北京烤鸭配加拿大冰酒(图)

　　3年前我做过一个《讲究北京烤鸭》的专题，一头扎了进去，稿子3年前就发了，但是对北京烤鸭的研究已经变成了一种情节。后来东方君悦MadinChina的总厨金强一看见我来就叫我“鸭奶奶”，很不好听，但是我的确成了著名的“北京烤鸭陪吃”，在北京怕是没有人能把烤鸭讲得比我更加清楚了。

　　解放前一些外国人流传用三个“D”来概括北京的特色：第一个“D”就是指北京烤鸭（Duck)；第二个“D”是指灰尘（Dust）；第三个“D”是指外交团（Diplomats）。岁月中的灰尘已经离我们很遥远了，而那烤得枣红油亮的鸭子依然穿越时空地飘着香味，今天中外游人到北京必需的两件事是“登长城，吃烤鸭”。砖砌得炉膛里永远不会灰飞烟灭，沉甸甸的烤鸭也积攒了越来越多的文化滋味。在果木燃烧的火焰中北京烤鸭鲜明跳动地吸引着食客们的心，被烤得丰满而性感的鸭子公然招摇着食客们的胃。无论心与胃如何地等待，这烤鸭还得拿着劲儿，慢慢地讲讲究就地吃。

　　和老北京的很多吃食一样，北京烤鸭饱经沧桑变化、却依然是北京人内心的骄傲和味蕾的思念，只有坐在烤鸭店里，一边看着旺旺的炉火、欣赏着烤鸭师父精确的片皮功夫，一边重温着早年间的那些个讲究，品尝着烤鸭味道之外的深厚文化，才算是吃了顿讲究的北京烤鸭。

　　关于北京烤鸭的种种我可以讲太多，也坚持认为北京烤鸭是北京美食的代表，那些官府菜、满汉全席之类的不过是哗众取宠，总有一天会随着燕翅鲍的消亡而名存实亡。在继续追踪研究的过程中，总是有很多新的发现。

　　第一次在喝到“全聚德葡萄酒”是在王府井的全聚德，位于前门、和平门和王府井德三家店是全聚德品牌的旗舰店，曾经三个店还有三个别号：老鸭子（前门老店）、大鸭子（和平门的店最大）和病鸭子（离协和医院很近）。我在“病鸭子”采访总厨徐福林的时候，才明白全聚德的生意好真的不止是那块老招牌。那天喝到两款“全聚德”葡萄酒，一红一白，都是从国外贴标进口的。白葡萄酒是来自德国的雷司令，红的则是来自法国的波尔多。价格都很便宜，是性价比很高的葡萄酒，我尤其喜欢白的，一直认为德国是雷司令最好的产地，喜欢他细致优雅的酸度和清爽的个性，搭配烤鸭，刚好可以解除油腻。

　　什么样的红葡萄酒更适合搭配北京烤鸭呢？这个问题我问过很多热爱北京烤鸭、同时又在做葡萄酒的外国朋友，好像答案是一致的：黑比诺（Pinot Noir），我还没有机会试一试。却在一个临时的午餐上，让北京烤鸭碰到了加拿大的冰酒。

　　冰酒是我非常喜欢的一个种类，比较而言我更喜欢用雷司令酿造的冰酒，更多的酸度可以让人不觉得太甜。国内能买到的冰酒很少，价格都很贵，1个月之前我从意大利返回北京的飞机上居然看到加拿大云岭（Inniskillin），价格是29美元，几乎是在北京能买到价格的1/3，毫不犹豫地买了两瓶，又犹豫再三地买下了最后两瓶，还好没被海关查到。

　　北京烤鸭的午宴我们喝到的也是一款加拿大的冰酒，Strewn是一个德国人在加拿大做的冰酒品牌，今天中午我喝到的是维岱尔（Vidal）酿造的冰酒，是那种很甜的冰酒，加上冰镇的不够，喝起来更甜了。幸好还有一瓶雷司令的白葡萄酒，果然有几分德国的风格。

　　选择北京烤鸭店喝冰酒并不是刻意要做餐酒搭配，只是为了方便，但是有好酒和烤鸭，我怎么能放过试试搭配呢？餐酒搭配是葡萄酒的一个重要内容，简单讲就是一个化学反应，方法也很简单，食物在嘴里，喝一口酒，一起咀嚼，能够让酒和餐的味道都变得更好，就是一个好的搭配，有些酒喝起来很平凡，和餐搭配却会有点石成金的神奇魔力。

　　这款冰酒还是无法和北京烤鸭搭在一起，和最后的八宝饭搭配在一起倒是非常好的甜品，不过对于这样的甜品在场的女士都望而却步了，在吃了这样肥美的烤鸭之后，再让他们吃甜品喝甜酒，在这个减肥年代的确是件可怕的事情。

　　细长的冰酒瓶子和杯子成为了前景，北京烤鸭成了这顿午餐的背景，最后我转动了转盘拍下了这张照片，在北京烤鸭的探索中，还会有多少葡萄酒成为前面的景致呢？

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