雪莉酒的酿制：

    雪莉有其特殊风味，通常被形容为“似坚果的麦香”。在颜色上由白色到深黄色，甜度由“完全不甜”到“稍甜”，如同波特甜酒，其甜度受到发酵中加入白兰地的时间影响。 

    世界上唯一生产独特雪莉的地方是西班牙安达鲁西西省﹝AudaLuuia﹞，一个由“黑瑞茲”﹝Jerez de la Frontera﹞ 、“艾尔布也多”﹝El Puerto de Santa Maria﹞与「桑鲁加」﹝Sanl'ucar de Barrameda﹞所形成的三角地带。 

    用于酿制雪莉的葡萄品种有帕萝米诺﹝Palomino﹞与珮德洛席梅涅茲﹝Pedro Xim'enez﹞两种。葡萄榨汁后置于新橡木桶內发酵，第一次发酵约三～七天，产生大量泡沫之后，再缓慢发酵持续约十周，这段期间，葡萄內所含的糖都会转变成酒精。在次年一月，酒渐澄清，沉淀物沉入桶底，二月，在毫无人工操作的情況下，部分酒的表面会产生一层白膜，称为“开花”﹝Flor﹞，是酵母菌的一种，它造就出了著名的“菲瑙”﹝Fino﹞；而开花很少或没有花的酒即形成“俄罗洛索”﹝Oloroso﹞，这是因大自然神奇而造就的两种雪莉。为助长“开花”茂盛发展，木桶盖要松开使空气流通，而且曝晒在艳阳之下，此过程是为了使葡萄糖产生变化，并赋予雪莉独特风味，大约三个月后，将雪莉冷却并贮存。雪莉酒最重要而异于其他葡萄酒的地方是其陈酒培育新酒的处理程序﹝Solera﹞。这种处理程序使旧木桶永远保持一样品质的佳酿。至今己无1888年生产的酒，却可经由此程序而保持与1888年时相同的品质与水准。新酒在经过评鉴分级后，测试酒精含量，再加入白兰地提高酒精浓度。“菲瑙”酒精浓度加强到15%，“俄罗洛索”在17%或18%。

  雪莉酒的种类： 

  ·菲瑙： 

    颜色浅白，属完全不甜葡萄酒，风味轻快鮮美，新酒愈早饮用愈佳，冷藏后再饮用。 

·曼查尼拉﹝Manzanilla﹞： 

    菲瑙中的菲瑙，因其在桑鲁加熟成，具盐分的空气赋予其特殊的风味，如果新酒饮用可品尝出盐味，其颜色比菲瑙白，属完全不甜葡萄酒，风味亦轻快鲜美。 

·阿蒙提亚多﹝Amontillado﹞： 

    菲瑙一种，比前两种较成熟，颜色较深，坚果味更浓，酒精浓度平均为18%。 

·俄罗洛索： 

    浓郁、甜美，颜色呈金黄色。标签上有各种名称表示其香甜风味﹝Milk，Cream，Amoroso或Brown﹞。 

·帕落可达多﹝Palo Cortado﹞： 

    菲瑙与俄罗洛索混合而成的，具刺激酸味，属不可多得的上品。
　　
    除西班牙之外，生产雪莉的国家尚有英国、南非、澳洲、美国及塞浦路斯等，他们依西班牙酿制法酿造雪莉，但不得称为真正的雪莉。