葡萄酒作为在世界范围内最为广泛饮用的酒精饮料，吸引了越来越多中国人的关注，可能出于对葡萄酒具有保健的功效认知，或者认为葡萄酒是一种时尚的符号，或者认为葡萄酒具有深厚的文化内涵，也可能是因为葡萄酒能够满足享用者丰富、细腻的感观享受。无论出于何种消费诉求，所有的消费者都会对这个问题感兴趣：葡萄美酒是如何酿成的？

　　什么是葡萄酒？

　　通俗地说，就是采用葡萄酿制的酒。在国际葡萄酒技术与贸易交流中，葡萄酒是指采用破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或者果汁，经过完全或部分酒精发酵后获得的饮料，其酒精度一般不能低于8.5％。由此我们不难看出，葡萄酒质量，取决于葡萄的质量，“葡萄酒的质量先天在于葡萄，后天在于工艺”、“葡萄酒质量7分在于葡萄，3分在于工艺”、“一个好的酿酒师可能会把质量很高的葡萄葡酿成平庸的葡萄酒，但是，再好的酿酒师也不能把质量低劣的葡萄酿成高质量的葡萄酒”，中外葡萄酒专家从不同的角度，注释了葡萄与葡萄酒质量之间关系。这也与中国有句谚语“巧妇难为无米之炊”不谋而合。所以，在葡萄酒行业里流行这样一句话“好葡萄酒是种出来的”。

　　如何获得高质量的葡萄？

　　葡萄果实是经过园丁息心照料，累日积月在葡萄园中形成的。也可以说是“天、地、人”等自然因素与人的能动性相结合的结果，葡萄果实的质量受到气候/土壤等自然的条件，以及葡萄品种以及种植技术水平等等影响，因而就如同我们熟悉的，来自不同产地的茶叶如“龙井”、“信阳毛尖”、“安溪乌龙”等带有地域特征、特色一样，不难理解，葡萄（或者葡萄酒）也是具有显著的地域特色。

　　特定的葡萄酒品种与特定的土壤/气候以及种植技术的完美结合，是形成高质量葡萄果实的基础。

　　园田（土壤/气候）与品种的选择

　　尽管现今葡萄酒越来越被赋予“奢侈”品的外衣，但是葡萄的种植，却是上帝关爱穷苦人的表现，葡萄喜欢生长于贫瘠、通透性良好的砂砾坡地，果实生长、成熟季节不需要大量的水分（具有这样自然条件的地区往往不能种植粮食作物，但是当地的人们可以种植葡萄酿制葡萄酒为生）。

　　选定了园田，就要进一步选择适宜的葡萄品种，赤霞珠、品丽珠、蛇龙珠（在我国，这三者有时也统称为解百纳）、西拉、美乐（梅鹿辄）、黑比诺以及长相思（白索味浓）、霞多丽（莎当尼）、雷司令、白诗南等，是喜爱葡萄酒的人们所熟悉的品种。但是在一定地区，只能有少数最适宜的品种能够获得较好的表现，就如同“莱阳梨只能在莱阳种植”、“燕山油栗只能在北京山区种植”一样。因而面对具有不同土壤/气候特点的不同产地,都在宣称是某个知名葡萄品种的最佳产地时，作为消费者就需要动用自己的智慧进行判断了。

　　葡萄园四季

　　春  每年的3月底4月初，位于北半球的大部分葡萄产区，是葡萄萌芽的时期，也是园丁们忙碌一年的开始。（图1）

　　夏  在5月中下旬，葡萄陆续开花。在此之前，园丁们需要确定葡萄树上的新枝条（或者称其为芽）数，这也是确定适宜产量的基础工作之一。（图2）

　　花凋谢后，大约经历90～120天，不同品种陆陆续续开始成熟。而在此期间，园丁们需要不间断地对葡萄枝蔓进行修整，以及病虫害的合理防治。（图3）

　　诸多自然因素可能显著影响葡萄的产量与质量，这也就形成了葡萄酒的年份（葡萄收获的年度）内涵，如：萌芽期的晚霜，花期的低温多雨，生长期的多雨或极度干旱，冰雹灾害，成熟期的多雨等，都是葡萄种植者期盼（为了创造个性）或不期盼（为了获得收成）的自然现象。

　　秋季，是收获的季节，也是葡萄园最热闹的季节。酿酒师通过不断在田间观察、品尝葡萄，并结合在实验室中的化验分析，为确定适宜的采收期和酿造技术做好准备。

　　由于不同地区甚至不同葡萄园中，葡萄成熟期存在差异，传统的采收多是邻里亲友互助的方式，也是大家相互增进友情的一种方式。往往业主会提供美酒、美食，这样，人们在享受着过去的同时，憧憬着明天。现在，葡萄收获的季节，也是年轻的学生们赚取零用钱的大好时机。（图4）

