主导成功的葡萄酒配餐，不是酿酒师或是厨师，而是在台湾餐饮界被忽视许久的侍酒师 (sommelier)。

　　之前我在Penfolds的酿酒师KYM Schroter 来台时向他请益，他在酿酒时会不会考虑到葡萄酒配餐，他回答说他在酿酒时不会考虑到葡萄酒配餐。他的回答我并不惊讶，因为大部份新世界酒厂在酿酒时，会先以酒厂或酿酒师风格为主要考量，然后酿造出符合葡萄酒评家喜好的口感得到高评价。法国酒厂的酿酒师虽然有自己的风格，但更着重葡萄园的terroir 风土环境，以酿造出葡萄园独有的特色为主要宗旨。不过着重terroir 特色的酿酒师，在酿酒时也不会考虑到葡萄酒配餐的部份。所以不管是新世界的酿酒师也好，旧世界的酿酒师也好，他们酿出来的酒搭不搭餐似乎都不是他们的主要考量。

　　那从厨师的角度，他们在做料理时会不会以配餐酒为主要考虑?其实也不会，因为他们会以食材为主要考量，运用自己的烹饪技术融合餐厅的风格，将食材的特色发挥的漓淋尽至。他们在料理时或多或少会用到葡萄酒或是其它酒类产品，但那只是用来增添菜肴的味道。所以从厨师的角度，他的菜肴搭不搭酒似乎也不是那么重要。

　　酿酒师在酿酒时没有考虑到葡萄酒配餐，厨师在作菜时也没有考虑到葡萄酒配餐，所以葡萄酒真的要跟菜肴一起饮用吗？答案是一定的，因为成功的葡萄酒配餐会有1+1大于2 的感觉，单吃菜肴或是单喝葡萄酒的感觉比不上好的葡萄酒配餐时来的享受，所以才会有葡萄酒配餐这门学问。而主导成功的葡萄酒配餐，不是酿酒师或是厨师，而是在台湾餐饮界被忽视许久的侍酒师 (sommelier)。

　　侍酒师如同厨师与酿酒师的桥梁，在厨师与酿酒师各尽所职时，找出菜肴与酒品的融合点使口感有更上一层的感受。侍酒师在餐厅里面有着画龙点睛的作用，表面上看似在餐厅里面推销葡萄酒，其实主控了一顿葡萄酒配餐好坏，所以侍酒师在国外的地位是很崇高的。

　　一个好的侍酒师不但要对餐点菜肴有一定程度的了解，对酒的认识更是深入。餐点上不但要了解厨师的手路，也要对食材有相当高的见解，在葡萄酒上不但要了解各产区葡萄酒的特色，对酒庄的酿酒风格甚至到年份差异陈年潜力等都要有一定程度的研究，才能在顾客点餐后挑选出预算内又适合配餐餐点的酒。不过餐厅的葡萄酒库存量不是没有上限，酒单的款项多寡与种类跟资金压力有很大的关系，所以侍酒师必须依照餐厅给予葡萄酒库存的预算，编制出一份符合顾客需求的酒单。

　　在台湾除了几个高档的西餐厅有聘请侍酒师外，一般西餐厅并没有习惯请侍酒师来做点酒的服务。我想主要原因是，餐厅的酒单并不是侍酒师因厨师的烹饪风格而整理出来的，而是由餐厅老板或是经理从几个酒商的酒品里面随便挑选拼凑出来的。受过Sommelier 训练的或是对酒的鉴赏力有一定的水准的餐厅老板，当然会挑选适合配餐餐厅菜肴的酒品在酒单上，在建议顾客葡萄酒配餐上也比较能够面面俱到，不过如果餐厅老板或厨师本身对葡萄酒不熟，酒单主导权在酒商时，除非酒商的业务员本身对那家餐厅的菜肴很了解，而酒商的产品广度够，才有办法设计出有水准的酒单，餐厅酒单其实会变成酒商的目录，搭不搭餐反而不是主要考量，这样的餐厅葡萄酒配餐水准会有多高实在令人存疑。

　　之前很多人提到这几年台湾整体西餐厅水准不但没有进步，反而有退步的驱势，不但比欧美国家与日本逊色，连上海都不见得比的上，我想真正的原因在于没有各尽所职。厨师如果能够用心在烹饪上，酒商挑选品质好价格合理的酒进口，然后由侍酒师来统筹葡萄酒配餐，这样三方互利不但能提升顾客的满意度，客户在餐厅的点酒率也会增加，餐厅业绩也会相对的增加许多，整体台湾的西餐厅水准也会往上提升。少了任何一个环节葡萄酒配餐就会有不足的空间，顾客满意度减少，也会影响到餐厅业绩。

　　下一次去餐厅用餐挑酒，不要想白酒配白肉、红酒配红肉、甜酒配甜点，或是意大利酒配意大利面、法国酒配法国餐等.问侍酒师就对了!