本文系统的介绍了近年来在葡萄酒行业中应用的一些新技术、新敷料。包括自喷浸提酿造法、闪蒸酿造法、木桶酿造技术、微氧酿造技术、酒泥与酵母多糖应用技术、新型敷料使用技术。

　　一、自喷浸提酿造法(Auto–Sprinkle maceration)

　　红葡萄酒酿造的关键工艺之一是最大限度地提取葡萄果皮中的酚类物质、花色素和单宁，以获得红葡萄酒理想的颜色和口感，并通过贮存、陈酿，使产品达到香气之间、口味之间、及香气与口味之间的协调与平衡。

　　红葡萄酒的传统发酵，是利用循环、喷淋、倒罐等方式，实现罐下部（或底部）的汁液对上部果皮（皮渣）的喷淋，达到对果皮物质的浸提。

　　自喷浸提法是酿造红葡萄酒的一种方法。它是采用特殊的酿造设备（嘉尼米德罐Ganimede），利用发酵过程中产生的高达40～50升CO2／升葡萄汁的动力作用对皮盖进行持续柔和地搅动和定时剧烈地冲击搅拌，保证在不损伤果皮和种籽的前提下，更加有效地提取葡萄中的有益物质，实现对皮渣内酚类物质的充分和可控浸提.从而改善与提高葡萄酒的质量。

　　其原理是：红葡萄醪在发酵过程中，被夹套冷却的发酵液沿罐壁下沉，遇到锥形隔膜，沿着隔膜朝罐中心处聚集。由于隔膜旁通阀关闭，隔膜下腔集满发酵产生的CO2气体，并且在隔膜中心的脖颈处形成大气泡向上升起。在此处积聚的部分冷却的发酵液也随着气泡上浮。在隔膜中心的其余冷却发酵液继续下沉，通过隔膜脖颈，与隔膜下部中心部位的发酵液混合，隔膜下部的冷却夹套冷却罐壁处的发酵液，通过对流热交换作用也有助于下部温度的均衡。获得全面均衡的热量分布和温度控制。通过控制上下部二氧化碳气体的交换，有利于均衡上下温度；实现对浸提过程和温度的有效控制。

　　利用该项技术：一是可对葡萄或果浆预浸渍，以增加果香和浸出物的溶出，同时可避免因发酵启动迟缓而导致果浆氧化产生挥发酸；二是可为发酵醪增氧，以保持酵母的持续活力使发酵完整和彻底；发酵期间可随时排放掉葡萄籽以防止收敛性较强的单宁溶入酒液使酒口感苦涩。三是设备结构简单，操作方便灵活，节省能源。

　　二、闪蒸酿造法（Flash evaporation process）

　　闪蒸技术是利用高温液体突然进入真空状态，体积迅速膨胀并汽化，同时温度迅速降低并收集凝聚的液体的原理，即在最短时间内，将经除梗、沥干的红葡萄原料提高到70-90oC，然后在低压下瞬间降低到适合的发酵温度（低于30OC）。

　　通过该技术的处理，葡萄醪液得以迅速冷却并急速蒸发，从而使葡萄皮组织完全解体，使得色素、单宁、酚类等重要物质充分释放。与传统技术相比，该技术加强了色素和酚类物质的浸提，提高了干浸物的含量。酿造的红葡萄酒不易发生氧化破败。

　　“闪蒸技术”用于红葡萄酒的酿造，首先对葡萄醪液快速热处理，一般不超过4分钟，而葡萄醪液温度将高于80℃，然后进入气压约－0.9Pa的真空罐内瞬间爆破汽化，与此同时醪液的温度降低至35-40℃。

　　经过加热的葡萄醪液不间断地被送往真空罐，在真空罐内的负压环境下几乎瞬间冷却，并迅速产生葡萄汁蒸汽，随后葡萄汁蒸汽中的香气又被冷却并重新流回到葡萄皮渣中，以此恢复葡萄原料原有的果实香气。

　　在该技术中，多酚类化合物提取率的高低，完全取决于热处理的程度、真空汽化的综合强度以及发酵时间的长短。

　　对于高质量的葡萄原料，闪蒸技术处理后，待发酵的葡萄汁液中富含更多的香气、色素、单宁。酿出的葡萄酒更适合长期陈酿；对于一般质量的葡萄原料，闪蒸技术处理后，提高了原料品质，增加了红酒的色泽，而且色素稳定性强，更多的成熟单宁使口感更丰富。

　　需要说明的是：闪蒸技术对葡萄固体部分浸提不是选择性的，即在浸渍“优质单宁”的同时，也提取了“劣质单宁”。因此，对于质量差的原料，该技术只会强化葡萄酒质量缺陷，降低葡萄酒质量。

