中法酒庄的全称是中法葡萄种植与酿酒示范农场，这是中法两国政府间的合作项目。其目的是：1.示范法国葡萄栽培与酿酒；2.展示法国优良的酿酒葡萄品种、先进的设备和精湛的栽培与酿葡萄酒技术；3.生产高档葡萄酒，促进中国葡萄种植与酿酒技术以及葡萄酒质量的提高。
2000年9月建园建厂的工作开始动工。葡萄园的建设面积为22公顷，配备了年产150吨葡萄酒设施。中法酒庄位于怀来县东南部的东花园镇，东临北京市延庆县，南临京张高速公路，北接官厅水库。东距八达岭12公里，西距怀来县城沙城镇25公里，交通十分方便。
回想七末八初在沙城工作时，去一趟北京由于那糟糕的交通需要早起，坐吉普车到延庆吃油饼后再赶路，到前门粮食店街总要11点多了，那才能够称得上是“颠沛流离”。而现在，沙城到北京有路况极好的京张高速公路，坐车从沙城跑到北三环最多也就是一个半小时！20多年的变化真是太大了。
怀来这地方
老怀来县城在修官厅水库时淹在底下了，县城搬到了现在这个叫沙城的地方。所以，怀来是毗邻北京延庆一个河北省的县的名字，沙城是县城所在地，是怀来县政治、经济和文化的中心。
怀来这地方东西便宜，1980年前后一只鸡八、九毛钱（论只卖）、一斤鱼两毛多（是鲫鱼，鲤鱼要三毛多）；怀来这地方的蔬菜比北京的好吃，那时人们到北京去买些大柿子（当地语言，其实是西红柿）送人最受欢迎；怀来这地方龙眼葡萄的亩产量原来只有七八百斤（后来搞丰产了）；怀来这地方是“中国第一瓶干白”诞生的地方；怀来这地方在全国八家符合标准的酒庄里占了三家 — 她们是龙徽、中法酒庄和容辰。
这里我们要重提酒庄的选址问题，在本栏目的首篇“中国酒庄行”里，关于酒庄和酒庄酒的定义的第4条是“酿酒不加糖”。这里说的不加糖是与“中国葡萄酒质量等级制”对特级酒的要求相呼应的，即第3条“葡萄采收时的含糖量要达到200克/升以上”，而不是有多少算多少。 13.4度糖的葡萄大家也要抢一抢，那个事叫“小孩子踢球 — 哄抢”，而不是真正意义上的葡萄酿酒。
我认为，要打造酒庄和酿造酒庄酒，首先就要选择正确的地址，要选择能够使葡萄充分成熟、糖度达到 20 度以上的地方，否则将事倍功半或者根本就一事无成。
酿酒葡萄品种的问题
法国波尔多第二大学葡萄酿酒工艺学院院长盖荣（ Ribéreau-Gayon ）在 1984年8月访问天津时说： 目前在天津种植了很多葡萄品种，但应注意要选择适宜本地区的品种。惟有适宜的品种才能酿造出质量好的葡萄酒；欲酿造高质量、稳定的葡萄酒必须研究出适合本地区的葡萄品种 。
盖荣的话不但对天津有价值，对整个行业也是值得参考的一个原则。我们一再鼓励并身历的“区域化”工作仍然要强化，不做永远是空白！我觉得，酿酒首先要观点明确，要有明确的目的，至于具体的技术问题可以在日后的实践中得到补偿和完善。
有一个讲英语或者非英语葡萄酒国家相对应的字儿，叫wine grower 。这个字的原意是种酒的人，为了叫起来方便，简称“酒农”。这个字很有意思，我理解有这样几层意思：
? 只有葡萄酒才有这个行当，别的酒没有；
? 种葡萄和酿酒是一码事；
? 葡萄酒的质量先天在于葡萄；
? 葡萄酒的第一车间是葡萄园，是葡萄种植；
? 国内来说，只有我们所说的那种标准的单位 — 所谓的酒庄才有这个行当；
? 其它种植酿酒葡萄向酒厂销售的人，只能叫做“ farmer ”而不能称为“ wine grower ”，因为他们和酿酒的人（单位）分离了，是两个主体，他们各自为自己的经济利益服务。
? 而被称为“ wine grower ”的人和酿酒的人（单位）是紧密结合的，是一个主体，是为一个产品质量和经济利益服务的，因此就能够从葡萄开始就保证了酒的质量。
作为一个新设立的酒庄，中法酒庄事先深入了解了当地的土壤、气候条件，根据这些条件引进了可能在当地获得进展和成功的品种，其中有一些是国内很少或至今还没有引起重视的品种，比如马塞纳和维格尼儿。
