众所周知，在酒精发酵中，酵母将葡萄汁中的糖转化为乙醇和二氧化碳气，同时产生少量的其他化合物。一升葡萄汁中大约含有二百多克的糖，其中47%被数亿的酵母细胞转化为乙醇，44%被转化为二氧化碳，还有约10%的糖被合成各种不同的化合物，这些化合物大多是可挥发性的，我们称这部分小量的挥发物质为二级香气或发酵香气（葡萄本身所固有的品种果香是一级香气）。

　　酒精发酵新生成的二级产物，乙醇和二氧化碳是最大量的也是最简单的，而其他小量的产物则组成更复杂，品尝性质也更多样、更重要。有些是很特别、很有趣的，如琥珀酸，从分子结构上看，它带着两个羧基，应该表现出更强的酸性，但它的品尝性质是咸的和苦的。更多的是易挥发和有香味的，它们共同组成葡萄酒的二级香气，一起体现葡萄酒不同的品尝特性。乙醇只是这些芳香物的支柱，而这些芳香元素才能分别给出发酵酒的个性和品尝价值。对葡萄蒸馏酒也是一样的，它们的质量实质上取决于称为“非乙醇” 的物质。
　
　　葡萄酒的二级香气属于不同的化学家族：有分子量比乙醇大的醇，叫高级醇，有醇被生物氧化生成的醛和有机酸，也有醇和酸合成的酯等。在所有的酒类和其他发酵产品中，差不多一样都有这类物质，但它们的比例由于众多因素的影响是各不相同的，因此，香味的自然性和风味特性是非常不同的。影响葡萄酒二级香气生成的三个最基本的因素是：发酵材料，酵母种类和发酵条件。

　　发酵材料

　　葡萄酒二级香气生成的量，取决于葡萄汁的含糖量和成熟度，含糖量越大，二级香气产生越多，成熟度越高，二级香气也越强烈；二级香气的产生与发酵液中的氮源有密切的关系，酵母可以把发酵液中的蛋白质转化为氨基酸，氨基酸又被不同的酵母转化为高级醇，因此，葡萄汁的含氮成分也很重要，若含氮有机物不易被酵母利用，则不能生成高级醇，一般来说，发酵液中含氮总量在200mg/L时，产生最大量的乙醇，也或多或少的生成异戊醇、苯乙醇等；葡萄汁中所含的维生素也有关系，所有的生物都需要维生素，酵母也不例外，酵母代谢酶需要维生素，而酶合成芳香物；当发酵液中存在天然抑制剂时，一些生化反应不能进行，生成芳香物的结果也会改变。

　　酵母种类

　　葡萄酒二级香气的生成，与酵母的自然性质有关。人们已经了解，大约有几十种单细胞菌类能够参与葡萄酒的发酵过程，当然主要的种类是saccharomyces  ellipsoideus，它每次可以将葡萄汁中75%的糖转化为乙醇，它确实是一种真正的葡萄酒酵母。其他许多种酵母都有非常不同的功能，每一种在转化糖、氨基酸和生成二级香气上，都各有其能。酿酒师们发现，相对于椭球型葡萄酵母而言，小蜂型酵母能产生更多的脂和戊醇；Saccharomycodes在通风条件下，能产生高于两倍的异戊醇；Schizosaccharomyces能进行苹果酸发酵，生成少量的高级醇和酯；Oviformis是一个很好的精加工酵母，能够生成大量的乙醛和丙酸乙酯；Hanseniaspora  uvarun能生成多量的2-甲基丁醇-1；Pichia  kluyveri也能转化较多量的高级醇等。人们分离和筛选纯种酵母进行发酵的技术是可能的，但得到的香气是简单的，用混合酵母发酵，则能获得大量丰富的香气物质。