　　三、橡木桶酿酒技术

　　橡木桶主要用于优质红葡萄酒及部分白葡萄酒的酿造。葡萄酒经过橡木桶酿造，香气复杂性增强，色素稳定，酒体肥硕、饱满。对于红葡萄酒，酒体与醇厚感增强，而白葡萄酒，则变得更加柔和、圆润。

　　1、对红葡萄酒的作用

　　－－有利于酒的澄清，加速葡萄酒中的盐、粒子和悬浮的色素物质的沉淀。

　　—氧化-还原反应：橡木桶贮藏过程中，葡萄酒中的氧含量增加，橡木中的鞣酸单宁溶解于葡萄酒中，浓度可达200mg/L。一方面，由于氧化作用使鞣酸单宁有规则的降低。在氧气存在的情况下，鞣酸单宁能够校正葡萄酒中单宁的结构，与花色苷结合，稳定色素。

　　－－提取木桶化合物：除了鞣酸单宁，橡木还释放一定量的其他化合物，主要是带高愈创木基和丁香基的木质素、香豆素。

　　一方面木桶贮藏的葡萄酒，橡木释放的酚类化合物，可以强化涩味感觉，另一方面它的同质多聚体可以软化单宁。

　　橡木桶提取的香味化合物，当完全与葡萄酒本身的香气相适应时，对浓郁度和醇香的复杂性有显著的影响，并能改善香味。优质红葡萄酒木桶陈酿可以增加它们的质量和精巧性。

　　橡木含有一定量的内酯，尤其是β-甲基γ-内酯，具有泥土味、青草味、香料味。

　　香兰素在木桶贡献给葡萄酒的橡木味和香兰醛味方面起着重要的作用。反式-2-辛醛、1-癸醛与木桶陈酿过程中葡萄酒的木板味有关。橡木也释放降异戊二烯（norisoprenoid）到葡萄酒中，其中最重要的是紫罗酮。

　　2、对白葡萄酒的作用

　　与红葡萄酒的两次发酵之后进入木桶不同，白葡萄汁在木桶发酵，然后在同一木桶带酵母陈酿数月。在这一陈酿过程中，存在着酵母、木桶和葡萄酒之间的相互作用。

　　－－胞外与侧壁酵母悬浮物的作用

　　酵母细胞壁的大分子成分，尤其是甘露糖蛋白，主要在酒精发酵尤其是在带酒泥贮藏的过程中，被部分释放，接触时间、温度和酵母群体的搅拌促进了这些物质的释放。其中的葡聚糖酵母悬浮物，浓度比罐中的高150-200mg/L 。

　　甘露糖蛋白的释放是酒泥中某些酶自溶作用的结果。在带酒泥陈酿过程中，多糖的释放能够结合白葡萄酒的酚类化合物。在带酒泥的木桶贮藏过程中，总酚指数和黄色调稳定降低。陈酿数月之后，黄色调更少。酒泥限制了鞣酸单宁的浓度，特别是来源于橡木的单宁。由橡木释放的单宁固定在酵母细胞壁上，酒泥释放多糖。贮藏在酒泥上的葡萄酒有较低的总单宁和更低比例的游离单宁。

　　另外，带酒泥陈酿会降低白葡萄酒对氧化褐变的敏感性。在带酒泥陈酿过程中，糖蛋白的释放会增加白葡萄酒的酒石和蛋白稳定性。

　　－－与酒泥相关的氧化还原

　　采用适当的葡萄醪澄清和加硫措施，木桶陈酿可以延长与所有酒泥接触的时间而不会产生还原味，相反，当干白葡萄酒与酒泥分离并且贮藏在新桶中时，它或多或少会很快失去果香特征，产生氧化味。酒泥对干白葡萄酒在木桶中进行适宜的变化是绝对必要的。它们与红葡萄酒成熟中单宁一样，起还原剂的作用。

　　在木桶内部，从表面到底部的酒泥，葡萄酒的电位逐渐降低。搅拌会均匀葡萄酒的氧化还原电位。防止酒泥的还原和表面葡萄酒的氧化。

　　在陈酿过程中，酒泥释放某些高还原性的物质到葡萄酒中，它限制了来源于橡木的氧化现象。这些化合物会减缓瓶装白葡萄酒的预成熟。

　　－－橡木挥发物的特性及其酵母转化

　　在木桶释放到葡萄酒的许多挥发性物质中，挥发酚、β-甲基γ-内酯和酚醛是葡萄酒木桶香气的主要成分。挥发酚，尤其是丁子香酚，赋予葡萄酒烟熏和香料香气，顺式和反式-甲基γ-内酯赋予可可香气。

