气候、土壤和品种是葡萄质量的自然因素（当然懂得如何耕耘才会增值的人为因素也是必不可少的），品种是指不同的葡萄，它标明葡萄的身份，同时也标明相一致的葡萄酒的特性。葡萄酒之所以能有各色各样的香气和滋味，这首先是由于有大量不同的品种，并且栽种在各色各样的土壤和气候条件下的结果。

　　葡萄品种按照自身浆果富含的糖、酸和单宁，向葡萄酒提供一部分它的滋味，同时也按照它本身果香的特性和强度向葡萄酒提供另一部分香气。有一些是极端品种，能够给出葡萄酒的档次和良好的贮藏，它们的香味个性特别，给人以愉快的强力的印象，有特别的知名度。

　　有些品种在原产地表现非常好，远居他乡后就认不出它们了，充其量只能出些赝品。比如，比诺和美乐在原产地以外就表现很差。另外有一些品种，它们的特性表现非常稳定，象雷司令、赤霞珠等，栽种范围极其广泛，在世界五大洲的各个角落都能利用。还有一些半极端品种，它们的优秀品质在某个地区表现得非常好，但到另外的地区就表现很一般，更有一些品种是公共的，它们是中性的，没有明显的特性，只能生产大路货的酒，因为它们所含的香味物质很贫乏，而且是不愉快的。

　　黑比诺葡萄品种，含有丰富的芳香物质，它的质量也取决于其它的参数，如颜色、酸平衡、单宁的性质等。有些酒是来源单一品种的葡萄，如布尔哥涅就是用单一的比诺品种酿制，博若莱是用单一的佳美品种酿制。但多数其他的酒是用几种品种混合酿制的，比如梅道克、罗纳河谷、里奥加等。我们可以说葡萄酒的酿制就是把藏匿在水果中的一级香气揭示出来。葡萄酒比葡萄果显示了更多的水果香气，这个现象很容易理解。首先通过浸渍，含在皮中的香气成分进入汁中，香气成分在液相中浓度增加了，继而发酵形成微量的乙醇和二氧化碳，搅动液相，能更多地萃取和分散游离出主要的香气成分。

　　生长在同一地区的葡萄品种，易被原始种族集群化，索维浓白葡萄品种和赤霞珠红葡萄品种是这些众多家族中的典型。有代表性的还有赛美蓉、品丽珠、美乐等，都有一些亲族的形态学特征，香气也明显的有亲缘关系。赤霞珠是一个稀有的富含香味物质并可展现老龄的品种，具有黑茶biao子的香气，也有辛香、烟熏味和雪松树脂香气，它的香气或多或少带着野生葡萄的味道。赤霞珠适宜于各种土壤气候，它是一个世界性品种。

　　比诺的香气也可与赤霞珠媲美，它也具有黑茶biao子和覆盆子的水果香气，而且经常是更丰富更美妙的，因为它的单宁更易释放，但它也经常显现出均一而缺乏变化。在夜之谷的一级酒窖中比诺的品质发挥到了极限。在世界任何地方都没有在这里保存得好，它的果实萃取物保持很长时间不变，做罐头也可长期保持良好的味道。

　　霞多丽并不完全是白比诺的译本，阿尔萨斯和克利夫兰的白比诺不是霞多丽，而在意大利北部和美国南部人称白比诺的葡萄也并不都是比诺品种。人们在霞多丽中找到一种强烈的香气，它能涵盖白谷香槟的广泛特征，在白谷地区它是柔弱的，但在夏布利地区则更加强硬和厚实，需要在瓶中贮藏四至五年才能成熟。考尔通——夏尔马、蒙特拉谢、默尔索尔特、布耶——费滋等地的霞多丽，在酒窖中的贮藏和演化，在苹果酸——乳酸发酵后，象红葡萄酒一样，这是一种稀有的白葡萄酒，甚至可能是唯一支持这种发酵方式的白葡萄酒。人们还发现在玛贡的霞多丽更具有明显的产地特色，人们说这里就是“霞多丽”。应该提到另一个很可爱的地区，在那里的一些生长葡萄的山坡上收集到一种有时比布尔哥涅更明显的霞多丽香气，这就是在加利福尼亚的纳帕山谷地区。

　　雷司令是莱茵河流域的王牌品种，在那里具有抵抗大陆性气候湿度突变的天时地利优势，特别在莱茵河右岸更优美，但在好的年份里，阿尔萨斯也会出现特别好的雷司令。从十八世纪起，雷司令白葡萄酒通过水路从德国的科隆出口，就象波尔多的红葡萄酒从法国的波尔多出口一样，这两条平行的出口路径从未相交过，然而莱茵酒在法国和波尔多酒在德国一样，都很有名气。人们还可以在澳大利亚、意大利、南斯拉夫、美国的加利福尼亚和中国找到雷司令。雷司令白葡萄酒香气完美，清雅柔润。有时人们引用染料树的美妙香气来形容雷司令的芳香，这是不确切的，生长在摩泽尔页岩上的葡萄树能感觉到柏油的烟香气，还能找到一定标记的难以察觉到的许多烃类化物、萜烯化物的香气感觉。雷司令的地域特性比其他的白葡萄品种更加明显。

　　麝香葡萄族的一级香气概念是很具体的，葡萄香气很一致是麝香气，对它人们已做过很多研究，并非常了解其构成成分。香气成分的特性属于萜烯化物，人们在大部分植物油中都能找到它们。栊牛儿醇、橙花醇是玫瑰花香味，李那醇是玫瑰木的香味，萜品醇是一种樟脑气味，柠檬萜、香茅醇主要是柠檬香味，不同种类的麝香葡萄汁和葡萄酒中含有0.5～3mg/L萜烯化物，嗅觉起点是十分之一毫克。我们也可以从其他的芳香葡萄品种如雷司令、西万尼、穆勒尔等中找到同样的萜烯化物。但是其含量是非常少的，鉴定出它们只能用仪器分析的方法。