威士忌的逐渐流行导致了政府开始强征高额赋税，这就迫使了很多造酒人得躲藏到偏远的深山老林去酿酒。他们用小型的壶状蒸馏器提取汁液，为了烘干麦芽，燃料使用的是荒山野岭中取之不尽的泥煤，因为私酿蒸馏的威士忌不能公开贩卖，所以在销售之前只能藏在弃置不用二手的橡木桶中，然而这些做法却提高了威士忌的品质——泥煤的烟味使威士忌更加爽口，并产生独特的烟熏味道；而用橡木酒桶长期保存，则使威士忌呈现琥珀色，更为威士忌增添了一种独特的醇厚口感。直到今天，苏格兰威士忌在酿制过程中，依然将浸水的麦芽置于泥煤上烤干，并置于橡木桶中陈放。随着1823年英国政府修改税法开放了蒸馏厂营业许可的重新申请，苏格兰出现了越来越多的合法化酒厂，但是之前使用的小作坊式酿酒方法却一直成为这些酒厂的标准制造手法。“旧木桶可以赋予威士忌诱人的琥珀色，苏格兰特有的宜人环境和气候赋予了它柔和的清新，而特殊的泥煤更是赋予了苏格兰威士忌迷人而独有的烟熏味，这就是为什么酿制威士忌酒在不断创新的同时依然会沿用古老方法。”不时摇一摇杯中美酒的格兰杰单一麦芽威士忌的总酿酒师Bill Lumsden博士将鼻子凑近酒杯，深深的呼吸了下威士忌的芬芳后抬起头回味道。已经担任了13年格兰杰威士忌酿酒经理的Bill Lumsden博士是纯麦威士忌行业中公认的橡木桶木材管理专家，他在木材管理上的创新改变了整个纯麦威士忌市场。