施凯德现场演示"五星级的舌头"是如何品酒的

　　1.倒酒。将红酒倒进专门的试酒杯中，不多不少刚好1/3。

　　2.闻酒。将鼻子靠近酒杯，深吸气。跟其他侍酒师不同，施凯德只闻两次，号称第一次闻酒的"性格"，第二次才闻酒的"味道"。

　　3.喝酒。首先要将红酒慢慢地浸透到舌头的每个部位，如此才能让分管不同味觉的味蕾感知酒的特性。

　　4.咀嚼。接下来施凯德脸上出现一种奇怪的表情，嘴鼓捣来鼓捣去，同时若有所思。他是在一边吸入空气，一边让酒在嘴里搅拌，这样可以让红酒在口腔内与空气进一步混合（也称为"口腔醒酒"），并充分品出酒的味道。他说这是个高难度动作，搞不好很容易呛到。对了，他们管这个尝酒的过程叫"咀嚼"。

　　“我得让他们知道，世界上有很多地方也生产好酒，并且价格便宜很多。如果我会说普通话的话，我会不断跟客人讲这个道理的。”

　　“作为侍酒师，我当然有义务给出自己的意见，不然我就没意义呆在这个地方了。”

　　熬出来的大师

　　在见到香港洲际酒店Spoonby Alain Ducasse 餐厅的首席侍酒师ThomasScheidt（施凯德）之前，我粗略了解了成为侍酒师的条件。每个国家都有不同的认证体系，拿美国举例，每年能获得“ISG国际侍酒师认证”的不到200人，那是很高的一个门槛。这两年中国红酒市场兴盛，各种各样的培训和认证也出现了。我在网上看到一个相对还比较“专业”的培训简介，号称两个培训阶段（初级4个月，中级2个月）可以将一个对葡萄酒完全陌生的人变成侍酒师。而再经过2个月的高级课程培训，你将获得一个“世界级侍酒师”的头衔。

　　当我就这件事向施凯德求证时，他一连说了好几个“不可能”。

　　“要知道这个过程非常非常漫长。”施凯德严肃地解释，为了取得侍酒师资格，在跟酒真正打交道之前，他先用整整4年时间上了一系列纯粹的餐饮课程。因为酒是跟食物搭配的。“毕业”之后才能专攻葡萄酒知识，这又是一个“慢工出细活”的过程，“好的侍酒师都是地理专家，因为不同的土壤和气候决定了葡萄的味道，而这些因素也都是不断发展变化的，真正要敢说了解了，起码得10年时间，早就不是毛头小子了。”施凯德说。

　　要能像施凯德这样将世界各地的葡萄酒特性记在脑子里，6个月时间是远远不够的。施凯德自己从1993年进入酒店餐饮学院念书，到2003年成为香港Spoon餐厅主侍酒师（Chiefsommelier），花了整整10年。

　　最好的服务生

　　并不是每一个参加培训或者了解葡萄酒知识的人就能被称为“侍酒师”，“侍”这个字得来也不容易——他必须会跟每个人打交道。

　　在Spoon用餐那个晚上，我看见施凯德大部分时间都待在一桌日本人身边，起初我以为那是贵宾，后来施凯德告诉我，因为那边有一个人也是侍酒师，那人为了显示自己身份“特殊”，还故意把侍酒师标志别在胸口。但几个回合“切磋”下来，日本侍酒师高兴地表示明年年初会再回到这里，到时还要请施凯德为他推荐几款好酒。

　　日本人的保守和自负是出了名的，我很好奇施凯德是如何“征服”对方的。“对顾客先得观察，他的举止表现出不想被人打搅的样子，那就让他自己挑酒。我替他拿酒时话也不多，但需要三言两语给他一些选酒的方向，一来供他选择，二来也让他认为我有料。一来二去，我们慢慢话开始多了，这时候我提出给一些免费的酒供他品尝，他接受了，我们的关系就这么建立起来了。”

　　这不是十年前，那时候法国侍酒师具有崇高的地位和身份，并不是所有餐厅客人都可以请他为自己选酒，他只为贵宾服务。而被服务的宾客，有碍于侍酒师的身份，即使不爱喝他推荐的酒也不会说出来。现在不同了，侍酒师还必须得是最好的服务生。

　　五星级的舌头？

　　施凯德酷爱古典音乐，从14岁开始学习手风琴，还参加过在德国和法国（法国是他的出生地，而德国则是他事业起步的地方）举办的音乐比赛。施凯德自称是“艺术家”，但这跟手风琴无关，他认为喝酒本身就是一门高深的艺术。

　　施凯德称之为艺术的喝酒方式，其实是“品”酒。酒精只能在嘴里逛一圈，然后吐掉，到不了胃里。最多的一天，施凯德在3小时里品了足足200种葡萄酒。

　　为餐厅酒窖选酒是施凯德和他的品酒师团队的重要工作。现在Spoon餐厅拥有超过300种来自世界各地的名酒，每一种都经由施凯德严格筛选后才能进驻酒窖——在为客人倒酒之前，他还要再品尝一次，保证给客人的酒是“完美”的——因为如此严格把关，有媒体把施凯德的舌头戏称为“五星级的舌头”。

　　但我觉得不如称他有一颗“五星级的脑袋”。每个人的口味和爱好都不同，侍酒师如何才能保证他所引进的红酒在品质、价格和当地客人喜好间达到最和谐的状态？施凯德将自己的酒单分成三类，第一种是比较容易为大家所接受的口味，他称之为“EasyWine”；第二种是比较复杂、层次丰富一点的（MoreComplex）；第三种是他所欣赏的、比较有结构（Structure)，但不一定为所有人接受的酒。

　　无论哪一类酒都和价格或知名度没有关系。施凯德的工作就是用他多年的品酒经验告诉客人，这些似乎没名的也是真正的好酒。“这也是我作为一个外国人的好处，可以从另外一个角度向大家传达新东西和新看法。作为侍酒师，我当然有义务给出自己的意见，不然我就没意义呆在这个地方了。”他说。

　　“中国是一个很大的市场，但不少内地人，还包括一些香港人，他们总觉得贵的酒就是好的。”在施凯德看来，这是个不大不小的难题，“我们尝试着改变他们的看法，但实在很难。我得让他们知道，世界上有很多地方也生产好酒，并且价格便宜很多。如果我会说普通话的话，我会不断跟客人讲这个道理的。”