【摘要】最初传入内地的葡萄酿酒术是葡萄自然发酵酿酒法，唐代除继续采用这种方法外，继承曲蘖而来的传统葡萄酿酒术得到了发展，出现了种类繁多的加曲葡萄酒，特别是红曲葡萄酒，唐西州出现了葡萄蒸馏酒，是宋以后内地粮食蒸馏酒术的滥觞，冷热处理和降酸措施也在葡萄酿酒中得到了运用，而葡萄酿酒原料种类和范围也有较大扩展。唐代葡萄酿酒术的进步，使其处于同期果酒领域中的领先地位。
【关键词】唐代；葡萄；酿酒术
唐代酒业较前代有了较大的发展，不仅增添了不少新品种，还在果酒与配制酒领域进行了积极而较有成效的拓展，这种拓展体现在果酒上主要是葡萄酒[1]。唐代葡萄酒生产的发展不仅表现为产地和产量的扩大，质量的提高，还表现为酿造技术的进步。
一、内地最初的葡萄酿酒术
葡萄酒是以一种整粒或压碎的新鲜葡萄或葡萄汁为原料，经完全或部分酒精发酵产生的一种饮料，这是欧洲国家一般所采用的定义。从酿造学上说，则指以压榨和浸渍得到的葡萄汁为原料，由酵母细胞(有时也有乳酸菌参入)发酵而得到的一种饮料[2](p41)。
葡萄和葡萄酒经古代西域传入内地，葡萄酿造术也是如此。内地葡萄酒酿造，据文献所载，三国曹魏洛阳已进行了。余华清先生认为大约东汉时期内地已能自造葡萄酒[3]。若论秦汉时内地已种葡萄，西汉长安葡萄种植普遍，那么当时也应有葡萄酒的酿造。我们知道，汉王朝已对西域行使统治权。葡萄(包括葡萄酒)沿丝绸之路由西向东，由北向南引进和扩展，河西地区、长安当比洛阳酿造葡萄酒还要早。
那么内地最初酿造葡萄酒的技术如何呢？我们认为西域葡萄酒有名不仅在于其葡萄的种质优良，也在于其酿造技术状况上。中原内地使用粮食发酵酿酒，是我国古代传统的酿造方式，其主要特点在于加曲糵酿制。周边地区一些少数民族酿造粮食酒，常常求助于内地曲糵。据薛宗正先生研究，唐代新疆酒类制作大别有二，一是粮食酒或曰祗糵酒，魏晋南北朝时由河西传入；二是葡萄酒或曰无祗酒，唐代传入内地[4]。薛氏所论，时间虽有待议之处，但两种酿酒技术渊源地却是正确的。西域的葡萄酒是采用自然发酵法酿造的。金代文学家元好问(1190-1257)《葡萄酒赋并序》中提及葡萄久而腐败自然成酒法，接着又云：“予亦尝见还自西域者云：‘大食人绞葡萄浆封而埋之，未几成酒，愈久者愈佳，有岁藏至千斛者’”[5]。元人熊梦祥《析津志辑佚》物产条载：“葡萄酒，出火州(今吐鲁番地区)穷极边陲之地。酝之时，取葡萄带青者。其酝也，在三五间砖石[秋瓦]砌干净地上，作[秋瓦]瓷缺嵌入地中，欲其低凹以聚，其瓮可容数石者。然后取青葡萄，不以数计，堆积如山，铺开，用人以足揉蹑之使平，却以大木压之，覆以羊皮并毡毯之类，欲其重厚，别无典药，压后闭其门，十日半月后窥见原压低下，此其验也。方入室，众力拼下毡木，搬开而观，则酒已盈瓮矣。乃取清者入别瓮贮之，此谓头酒。复以足蹑平葡萄滓，复闭户而去。又数日，如前法取酒。窨之如此者有三次，故有头酒，二酒，三酒之类。”《本草纲目》卷25李时珍说：“或云：‘葡萄久贮亦自成酒，芳甘酷烈，此真葡萄酒了。’”可见唐以后西域酿造葡萄酒仍用自然发酵酿造技术，这种自然酿造方法不添加曲糵，简单易行。西域葡萄酒酿造使用自然发酵法，也已为有关学者所认同[6]”。因此，最初引入内地的葡萄酒酿造技术应是葡萄自然发酵酿酒法，最早在西汉时可能已引入内地。
