问：您是如何训练一个年轻的侍酒师 ?
答：这里经常有学生来实习，他们都已经是在学校里对这一行的工作有一定认识和专业，到这里来只是体验临场实习，演练和客人的实际操作，毕竟侍酒师这一行和其它行业一样，都需要在实际操作中去学习，课本所有的只是准则、理论。 在我这里，他们要学的，当然你刚才提到的，不让客人觉得不自在。接着是不对客人有偏见，不论是文化背景、社会地位还是对酒的认识。 我们的工作前提是：陪客人享用一顿愉快的餐。侍酒师最重要的是要做到just(刚刚好)。 这是最难的。一瓶Petrus当然好，但是不是每个人都负担得起，也不是每道菜都适合搭配，更不是每个客人都要这样的酒才能满足。侍酒师要懂得如何做到juste。如何在各种条件下找到最适当的搭配，这才是一个好的侍酒师，而不是一味地推荐昂贵的或知名的酒款。
问：在你的餐厅里，你是如何和主厨合作找到适合的酒适合的菜? 是先有菜再找酒，还是先有酒再找菜?
答：不是哪一种先，而是两者并行。还要看季节，市场上的食材等等，不是单一因素在决定菜和酒之间的组合，而是整体的，多面向的。
问：酒菜搭配，你的原则或方式是什么?互补?对照?平衡?还是其它?
答：不一定，有时是就香气寻找对话。比如紫罗兰花香对酱汁；有时是就口感，口感较丰满的酒佐配口感较复杂的菜。也可能是果香较多的找香菇气味的。。。很难说出一个准则来。最有用的还是经验。有时是过于厚重油腻的菜，我们就希望带来一点清爽的感觉的酒；或是偏甜的菜，搭配一款爽口而带酸味的酒。有时一款酒可以搭配两种完全不一样的菜，甚至是乳酪，这时候我们可以感受到酒在我们的味蕾感官上做出完全不同的呈现和风味， 非常有意思。
问：20年的侍酒师经验中，在法国餐厅里，侍酒师工作的变化是什么? 和20年前有什么差异?
答：今天法国人有相对较多的信息，也对酒的信息更感兴趣。过去，一般的法国人多半只知道点酒来喝，对于葡萄品种，产地土质，分类等等不是很想了解。但是今天就不一样了。像我们这一家专门以酒为重的餐厅，我发现，多数客人不仅已具备相当好的葡萄酒常识，而且，他们还想知道得更多，那种好奇跟求知欲是过去很少见的。所以我认为，在认识葡萄酒上面，比以前更积极；但是不表示在品酒的能力上有相对的进步，品酒能力和对酒的认识，这是两回事。至少在认识的层面上，这十多年有很大的改变。品酒能力则是需要经验，成熟的感官， 敏感度等等来成就。法国人比以前更知道如何分辨波尔多，布根地，阿尔萨斯等等之间的差异，甚至阿根廷，智利等国外的酒。
法国现在正在讨论修改法令，将葡萄酒和烈酒分开，改列为一般食品，以突破现有的广告限制，达到更好的宣传和信息的传递。我想这是一个很好的突破点。
问：你认为，在你的餐厅里是否也是外国人比法国人更懂酒?
答：这一点，不完全错。没错，有时法国人多半只懂得法国酒，在法国，一般餐厅都只有法国酒，外国酒很少，现在这种现象逐渐在改变。但是这一点在我的餐厅里比较不那么明显，来我的餐厅客人很少是误闯进来的， 多半是知道这是一家以酒出名的餐厅才慕名而来的，这一点，就让我这里的客人和别的餐厅有所区别了。
问：法国是世界上拥有最多侍酒师的国家吗?
答：我想是。以侍酒师的课程，协会，专业机构的数量来说，日本意大利都有，但是以此为专门职业的，应该还是法国最多。在法国有20000会员。
问：20年的侍酒师经验，你的味觉，嗅觉的敏感度是否跟着增加 ?
答：我的evolution是朝着更严谨的方向。 年轻的时候，经验少，我们很轻易地有一些新鲜的发现，可是随着年纪和经验的增长，这种发现自然越来越少，但是品赏的态度则趋于严谨。经验增加辨识能力，因为尝过最顶级的， 有经验做指针，做判断，态度越来越慎重，要求也越来越严格。味蕾敏感度反而是越来越敏锐，就像你削磨一把刀一样，越炼越尖锐。味蕾是人体上一项很特别的感官， 它终我们一生都不会老化(当然，我不谈受伤一类的状况)。 味蕾是会不断地 « 恢复 »功能的。 比如你放一块冰块在舌上， 很快地你的味蕾会麻木掉。 但是10几秒之后，马上恢复到原来的敏感状态， 直到死亡。 除非像抽烟之类的情形， 不断地经常性地麻醉你的味觉， 那另当别论。
问：谈一点你的侍酒师生涯中比较特别的经验。
答：每年我们都会办一场香槟和菜的搭配。有一年，我跟主厨说，我要用香槟来搭配野味。主厨说，香槟虽然可以和大部分的菜搭，但是和野味，和红酒比起来，总是差那么一点，而且，也没有那样的食谱。于是，我们给自己出点难题：做一餐和香槟搭配的野味大餐。更精确地说，和野禽类。这时香槟并非拿来做菜或做成酱汁， 而是单单来佐餐。 北欧来的大型鹌鹑，大得像颗足球。母鹿排和带点湿木气息，覆盆子味道的粉红香槟；带着果香和细致酸味的白中白blanc de blanc（注：白品种葡萄酿的香槟），那次香槟野味的餐会办得实在有趣，许多来宾都感到意外的惊喜。我也做过传统菜的颠覆。比如烤布列斯鸡一般用黄酒vin jaune（法国阿尔杯斯山区的一种葡萄酒）做酱汁，或是柔顺点的红酒。但是当鸡皮烤得有点焦脆，有点焦糖化时，和一支上好的索甸田酒Sauterne，那真是绝配 !
另外，10-15年的陈年波特酒，带点可可味，成熟的黑色浆果和麋鹿肉佐巧克力酱汁也是很妙的组合。
St-Marcelin乳酪和严谨结实的Côte Roti de Guigal的表现也让人惊奇。 还有香料味强的syrah葡萄品种酿的酒和加了鳀鱼的黑橄榄酱也一种独特的韵味。总之，味觉的探险和惊奇实在无穷无尽，也充满了不可逆料的悬疑和意外，侍酒师这个工作的乐趣就在这里。
问：谢谢您花这么多时间接受我的访问。
答：不客气。
后记：侍酒师小馆Bistrot du Sommelier， 97 boulevard Haussmann， 75008 Paris。 电话 : 01 42 65 24 85搭配酒的套餐有两种：75欧元、100欧元。
这家小餐厅是Philippe Faure-Brac经营的，多年来一直在世界知名葡萄酒杂志Wine Spectators上推荐的好酒餐厅名单上。笔者多次来这里以一个平常客人的身分用餐，每次都对这里的服务和酒菜搭配留下很深刻的印象。这里的服务轻松却不失专业，侍酒服务生有时把他建议的佐餐酒当作猜谜，让客人不得不认真地体会味觉的各种组合变化。等客人自行体会之后，侍酒师再跟客人解释选酒的原因何在，酒如何因菜而更好喝，而菜又如何因酒而更美味。侍酒师的服务是无法标价在一份套餐里的，只有用心敏锐的食客可以感受到侍酒师的真正价值。如果从餐厅经营的角度来看，这家餐厅的服务品质很值得台湾餐饮业者参考。
