英雄的酒—白兰地

　　1701年、法国卷入了西班牙战争，白兰地销路大减，酒被积存在橡木桶内。战争结束以后，人们发觉贮藏在橡木桶内的白兰地酒，酒质更醇，芳香更浓，而且还有晶莹的琥珀色，这样，世界名酒白兰地便诞生了。因此，用橡木桶贮藏和贮藏的年限便成为酿制白兰地的重要环节。

　　在法国当地流传这样一句谚语：男孩子喝红酒，男人喝跑特（Port），要想当英雄，就喝白兰地。人们授予白兰地以至高无上的地位，称之为英雄的酒。

　　白兰地通常的意思是“葡萄酒的灵魂”。白兰地一词分狭义和广义之说，从广义上讲，所有以水果为原料发酵蒸馏而成的酒都称为白兰地。但现在已经习惯把以葡萄为原料，经发酵、蒸馏、贮存、调配而成的酒称作白兰地。若以其它水果为原料制成的蒸馏酒，则在白兰地前面冠以水果的名称，例如苹果白兰地、樱桃白兰地等。

　　白兰地的制作方法：

　　一、用白葡萄酒蒸馏制作白兰地。原料酒的发酵工艺与传统法生产的白葡萄酒（不宜用红葡萄酿成的白葡萄酒蒸馏白兰地，原因是在发酵时生成较多的杂醇油，蒸出的酒液质地粗糙）相同，当发酵完全停止时，残糖已达到0.3%以下，在罐内进行静止澄清，然后将上部清酒与酒脚分开，取出清酒即可进行蒸馏（酒脚要单独蒸馏）。

　　白兰地是一种具有特殊风格的饮料酒，它对于酒度的要求不高，一般在60-70%（v/v）的酒精中，能保存它固有的芳香，因此白兰地的蒸馏方法至今停留在壶式蒸馏机上（采用壶式蒸馏还另有益处就是壶是用铜制成的，在加热蒸馏过程中，生成了铜的丁酸、乙酸、辛酸、癸酸、月桂酸盐。这些盐是不溶性的，故就除去了味道不够好的这些酸，有利于白兰地的质量）。

　　壶式蒸馏是采用直接火加热进行两个连续的蒸馏步骤。即先将原酒蒸成低度酒，在容量为150-500L的壶中加入新发酵好的原料酒，一直加热蒸至蒸汽中含很少的酒精为止，约需8小时或更长时间，馏出液（即粗馏原白兰地）酒度为24-32%（v/v）。取部分酒尾分开存放，把壶放空，再放入新的原酒及上次蒸馏所得的酒尾，进行第二次蒸馏。同法，进行第三次蒸馏。将3次蒸馏所得的主要馏出液合并后复蒸，复蒸时间要长些，约14小时，也要分去1%-2%的酒头或部分酒尾，其主要馏出液的平均酒度为58-60%（v/v）， 即为原白兰地。将原白兰地酒进行勾兑与调配，再经过贮藏和一系列的后加工处理，最后装瓶出厂。

　　二、用葡萄皮或葡萄渣作原料制作白兰地。

　　将皮渣装在桶中，将容器密闭，使其发酵，因皮渣本身都带有酵母菌，可以不另外加入酵母。容器装满后，将口密闭，顶部留一气孔，使二氧化碳气逸出。发酵时间一般需要10-15天，温度适宜，只需 7-8 天。发酵完毕后，即可放入蒸馏器进行蒸馏，方法同上。

 　　白兰地的特点：

　　1、白兰地有一种高雅醇和的口味，具有特殊的芳香。

　　白兰地中的芳香物质首先来源于原料。法国著名的Kognac白兰地就是以科涅克地区的白玉霓、白福儿、格伦巴优良葡萄原料酿制的。这些优良葡萄品种含特有的香气，经过发酵和蒸馏，得到原白兰地。原白兰地是指通过蒸馏得到的、还未调配的白兰地。

　　优质白兰地的高雅芳香还有一个来源，并且是非常重要的来源，那就是橡木桶。 原白兰地酒贮存在橡木桶中，要发生一系列变化，从而变得高雅、柔和、醇厚、成熟，在葡萄酒行业，这叫“天然老熟”。在“天然老熟”过程中，发生两方面的变化：一是颜色的变化，二是口味的变化。原白兰地都是白色的，它在贮存时不断地提取橡木桶的木质成分，加上白兰地所含的单宁成分被氧化，经过五年、十年以至更长时间，逐渐变成金黄色、深金黄色到浓茶色。新蒸馏出来的原白兰地口味暴辣， 香气不足，它从橡木桶的木质素中抽取橡木的香气，与自身单宁成分氧化产生的香 气结合起来，形成一种白兰地特有的奇妙的香气。