二、唐代葡萄自然发酵酿酒术
《本草纲目》卷25载：“葡萄酒有二样酿成者味佳：有如烧酒法者；有大酿者，取汁同麴如常酿糯米饭法，无汁用干葡萄末亦可，魏文帝所谓葡萄酿酒‘甘於麴米，醉而易醒’者也。”张萍、陆三强指出：中国传统酿造葡萄酒方法继承了麴糵酿酒而来，取葡萄汁同麴一起混合，再用糯米饭酝酿，三国魏文帝即用此法；实际上葡萄本身可以自然发酵，加入麴糵反而会有抑制作用，这也是我国葡萄酒发展缓慢的原因[7]。尚衍斌，桂栖鹏二人也持此论，并指出大多数研究者认为，到唐代，葡萄酒酿造技术才有了很大发展[6]。言外之意，唐时内地才利用葡萄自然发酵酿酒技术，这也是“有了很大发展”的注脚。其实，这是拘泥于李时珍的说法。我们认为，魏文帝所酿葡萄酒极可能是用葡萄自然发酵酿酒法而非“取汁同麴如常酿糯米饭法”酿造的，否则，也不至于有“甘于麴糵，善醉而易醒”的赞叹了。余华清，张廷皓也持此论[8]。
唐朝内地使用了葡萄自然发酵酿酒法。唐苏敬(新修本草)酒条下有“作酒醴以曲为，而蒲桃(即葡萄)、蜜独不用”的记载①。有学者认为唐太宗时的重臣魏征酿造的“[酉需]渌”、“翠涛”两种葡萄酒运用的是西域酿酒技术，即自然发酵酿造酒法[7]。这似乎不确。这种判断可能来自唐柳宗元《龙城录》[9]，其书载魏征善治酒，“有名曰[酉需]渌，翠涛，常以大金罂贮盛十年，饮不败，其味即世未有，太宗文皇帝尝有诗赐公称‘[酉需]渌胜兰生，翠涛过玉薤，千日醉不醒，十年味不败’。兰生即汉武帝百味旨酒也，玉薤，炀帝酒名。公此酒本学酿于西胡人，岂非得大宛之法司马迁所谓富人藏万石蒲萄酒数十岁不败者乎？”可见柳宗元并非肯定[酉需]渌，翠涛是葡萄酒，只是作一种推测，这是其一。
其二，[酉需]渌酒唐前就有。[酉需]渌，《唐太宗集》内《赐魏征诗》中作[酉需][酉录]，玉薤作玉，[酉需][酉录]是古代酒名，《抱朴子·知止》有“宴继密集，[酉需][酉录]不撤”，亦作[酉录][酉需]，绿酃[10](p97)。后汉邹阳《酒赋》略云：“其品类，则沙洛渌酃，程乡若下，高公之清，关中白薄，青渚萦停”[11](p37)；西晋张载《酃酒赋》中酃酒即今湖南省(湘东)酃县所产酃渌酒，是用酃湖水所酿的谷物酒[12](p17)。其实，酃渌酒是酃湖酒和渌水酒的省称。《汉唐地理书钞》引《文选注》云：“渌水出豫章康乐县，其间乌程乡有酒官取水为酒，酒极甘美，与湘东酃湖酒年当献之，世称酃渌酒[3](p336)”。可见酃渌酒是一种粮食酒。
其三，中国古代关内还没有用其它名称指称葡萄酒的，这点从太宗诗所作的比照中也可看出，甚至现代也少有称葡萄酒不带“葡萄”二字的。
其四，而且据岑仲勉先生研究，《龙城录》系伪作①。因此，魏征所酿的“[酉需][酉录]”、“翠涛”酒并非指葡萄酒。《酉阳杂俎前集》卷12《语资》第471条略云：“信谓谨肇师曰：‘适信家饷致濡渌酒数器，泥封全，但不知其味若为。必不敢先尝，谨当奉荐’。肇师曰：‘每有珍旨，多相费累，顾更以多惭’。”濡渌酒系梁朝名酒，非指葡萄酒，此又一证。（水支注：这里有几个异体字打不出来，因此只好以[]表示，其实这几个字读音就是“er lv 酒”，，即“濡渌酒”，都是异体同音，指同一个意思。只是文字不规范，所以有好几个写法而已）
