白兰地酒龄鉴定和质量体系 (图)

　　1 前言

　　白兰地是以葡萄为原料经过发酵、蒸馏、贮藏、陈酿而成。白兰地的质量等级与其贮藏酒龄密切相关。那么，如何来鉴定一个白兰地等级是否真实？在法国由酒行业局从生产原料到产品出厂销售全面监控。而在我国目前还只能是依靠各企业自身约束，自行标注的方法来识别[1,2]。

　　白兰地国家标准GB11856-1997对不同级别白兰地做了详细的规定，明确了分类和产品等级，对XO级、VSOP级、VO级、VS级产品提出了最低酒龄和质量等级要求。其中，X.O最低酒龄为6年，V.S.O.P最低酒龄为4年，VO最低酒龄为3年，VS级最低酒龄为2年[3]。

　　但在实际生产中，由于缺乏对酒龄进行鉴定的有效手段和方法，市场上存在着弄虚作假，不规范标注的现象。因此，进一步分析与研究国外白兰地的酒龄鉴定与质量评价方法，对于完善国内白兰地的质量评价体系，指导与监控白兰地的生产与质量具有重要意义。

　　2 白兰地酒龄鉴定方法

　　不同产地的白兰地，即使采用相同的葡萄品种、相同的生产工艺，产品的风格也会有所不同。通过对白兰地成分的分析，可以对白兰地的这种产地特性，进行区别和鉴定[4]；也可以通过相关成分的分析来鉴定白兰地的酒龄。按照所要解决问题的复杂性，可以使用不同的分析方法，这些方法主要包括：

　　2.1  传统分析(常规分析)

　　传统分析是欧洲国家进行白兰地分析常用的方法，它能保证在现行的欧共体规定的标准下，产品的一致。法国的标准较欧共体标准更加严格，通过对4种科涅克白兰地进行大量的常规指标分析，这些指标包括酒精度、酸(总酸、固定酸、挥发酸)、干浸出物、甲醇、非酒精挥发物成分等，并利用分析结果作为最基本的参考标准与待测样品进行比较[5]。这种分析形式，可以发现那些明显的舞弊行为：在其它地区，利用当地生产的酒精，添加糖浆、糖色、甚至香精，部分或完全替代科涅克。

　　2.2  逐步判别法

　　Maxerolles[9]于1992年用逐步判别法对大量白兰地样品进行了详细的分析与描述。它是基于3种酒的678个样品的基础数据，其中包括458种科涅克、46种阿尔马涅克，以及174个不同国家的白兰地而得出的结论。所有计算是借助于Parvus(1990年出版)的软件实现的。

　　采用2种高级醇、1种脂肪酸酯、1种挥发性脂肪酸、1个与贮藏有关的参数和1种与蒸馏有关的参数可以对上述3类烈性酒进行很好的区分。但是并不是只有这6个变量具有高的区分率。

　　2.3  FT－IR光谱法

　　近年来，应用光谱技术来研究和区分食品及饮料的起源、分类得到了较快的发展。这项技术的优势在于样品几乎不用处理，分析起来相当快速和方便。为了建立进行分类和区分的方法，将光谱学以化学计量学的方式进行处理并采用相应的样本构建。

　　用FT－IR光谱法(俗称傅立叶变换红外光谱)对葡萄酒和白兰地进行区分和分类，也就是对几个不同生产国的酒精饮料进行描述和区分[9]。FT－IR光谱现已可以区分6个数值范围内不同酒龄的雪利葡萄酒。并且已经获得了一个较好的在酒龄与FT－IR光谱数据之间的回归值(回归系数＝0.995)。在赫雷斯[14]研究白兰地中，此方法已成功的区分了三种不同酒龄的样品，并且依据线性判别分析设计的分类系统，其可靠性可以达到83%，从而更有效的对白兰地酒龄进行判断。

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