　　2、合格的白兰地，还有一个极为重要的程序，那就是调配。调配也称勾兑， 是白兰地生产的点睛之笔，它使葡萄酒的感观、香气和口感实现高度的和谐统一。 怎样调配是各葡萄酒厂家的秘密，各厂都有自己的配方和自己的调配专家。作为白兰地调配大师，不仅需要精深的酿酒知识，丰富的实践经验，而且需要异常灵敏的 嗅觉、味觉和艺术鉴赏能力。白兰地有一个特点，它不怕稀释。在白兰地中放进白水，风味不变还可降低酒度。因此，人们饮白兰地时往往放进冰块、矿泉水或苏打水。更有加茶水的，越是名贵茶叶越好，白兰地的芳香加上茶香，具有浓郁的民族特色。

　　白兰地的贮陈：

　　新蒸馏所得的白兰地，香味不圆熟，质地粗糙，须在橡木桶中陈化。陈化前要稀释至酒度为50%（v/v）左右。稀释用水在使用前可加入50g/100L的无铁的糖色。酒桶应放在地上酒窖陈化白兰地，不应放在地下酒窖贮藏。因为地下酒窖通风不良，不能使白兰地充分氧化，影响老熟。最适宜的贮藏室温是15-25℃，相对湿度为75-85度。白兰地贮藏期越长越好，陈酿时间越久，白兰地的风格越柔顺，香气也越精美，价格就越高昂，但这并不等于说，白兰地可以无限制陈酿于木桶中，酒本身也有一个从未熟到成熟到衰老的过程。先在新桶中陈化1年后转入旧桶，再陈化5-10年甚至20-30年，一般不超过50年。

　　白兰地酒之所以经贮陈后，口感醇和，芳香浓郁，是因为所用的橡木桶对白兰地有微妙的“交换作用”，使本来没有颜色的酒，神奇地变成橡木桶的琥珀色，而且增添了白兰地特有的香气。不过白兰地本身也要付出一定的代价，因为一部分白兰地会随着时间的推移慢慢地蒸发掉。据说，仅在法国Cognac（干邑）地区，一年蒸发掉的酒约2000万瓶，难怪有人笑称这些蒸发掉的酒是给天使偷喝去了。

　　由于橡木对白兰地的酒质影响很大，因而酒厂对木材的选择和酒桶的制造也非常讲究。首先，被伐下来的橡木，须经两年以上的风干以后，才可以用来做木桶，以防橡木中的水分渗出而影响白兰地的醇美口味；并且，所有的木桶都应该纯粹用橡木镶嵌而成，其间不用一颗铁钉或一滴胶水，也不能用锯子来割，以确保贮陈过程不影响酒的色泽和口味。这就要求木匠师傅以聪明智能和娴熟的技巧，利用自然界物体热胀冷缩的原理，将木条用火烤弯，互相吸合造成酒桶，这种酒桶的大小以350公升的容量最合适。

　　装入像木桶中的酒因进入一部分空气中的氧气，会使酒质发生变化。从而引起复杂的化学反应并发展酒香；另外，橡木桶的溶解物质和它的微生物，对于白兰地的老熟和产生酒香影响极大。酒里的酒精也会蒸发一部分，使酒的烈度降低，并且橡木桶的颜色也逐渐渗入酒中，使原本无色的酒变为晶莹的琥珀色，味道也大有改进。

　　最好的白兰地是由不同酒龄、不同来源的多种白兰地勾兑而成的。兑酒师要通过品尝储藏在桶内的酒类来判断酒的品质和风格，并决定勾兑比例。兑酒师都有自己的配方，绝不外传。勾兑后的白兰地在适当的容器中和谐6个月就可装瓶。白兰地与葡萄酒不一样，不在瓶中沉淀，装瓶以后就成为定型产品。只要密封后避光、低温保存就可长期留用。勾兑的白兰地酒度在国际上一般标准是42-43度，我国的酒度标准是38-44度。