　　与酒精发酵之后进行木桶贮藏的葡萄酒相比，木桶发酵的葡萄酒整体上具有较少的橡木香气。这是由于酵母将香兰素转化为香兰醇，后者几乎是无味的。

　　酒精发酵后带酒泥陈酿也会影响白葡萄酒的橡木香气。如果葡萄酒带所有的酒泥陈酿，由于它能够与葡萄酒很好的融合，所以，橡木特点不显著。酵母能够固定并且不断转化某些从橡木中释放出来的挥发性化合物。

　　在木桶成熟过程中，搅拌与添桶应该每周进行，游离二氧化硫应该保持在30mg/L左右。

　　四、微氧酿造技术（Micro-Oxygenation）

　　狭义的说，微氧技术是指在葡萄酒陈酿期间，缓慢地有控制地向酒中输送微量的氧，以提供葡萄酒在木桶贮藏和陈酿过程中所需要的氧。而广义的微氧技术是指在葡萄酒酿造的过程中，由于工艺需要而提供不同的氧量，以保证酿造过程健康进行。

　　微氧酿造的作用

　　－－利于缓慢而稳定的成熟；

　　－－减少过滤和净化处理；

　　－－使酒体更丰满，单宁更柔和，减轻新酒的生青、苦涩味。

　　－－更快地发生单宁的聚合作用，使色泽更稳定。

　　－－结合橡木的作用。使香气更浓郁、复杂协调。

　　－－有利于带酒泥成熟而不会形成还原香气；

　　－－—保持更稳定的氧化还原电位；

　　－－可以达到木桶贮藏葡萄酒的条件但降低费用；

　　木桶中微氧处理处理与成熟：

　　－－不会浸渍葡萄酒让其带酒泥陈酿太长时间；

　　－－木桶贮藏后稳定葡萄酒的单宁；

　　－－装瓶之前，不会失去木桶贮藏葡萄酒的结构；

　　葡萄酒对氧的需求取决于：葡萄的成熟度和多酚含量，酒泥的新鲜度与含量，品种与理想的酿酒工艺；

　　微氧处理氧剂量的确定，通过评价：

　　－－葡萄酒的颜色；

　　－－香气表现：强度、纯正度、果香、氧化、还原；

　　－－单宁结构：强度、持续性、长度、干性、硬度、圆润性；

　　干红葡萄酒在木桶中熟化时吸收的氧量平均在2.5毫克/升/月，白葡萄酒0.2-1mg/L/月。

　　需要注意的是：葡萄酒的温度对氧的吸收量有很大的影响，在11°C时，氧的吸收量几乎为13°C时氧吸收量的一半。根据葡萄酒温度和酚类组成的不同，葡萄酒需要8~10天的时间来吸收氧。所以添加氧要十分谨慎，并需要定期对酒进行品尝。

　　五、酒泥与酵母多糖应用

　　1、带酒泥陈酿技术带酒泥陈酿是指葡萄酒在木桶或罐中贮藏时带有酒泥。在这一过程中,发生了酵母自溶现象，通过酵母自溶，形成了核苷、核苷酸、氨基酸、肽、葡聚糖、甘露蛋白等，增加了酒的结构感和圆润度；提高澄清度；

　　酵母菌自溶的条件：

　　β—葡萄糖糖化酶的聚合反应，果胶酶的作用等。

　　酒泥陈酿应用于：

　　干白葡萄酒：增加圆润感，提高香气浓郁度。

　　香槟酒：瓶中酒泥陈酿可以延缓酒的衰老时间

　　红葡萄酒：酒泥陈酿可以加快红葡萄酒的成熟。

　　用霞多丽酒的酒泥陈酿可以稳定色素。

　　倒罐后的酒泥陈酿：一般时间为4—6周；每天搅动储罐中的葡萄酒；温度保持在18-20OC。

　　发酵后不倒罐直接进行酒泥陈酿（搅动或不搅动）：加入β—葡萄糖糖化酶，可以加快酵母细胞壁的溶解。一般时间为10~12周。

　　2、酵母多糖葡萄酒中的酵母多糖产生主要有两条途径：一是酒精发酵过程中，由活的酵母释放到葡萄汁或葡萄酒中。另一途径则来源于死酵母细胞壁。酒精发酵结束后，酵母活力迅速下降，并逐渐衰亡。当葡萄酒带酒脚一起陈酿时，在细胞壁B-葡聚糖酶的作用下，衰亡酵母发生自溶，产生的甘露糖蛋白以及氨基酸、肽类物质、核苷酸、脂肪酸随之进入到葡萄酒中。