葡萄自然发酵酿酒法，可分两种[14](p53)：
一是分离发酵法，葡萄破碎后及时使果皮，果渣与果汁分离，用果汁发酵，生产出白葡萄酒；
二是混合发酵法，即保留果皮，果渣与果汁一起发酵，酿出的为红葡萄酒。当然这是一种不严格意义上的分类。
桃红葡萄酒则是“介于白葡萄酒与红葡萄酒之间的一种酒，也是介于从果渣浸提与没有浸提之间的一种酒”，有两种可以生产的方法，“既可用红葡萄按白葡萄酒酿造方法，也可用特殊浸提技术”[2](p239)。
不过卑诺教授所谓的葡萄酒的发酵是加入人工酵母进行的发酵，并非真正的自然发酵。据前述元好问熊梦祥所记，西城似乎普遍“绞葡萄浆封而埋之”，用分离发酵法。唐代，使用了分离发酵法。《唐本草》载葡萄作酒法：“总收取子汁，煮之，自成酒。蘡奥、山葡萄并堪为酒”，并指正晋人所说的用葡萄藤汁酿酒的错误②。《新唐书》卷40《地埋志四》载唐西州土贡中有“葡萄五物酒浆煎皱干”，阿斯塔那518号墓所出《唐神龙元年公廨应收浆帐》记有西州公廨田葡萄园所收葡萄浆[15](p707)，用葡萄浆来酿酒，便是使用分离发酵法。这种方法，宋代也在用。北宋苏颂《本草图经》载葡萄“七、八月熟，取其汁，可以酿酒”④。同样就前述元好问、熊梦祥所记，宋元葡萄酿酒中还使用了混合发酵法。
三、唐代传统葡萄酿酒术
唐太宗破高昌引进了马乳葡萄及其酒法。《册府元龟》卷970外臣部朝部朝贡门贞观二十年三月条载：“及破高昌，取马乳蒲桃实于苑中种之，并得其酒法，帝自损益，造酒成，凡有八色，芳辛酷烈，味兼缇盎，既颁赐群臣，京师始识其味。”高昌酒法可能也是葡萄自然发酵酿酒法，而太宗进行损益，实质上可能就是试用了传统酿酒技术(添加曲)酿造葡萄酒。太宗酿造的八种不同风格的葡萄酒中，除运用自然发酵法(应包括混合发酵法)酿造的外，可能主要是投料不同比例的种类，即添加不同曲种、曲量酿造的各种葡萄酒。王绩《过酒家》“竹叶连糟翠，葡萄带麴红”(《全唐诗》卷37)诗句中，“竹叶”就是一种竹叶酒。白居易《忆江南》之三：“江南忆，其次忆吴宫，吴酒一杯春竹叶，吴娃双舞醉芙蓉，早晚复相缝”。[16](p775)《太平广记》卷233引《十道记》：“《舆地志》：村人取若下水以酿酒，醇美，俗称若下酒，张协士所云荆州乌程(乌程之若下)，豫北竹叶，即此是也。”显而易见，“葡萄带麴红”意指加曲酿造的葡萄酒。
尽管一般学者强调，因葡萄汁含糖分较多，果皮天然含有酵母菌，葡萄汁中含氮物与矿物质适宜酵母菌繁殖发酵，其高酸度又可抑制其他有害细菌生长，故葡萄酒酿制以自然发酵法为主。但是，“由于天然酵母未经驯化，用它发酵不好掌握，所以现代酿造葡萄酒，大都是在葡萄果实破碎之后，加入人工选育的优良酵母菌种发酵”[14](p53)。据卑诺教授研究“葡萄醪和天然酵母的杀菌是不可能的。比较有效的方法，还是采用接种大量酵母，以多胜少的办法，比较合适。酿造红葡萄酒往往采用此法”，“酿造白葡萄酒时，比较容易杀死原来存在的酵母，因为醪液比较均匀，比红葡萄醪容易混和。……添加酵母是必要的”[2](p116)。可见，酿造葡萄酒时，对葡萄醪(汁)进行杀菌处理后添加酵母恰恰体现葡萄酿造工艺的进步，并非相反。虽然曲具有糖化和酒化的双重作用，但对葡萄酒而言，曲的发酵作用应当强调。