　　品质优良的白兰地为了突出贮陈年限，抬高酒价，酒瓶的商标上还要有醒目的特殊标记，这些标记各有不同的意义。

　　★3年陈/★★4年陈/★★★5年陈/V.O. 10-12年陈/V.S.O. 12-20年陈/V.S.O.P. 20-30年陈/F.O.V. 30一50年陈/X.O. 50年陈/X. 70年陈；E.Especial 特别的/O.Old 老陈/P.Pale 浅色、清澈的、指米加焦糖色/S.Superior 优越的或soft柔顺的/V.Very 非常/X.Extra 格外的，特高档的/C.Cognal 干邑/F.Fine 好的、精美的。

这些标记的含义不都是很严格的，不仅代表的酒龄没有严格的确定，相同的标记在不同的地区和厂家所代表的意义也不尽相同。

　虽然原来是平民的饮料，但是现今意大利Grappa已被视同苏格兰威士忌或法国干邑白兰地之类的独特产品，成为国家级的代表性烈酒。1960至1970年代开始，由于意大利料理在世界各地日益受到欢迎，连带地也使世人注意到Grappa，Grappa开始被大量生产和商业化销售。现今Grappa的生产者着重的是质而不在量，大家都想做出有自己独特风格的产品，因此倾向于生产量少而质精的产品。

　　意大利现在至少有数千种的Grappa，许多知名的葡萄酒酒庄都推出自家品牌的Grappa(如Gaja、Ceretto、Avignonesi、Onellaia、Sassicaia等)，还建立颇具规模的蒸馏厂专业生产一系列的产品，甚至还有标榜单一葡萄园出品的高级品。像右图右边的那瓶就是Gaja酒庄生产的，出自Costa Russi葡萄园、还经过橡木桶陈年的Grappa，算是个中精品；左边则是Ceretto公司以四个不同品种的葡萄原料调配出来的。虽然如此，今日许多农家仍然自己制作渣酿白兰地；若是各位有机会到意大利或法国乡间旅游的话，用心找找看说不定会发现不为人知的珍酿哦。其实世界上其它各地的许多葡萄酒厂也都会「废物利用」自己制造渣酿白兰地，只是很少拿出来贩卖，一般都是给自家亲朋饮用，或是拿来馈赠往来的客户。 

　　渣酿白兰地和一般的白兰地一样，通常是做为餐后酒，用以帮助消化；不过我也曾看到有介绍意大利食物的文章说，意大利的一餐吃得那么丰盛，吃到一半就吃不下时，喝杯Grappa助消化，一下子就可以恢复功力，再多美食也吃得下！另外意大利人也在大清早就饮用Grappa，而且是在什么都还没吃之前空腹喝！有一个美国的葡萄酒作家在一篇文章中描述他多年以前第一次去意大利时，看到许多意大利人一天的开始是到邻近的Bar里，在还没喝那天的第一杯咖啡前先喝上一杯Grappa；在观察意大利人这种特别的生活习惯数周之后，终于有一天早上在Bologna(意大利北方的一个城市)他决定毅然鼓起勇气，以这样的「仪式」开始他的一天，结果接下来那一天他完全茫茫然意识模糊地度过，让他见识到Grappa不可轻视的威力。我曾特别请教从意大利来访的一对酒庄庄主夫妇，关于意大利人的这个特殊生活习惯是否属实，那位仪态高雅的老太太有点不好意思地微笑点头。Grappa也可以加入Espresso咖啡中一起饮用，叫做 "Caffe Corretto"；还有烹饪时加入食材中增添风味(一般菜肴、蛋糕、饼干等)。

　　年轻型的Grappa应该冰凉后享用，适合的温度约9°~ 13°C左右，尤其是来自单一品种原料，有独特品种香气(如Moscato、Nebbiolo、Malvasia等)的产品。若是经过木桶熟成的Grappa，则饮用温度要稍微高一点，大约是17°~ 19°C之间。最合适的杯子是郁金香型(例如右图的杯子)，水晶或高质量玻璃材质的。圆筒状、宽口或气球状(干邑白兰地用的)的杯子并不适用于Grappa。酒倒入杯中后，最好等个一、两分钟让香气散发出来再饮用。在实际品尝渣酿白兰地时，请先抛开法国干邑白兰地的固有印象，因为这两者的香气和口感有绝大的不同。干邑白兰地由于经过长年木桶陈年，香气和口感是优雅圆润的风格；而渣酿白兰地是以葡萄原味为诉求，风格直接而强烈。如果干邑白兰地是华丽优雅的贵妇，那渣酿白兰地应该是野性奔放的辣妹吧！