　　酵母多糖的作用：

　　－－提高葡萄酒口感饱满度和单宁、色素稳定性

　　－－提高葡萄酒酒石稳定性

　　－－提高蛋白稳定性

　　－－增加葡萄酒香气复杂性

　　－－改善酒精的感官特性

　　－－促进葡萄酒的发酵进程

　　－－改善起泡酒感官质量目前,OIV已批准在葡萄酒中人工添加酵母多糖。

　　建议在葡萄浸渍发酵阶段，或葡萄酒陈酿和后处理阶段使用商品化的酵母多糖（OptRed，Optiwhite），其用量20-30g/HL。

　　六、新型辅料使用技术

　　最近，OIV颁布了一些新的敷料与添加剂使用标准与规定，允许在葡萄酒酿造的不同阶段使用，以达到其特定的效果。

　　1.除去硫化氢或硫醇味

　　－－氯化银 （Silver Chloride）

　　在葡萄酒中添加AgCL，以减少硫化氢和硫醇味。

　　1）用量不能超过1g/hl；

　　2）氯化银必须提前与皂土混合；

　　3）必须提前实验以确定加入的数量；

　　4）通过沉淀或过滤除去沉淀物；

　　5）处理结束及时对葡萄酒进行分析，以测定葡萄酒中银的最大含量；

　　6）葡萄酒中银的最大含量不超过0.1mg/L；

　　7）处理必须专业人员指导下进行；

　　8）氯化银必须符合酿酒药典之规定。

　　－－柠檬酸铜处理（Copper Citrate ）

　　单独添加水合柠檬酸铜或与澄清剂结合使用（例如皂土），以除去硫化氢或其衍生物带来的不良风味。

　　1）必须经过预先试验，用量不能超过1g/HL。

　　2）形成的铜粒子沉淀必须通过过滤除去。

　　3）处理之后，葡萄酒中铜含量必须被控制，且达到OIV的规定（1mg/L）. 4）用柠檬酸铜或者硫酸铜处理或二者结合处理后，葡萄酒中残留铜的量不应超过OIV之规定。

　　2、D，L-酒石酸

　　在葡萄醪中添加D，L-酒石酸和D，L-酒石酸钾盐；降低由于地理/土壤原因或双盐法降酸时给葡萄酒带来较多的钙（超过150mg/L）。

　　从感官的角度产生平衡的葡萄酒；避免在瓶装葡萄酒中非溶解性的钙盐的沉淀。

　　1）处理会产生特别是非溶解盐。D，L-酒石酸的使用受到某些限制；

　　2）专业人员指导下进行。

　　3、 甲壳质-葡聚糖复合物和壳聚糖

　　用于澄清葡萄醪（葡萄酒）。有利于静置；通过沉淀悬浮颗粒降低葡萄醪的浊度；以防止蛋白质混浊；澄清由于搅拌静置的沉淀而引起的浑浊问题；

　　1）必须预先实验确定用量，最大用量不能超过100g/HL。

　　2）通过过滤或离心减少加工助剂。

　　3）来源于真菌的壳聚糖和甲壳质-葡聚糖复合物可以单独使用或与其他允许物质共同使用。

　　4）两种敷料必须符合酿酒药典之规定。

　　4、来源于真菌的甲壳质-葡聚糖复合物和壳聚糖

　　用于葡萄酒中。降低金属含量，主要是铁、铅、镉；防止铁浑浊；降低可能的污染，尤其是赭曲霉素A；降低不需要的微生物，尤其是酒香酵母。

　　1）必须经过预先实验确定使用的剂量。应用的最大剂量不要超过： —用于前两个目的：100g/HL； —第三个目的：500 g/HL； —第四个目的：10g/HL （仅限于壳聚糖）；

　　2）通过过滤或离心除去加工助剂；

　　3）来源于真菌的壳聚糖和甲壳质-葡聚糖复合物可以单独使用或与其他允许的产品一起使用。

　　4）两种敷料必须符合酿酒药典之规定。

　　5、植物来源单宁的鉴定

　　通过测定总黄烷醇的浓度鉴定植物来源的单宁（吸光值大于0.418（D.A.C.A的D.O）

　　如果试验测定是肯定的，它是葡萄单宁;

　　如果试验测定双鞣酸是否定的:

　　－－如果双鞣酸单宁在4-8mg/G之间，它是NUTGALL 单宁；

　　－－—如果双鞣酸单宁不在4-8mg/G之间，使用UV光谱在250-300nm检测外来木头单宁；

　　－－—如果试验是否定的，通过测定莨菪亭（scopoletine），鉴定是橡木单宁还是栗木单宁：

　　－－如果莨菪亭（scopoletine）浓度小于4ug/g，它是栗木单宁；

　　－－如果UV试验是肯定的，得到的两类样品：

　　－－如果双鞣酸含量≥8mg/g，它是Tara 单宁；

　　－－如果双鞣酸单宁＜8mg/g，它是Quebrecho 单宁。

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