酒里的元气

　　在中国古代人的概念里，元气通常指的是天地万物的原始物质。“元”即“原”，“始也”。古人用元气的变化来解释宇宙万物和各种自然现象。人的元气又称为“真气”。《难经·

　　八难》说：“气者，人之根本也，根绝则茎叶枯矣。”《灵枢·刺节真邪》说：“真气者，所受于天，与谷气并而允身者也。”

　　其实葡萄酒也有元气，其先天部分来自葡萄品种本身，以及种植地的土壤和气候。如果酿酒的葡萄来自好的产区、好的年份，酿造出来的酒一般就好。葡萄酒元气的后天部分来自其酿造过程，比如在橡木桶中的陈放和某些添加物，都可以给葡萄酒带来别样的风味。先天部分和后天因素之间要保持平衡：如果品质良好的葡萄不进橡木桶，就无法入味；而如果橡木桶本身的味道过重的话，就会盖过葡萄酒原本的风味。从另一方面来讲，即使葡萄酒先天、后天条件都良好，保存也要得当。否则，很容易变质——也可以说，酒的元气散了，无法聚合了。

　　《庄子·知北游》曰：“人之生，气之聚也，聚则为生，散则为死。”对于人而言，元气足能延年益寿，不足则容易早夭，而且元气会随着年龄的增长慢慢变弱。葡萄酒也是如此，元气足则能陈放很长时间，元气不足则存活时间短。葡萄酒年轻时元气最旺，具体表现为果香十足、层次丰富、回味绵长；年老时元气耗尽，具体表现为果香消失、回味贫乏，只剩下橡木桶带来的一点点单宁的涩味——这酒气数已尽了。

　　酒中之胖瘦

　　葡萄酒跟人一样，有不同的性格、不同的面貌、不同的寿命、不同的身段，有的酒丰腴，有的酒瘦小。

　　通常来讲，气候温暖、阳光充沛的地区的葡萄酒身材高大，凉爽地带的葡萄酒身材单薄。温暖的地区温度高，日照足，葡萄能获得较高的糖度，加上酿造过程中会有自然的甘油生成，使酒显得甜润肥美。比如用新疆葡萄酿造的白葡萄酒口感甜润，而酸度不足，如同一位骨架小而肉多的丰满女子。而蓬莱产区的白葡萄采光不如新疆，但酸度充足，用这样的葡萄酿造出来的酒清瘦，如同骨感的女子。

　　浓郁丰厚的红葡萄酒通常来自温暖的地区。拿德国来说，黑比诺主要集中在德国温度稍高一点的Baden地区。法国北部最多只能种黑比诺，而赤霞珠得种在波尔多以南，波尔多算是种赤霞珠的临界点了。意大利也是北部的红葡萄酒相对清淡（瘦），做浓郁的酒要用晾得半干的葡萄才行；南部的红酒则浓郁丰厚（壮）。

　　相对于红葡萄酒而言，酿造白葡萄酒的葡萄更适宜生长在较为凉爽的地区，因为它酸度好，酿造出来的酒有骨架。比如，德国的白葡萄酒通常酸度高，波尔多的酒则相对丰满，但到了西班牙的南部（雪莉地区），则酿造不出好的干白了。

　　新世界地区通常较为温暖，出产的红葡萄酒比较壮实，白葡萄酒则比较丰满——当然，这要根据具体的地区来判断。这年头，新世界的人们以瘦为美，比如美国人，越来越喜欢酸度偏高的白葡萄酒，从2005年开始，德国雷司令在美国的销量大增。新世界某些国家的白葡萄酒也流行减肥，比如澳大利亚和美国，不少白葡萄酒中会加酸，使酒的骨架突出。

　　而旧世界的白葡萄酒却在增肥，比如波尔多的白葡萄酒在木桶内发酵完后，再搅拌酒和死酵母，使酒变得圆润丰美。新型的夏布丽酒原本是突出酸度的，也如此来做了。

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