的香味，但是要把这种做法称为是绝对必要的话就有点过于迂腐了。如果没有这种酒杯的话，可以用一种窄口低脚葡萄酒杯代替。

下面该考虑用来嗅闻和品尝威士忌时合适的酒精度数，因为很明显并不是所有麦芽威士忌的酒精含量都是一样的。尽管多数瓶装威士忌的度数为40%，但有一些是43%，46%而桶装威士忌的度数为55-60%。为了保证公平，所有参加鉴赏的威士忌酒精含量都应该是一样的，这方面行业标准为20%，对于那些不喜欢在威士忌里加水的人可能不会喜欢这种规定。但是事实证明我们的味觉只有在尚未被酒精麻醉的情况下才能保证其敏感度，而20%的酒精含量刚好能保证酯的充分释放的度数，很易于鉴赏。也有人喜欢在威士忌中加入比威士忌还多的水，这种做法显示了良好的自律特别是在你需要保持清醒的时候。在苏格兰西部人们喜欢在威士忌中加柠檬水，在美洲和其他热带地区人们喜欢加冰，但这种做法并不适合麦芽威士忌因为这会改变威士忌的味道。

在嗅闻的时候，最好是先充分的闻一下，留意酒给你留下的第一印象。如果你吸气过猛的话你的鼻子会感到刺痛，这是由于酒精蒸汽使你的嗅觉受到过度刺激而导致的。当这种情况出现的时候，先稍等一下然后再轻轻地吸入，尝试分辨闻到的各种香味。下一步是在威士忌中加入适量的矿泉水将酒的度数调整到20%之后再闻。用于嗅闻的标准酒杯上应该有两个刻度，较低的刻度是用于测量倒入的威士忌的数量，较高的刻度是用来测量倒入的水量。两个刻度量是一样的，也就是说在使用这种刻度酒杯时如果在酒精含量为40%的威士忌中加入同量的水就会得到酒精含量为20%威士忌。如果是含量更高的威士忌的话就需要加更多的水。

威士忌是以大麦、玉米、裸麦等谷类为原料，经发酵蒸馏之后在橡木桶中成熟的酒。威士忌放入橡木桶储存、成熟之前是无色透明的液体，然而在橡木桶内成熟期间，由于酒桶木材色素和香味，渐次渗入酒中，于是形成威士忌特有的琥珀色及香味。其储存的时间越长酒也就越香越醇。一般而言，储存最低年限为3－4年，其中经12年以上成熟的是高级品。

现今世界各主要产地有苏格兰、爱尔兰、美国和加拿大。而因为每种谷类的特性、蒸馏技术设备、过程、成熟方法、气候、风土和酿造者的敏感度等种种因素，形成各国威士忌的不同风味。也正因如此，在未大致尝遍之前，未必能找到最适合自己的那瓶威士忌。

品尝时首先选一个小口、大肚、透明质薄有脚座的郁金香型杯，倒酒不超过酒杯1/3。这种杯子，一来可用来凝聚酒香，二来便于观察酒的颜色。中国人常以色、香、味当成评论佳肴的准则与顺序。对品酒而言，亦不失为标准品尝的三步骤：

（一）颜色

呈琥珀色是因为蒸馏过的酒经橡木桶的储存，吸收了橡木桶的单宁酸成熟而形成的。我们可以摇晃酒杯，检视酒脂挂杯的情形，酒脂越高，挂在杯上的酒脂流得越慢，表示此酒原体在蒸馏时酒精度越低。

（二）香味

轻摇酒杯，靠近酒杯轻嗅，或许这香味模糊，难以捉摸，试着以记忆中较具体的印象去锁定，以建立在记忆中，如此便容易记住和分辨自己喜恶的酒味了。

（三）口味

喝之前先用清水漱口，再含一小口酒在嘴里，让酒在口腔稍作停留，让舌头每一部位都接触到酒，然后再咽下喉，体会酒下喉的滋味。好酒口感首重丰富，并且是苦、辣、酸均衡兼顾，更进一步的讲究是柔顺，如果是余味无穷、后劲十足，那就是所谓的deep了！