　　不眠的冬天

　　葡萄采收之后，园丁们不会就此完全歇息，他们仍需要对葡萄的枝蔓进行修剪，对葡萄树进行营养，为下一个年度准备。（图5）

　　葡萄如何转变为葡萄酒？

　　成熟的葡萄一旦采收，就会被小心地尽快运到发酵车间。

　　在葡萄成熟的过程中，其果实表皮上也会孳生大量酵母。在路易·巴斯德揭示酒精发酵之前，酿酒师就是自觉不自觉地利用这些酵母将葡萄酿制成葡萄酒；之后，随着现代科技不断发展，现代酿酒师越来越多利用天然酵母精细筛选而来的人工酵母，这也是葡萄酒品质越来越高的重要原因之一。

　　红葡萄酒？白葡萄酒？

　　采用红（或黑）葡萄带皮（呈颜色物质主要存在于果皮）发酵，我们就获得红葡萄酒，将带颜色的葡萄（果肉为无色的品种，如黑匹诺、龙眼、玫瑰香等品种）进行压榨，取其汁，或采用绿色（或浅黄色）葡萄取其汁、发酵，我们就获得白葡萄酒。（图6）

　　干（不甜）葡萄酒？甜葡萄酒？

　　干葡萄酒（实际上就是不甜葡萄酒，是由英文dry wine或法文Vin sec直译而来），就是将葡萄中的绝大分糖都转化为酒精（这样的葡萄酒通常糖的含量少于4克/升），而甜葡萄酒就是进行部分发酵，而保留部分糖，成品酒带有明显的甜味。理论上，每17克糖可以转化为一度酒精。发酵之后，葡萄汁转变成了葡萄原酒（请不要着急，这时的“葡萄酒”还适宜于饮用，所以称作“原酒”）。（图7）

　　静止葡萄酒？起泡葡萄酒？

　　糖转化为酒精的同时，会产生二氧化碳。假如在酒精发酵未彻底完成之时，将这样的半成品装瓶并密封，使之在瓶内完成发酵的后半程，这时所产生的二氧化碳就会保留在酒中，当你打开瓶塞时（当然，一瓶起泡酒的获得还有许多其他细节工艺需要完成），就会有气泡溢出，“你也就成了百万富翁了”（拥有上百万个气泡！）。

　　而相反，在完全敞口的发酵罐中完成发酵，在成品装瓶之前，二氧化碳基本完全散失，这样的葡萄酒被称为静止葡萄酒。

　　需要提醒的是：在你想成为百万富翁之前，应当知道：“只有在法国香槟地区采用特定方法酿造的起泡葡萄酒，才能称为“香槟（champagne）”，而产于世界其他地区的同类产品只能叫起泡葡萄酒（sparkling wine）。

　　新鲜即饮？经年陈酿？

　　“葡萄酒不是越陈年，质量就越好”。某个葡萄酒是否越陈质量越好？或者某个葡萄酒是否能够经得往岁月的考验？首先取决于葡萄的质量，然后取决于酿酒师将这一质量的表达手法。就如同我们在完成义务教育之后，有的人选择了直接投身社会建设，有的人选择继续接受更多教育，我们不能仅就此判定这两种类型的人，哪类对社会贡献更大一样，两种类型的人构成了完整的社会。新鲜即饮型和经年陈酿型葡萄酒满足了消费者不同需求。

　　新鲜即饮型在发酵成品装瓶过程更为紧凑，以“保祖利新酒”为极典型代表，这种类型的葡萄酒经年陈酿后品质反而下降；而与此相对应的，经过更长时间的酒精发酵后，对果皮浸渍并经过其他陈酿处理的，属于经年陈酿型葡萄酒。在我们刻意寻找陈年老酒的时候，不要忽视了：“世界葡萄酒年80%在酿造后2～3年内被迅速消费”的事实。

　　葡萄酒是立体的？

　　葡萄中的有机酸转移到葡萄酒中，而糖则转化为酒精，另外，葡萄皮（籽）中的多酚物质也被部分浸渍到酒中，这三大类物质，它们之间的协调与平衡，构成了葡萄酒立体口感的基础。

　　对葡萄皮中多酚物质的浸取程度，是酿酒师调整葡萄酒口感风味的重要途径，根据葡萄成熟度与健康状况，一般从发酵开始到将原酒与果皮分离这段时间控制在1周至3周。

　　葡萄酒的陈酿

　　发酵后的原酒，一般需要经过几个月到几年时间的陈酿，以达到风味与口感的醇化、稳定。这可能在容量不同的罐、桶或瓶内完成。在这期间，葡萄酒近千种物质进行着缓慢而复杂的成长变化，这需要在一个温度与湿度相对稳定的环境内完成（图8）。当然，通常在装瓶前还要进行下胶、过滤，分离原酒中悬浮的果肉、皮渣等杂质，使葡萄酒晶莹剔透。

　　从一粒葡萄的形成，到将一瓶葡萄酒呈现在你面前，是一个漫长而复杂的过程。面对蕴涵园丁和酿酒师的辛劳与期盼的葡萄酒，我想你不会选择用大杯饕餮，或者酩酊大醉而无感知的做法。让每一滴如丝甘醇，轻轻滑过你的口腔，到达你的每一寸肌肤，让葡萄美酒完美地完成它应有的生命历程。为了自己，也为了他人。