如果你希望多一些对葡萄酒的了解，有朝一日能挑选到适合自己的法国葡萄酒，那么一些相关的小常识是你必需（也是必须）知道的，即使你不想成为葡萄酒专家……
先来说说单宁。
在西餐酒吧伺酒师介绍葡萄酒时，或者在一些品酒专家的酒评课里，我们常常会听到一个名词——单宁。 比如：
“单宁如同天鹅绒般柔顺细致……”
“酒体丰满，单宁强劲，口感浓郁……”
“色泽呈优雅的淡紫红色，适中的单宁带出清新的果香……”
那么，单宁究竟是什么？
一、单宁的来源
单宁是英文Tannins[t?nin]的译名，是葡萄酒中所含有的两种酚化合物的其中，尤其是红葡萄酒中含量较多。其产生的来源有二：一是葡萄本身（葡萄的籽、皮、梗中均有）；二为贮存酒用的橡木桶。
前者于红葡萄汁带皮带籽（必要时带一些梗）浸泡发酵时，透过酒精而萃取溶入酒液内；后者则因发酵后的酒液于橡木桶内熟成时，与桶壁接触，而萃取出橡木内的单宁。在化学结构上，由葡萄皮浸入的单宁为“缩合单宁”，从橡木桶汲取的单宁为“水解单宁”。
二、单宁的作用——单宁是红葡萄酒的灵魂
1、 单宁决定了酒的风味（flavor）、结构（struct）与质地（texture）
葡萄酒的结构是由单宁、酒精、酸物等因素所构成。单宁的主要作用就是为葡萄酒建立“骨架”，使酒体结构稳定、坚实丰满；有效地聚合稳定色素物质，为葡萄酒赋予完美和富有活力的颜色；和酒液中的其它物质发生反应，生成新的物质，增加葡萄酒的复杂性。这就是为什么好的红酒单宁味之外还有各种香草、水果的味道，不同年份、产区的葡萄里面丰富的味道层次相差挺大的。
记得老师给我“吃小灶”时说过——如果红酒象人，单宁就是他的骨架！法国人经常用“结构感强”形容。单宁不足的葡萄酒则会发育不良，通常表现为质地轻薄、柔弱无力、素然无味。
2、 单宁支撑红葡萄酒的长年熟成
单宁具有抗氧化作用，是一种天然防腐剂，可以有效避免葡萄酒因为被氧化而变酸，使长期储存的葡萄酒能够保持最佳状态。简单地说，因为单宁是很自由的分子，需要在慢氧情况下才与葡萄酒中其他分子结合，不会让酒成了“醋”。
3、 单宁有益于心脏血管疾病之预防
单宁含有一种物质称Procyanidols，最早于1955年被Masquelier教授所检测出，发现它不仅对人类的血管有保护作用，并能保护动脉管壁，防止动脉硬化。此外，Procyanidols还能控制胆固醇，可抑制血液中低密度胆固醇（LDL）氧化改变，而酒精又可提高血液中高密度胆固醇（HDL）的作用，并抑制血小板凝结，可预防血栓的产生，有保护心脏血管之作用。
有关医学研究表明，红葡萄酒的单宁物质对人体健康十分有益，美国《时代》周刊曾在2001年评出“现代人10大健康食品”，分别是：番茄、菠菜、坚果、花椰菜、燕麦、鲑鱼、大蒜、蓝莓、绿茶和红葡萄酒。《时代》周刊的评论是：“酿酒用的葡萄皮含有丰富的抗氧化物质，可有效降低血胆固醇，防治血管硬化。”
三、单宁的“表现”
从化学概念来讲，单宁是一种带负电荷的活性分子，红葡萄酒中的单宁分子量一般在500～3000之间。在品酒过程中，单宁分子和唾液蛋白质发生的化学反应，会使口腔表层产生一种收敛性的触感，人们通常形容为“涩”。
单宁的存在是红葡萄酒和白葡萄酒之间的最重要的区别之一。白葡萄酒是将葡萄原汁与皮渣进行分离后，用葡萄汁发酵制成，几乎无法由皮与籽中萃取出单宁。所以，白葡萄酒的灵魂是酸（Acid），而不是单宁。
如果说“酸”是白葡萄酒的个性，那么，“涩”就是红葡萄酒的个性。
“涩”需要一定的度，如果感觉“生涩”、“青涩”，说明这款酒的单宁还需要时间来软化。在漫长的陈储岁月里，单宁会逐渐变为柔顺，由粗糙变为细致，这时候喝起来才会感觉圆润顺口，“涩”得恰到好处。
单宁强劲的红葡萄酒特别适合为油腻的高蛋白物质（比如牛排、干酪、烧鹅、烤鸭、红烧肉等）来佐餐。因为单宁分子带有负电荷，蛋白分子带有正电荷，当红酒的单宁分子负电荷遭遇牛排的蛋白正电荷，单宁就会化解油腻，并且迅速软化柔顺起来，这种“化学反应”会使人的口腔产生十分舒适和愉悦的感觉。
补充：前些日子查阅资料，看见一个词——鞣酸（鞣质）。啥意思？原来都是“单宁”的同义或者说近义词。
有朋友问：“单宁越多越好吗？”
我郑重回答——当然不是。单宁含量与红葡萄酒的质量并不成正比，并不是说单宁含量越高，葡萄酒就越好。一杯好的葡萄酒，应该是酒精、酸以及单宁相互协调和平衡的结果。经过试验，有关专家对红葡萄酒的品质得出一个测算公式：
酒精度－（总酸＋单宁）＝柔顺指数。
柔顺指数超过5的葡萄酒，是品质比较好的葡萄酒。假设一种红葡萄酒的酒精度为12，总酸为 3.6克/升，单宁为1.8克/升，那么，这种葡萄酒的柔顺指数即为：12-（3.6+1.8）=6.6，这种葡萄酒应该是协调和谐、丰满醇厚的。
好的酒，其单宁一定是恰到好处的——既丰富，让酒的口感饱满；又不引起过分强烈的收缩感，遮盖酒的香气。否则是劣质单宁。
你要明白单宁增加酒的香气，但是也掩盖酒本身的香气。因此“度”很重要，泡在橡木桶里的时间也很重要。这就需要经验的积累，要不怎么有著名的酿酒大师呢？
今天还要告诉朋友们一些常识，例如：通常葡萄酒的酒精度介于7度至16.2度之间，因为酒精度一旦超过了16.2°度，酵母就停止活动了。酒精度最高的葡萄酒产自法国南罗纳河谷地区。
在挑选葡萄酒时，你要看看酒精度数，一般高质量的酒在12.5度以上。
最需要大家注意的是——葡萄酒是有生命的,“愈陈愈香”不适用于葡萄酒。葡萄酒装瓶后透过木瓶塞与外界空气交换而不停变化，它的生命周期是浅龄期－发展期－成熟期－高峰期－退化期－垂老期。葡萄酒过了高峰期就无法饮用了。
关于这点你可以看看《杯酒人生》（50分左右的情节）。女主人公——“我喜欢酒的发展，如果我今天开了一瓶酒味道就跟我在其他时候开的味道不一样。因为一瓶酒其实是活的，它（她）继续的发展，变得复杂那，就是到了最高峰。（对着男主人公说）就像你到了61岁，开始变沉稳，然后必然衰老。味道妙极了！”
现在你知道了吧，手里的葡萄酒该喝就喝了吧。
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