关于葡萄酒厂的细节问题
盖荣还说： ……这些工艺是整体的，缺一不可的，如葡萄的破碎压榨、发酵、陈酿、保护等，似链条一样由许多环节组成 。
笔者提出一个观点：细节区别 + 细节区别 = 葡萄酒质量的区别
解释：由栽培、酿造的若干个细节上的区别最终造成产品质量上的区别。
中法酒庄除了她的袖珍和俊美以外，还有一些与众不同的细节，有以下三处较为突出：
楼梯
注意楼梯边沿的若干小孔：这些小孔从下面往上打穿，这样在小孔的周边就形成一些毛刺。葡萄酒厂这个部位惯长是使用一条实板（角钢状），没有这些小孔以及相应的毛刺。平常也就无所谓了，可是操作工在工作时尤其是葡萄季节的忙碌期间，地下满是水又脚穿雨靴地上下穿梭，这个问题就比较严肃了：有毛刺的楼梯能够脚踏实地增加摩擦，而没有毛刺的楼梯一不小心就会哧溜滑，带来烦恼。
举一反三，有些厂子的车间地面使用的是宾馆大堂那样的镜面石板，这本来是好意，谁都希望自己的车间干净敞亮，可是，大堂有清洁工盯着用油墩布擦，车间可是成天到晚的在潮湿和湿漉漉中工作的，那么滑溜溜的地面操作工拉管子拽泵的也不得劲啊，要是碰巧哪天来个领导，一脚没踩住摔一下子，岂非飞来横祸！所以搞设计和建设的要考虑不同场合的不同用途，车间就是需要那些毛面的材料而非镜面材料。
变容罐
中法酒庄还使用了几个变容罐。详见图片：
关于变容罐， Bryce RANKINE 是这样描述的：“……在做红酒发酵器时罐的顶盖是打开的，这个顶盖就像气缸的活塞一样，它可以从罐里吊出来，转到一侧使其处在罐的外边，然后罐就可以作为一种开放式的发酵容器了，如果需要的话。一根绳索和棘轮能使顶盖升高、降低和转动。罐壁和顶盖的密封方式是有独创性的：其关键是顶盖的外圈是一个黑色的食品级可膨胀的胶管，就像个大自行车胎；放了气时顶盖可以自由地在罐里升高或降低，而充气后，胶管就把罐壁给封住了，准确地固定住了顶盖，这样就可以根据罐里液体的液位高低调整罐顶上下了。
这种罐的好处显而易见 — 可变量、多用途、操作简便且卫生……。”
归纳一下：我觉得，比照一般的不锈钢罐，这种罐的好处主要有两个：一是罐顶可以根据溶液的容量加以调整并可以密封，由此解决了困扰我们的半罐酒可能带来的氧化问题和繁杂的管理；二是一罐多用，既可以用于发酵红葡萄酒、也可以用于储存原酒、还可以作为大型储罐的辅助罐，这个特性适宜各种规模的酒厂，尤其对中小型厂子有特殊意义。其先进性在于它的“可变”和“多功能”。
地面
去过中法酒庄的人都会对车间的地面产生兴趣：深绿色、没有接缝、橡胶状的地面和鞋底的摩擦使人产生脚感，由于考虑了适宜的反水，地面没有存水，更没有腻滑。具董继先总经理介绍，这种地面材料是在国内采购并现场完成施工的。看来国内还是有很多好东西等待发掘和使用的。由于该产品的防滑、表面光洁、易于清洗、疏于保养、颜色可选、价格适中等突出特点，推荐葡萄酒企业选择这种物美价适的地面材料。
笔者的题记使用了龙徽的法国酿酒师萨巴特和我说的“他们也买半公斤糖，是喝咖啡用的”这句话，按照我的理解，葡萄酿酒不加糖是酒庄酒的一个必备条件，而提供这个条件的除了选择正确的地域以外，剩下的当属有一个懂酿酒葡萄并能够种植高质量酿酒葡萄的人了，在中法酒庄做这个事的人就是：
会种酿酒葡萄的老田
2004年7月30日，在北京开了两天会后，会议组织我们就近到怀来参观3个葡萄园及其酒厂。
最后参观的中法葡萄园，不禁对组织者的良苦用心折服：要是第一个看这个葡萄园，那后两个恐怕就不用看了。从这里面我坚信在葡萄酒行业要“拿东西说话”这个道理，就是“种葡萄的看葡萄园的管理和葡萄的质量、做酒的尝产品的质量、搞管理的看厂子的秩序”。基本上遵从“猫论”那个道理。
老田叫田衍棠，在来中法酒庄之前在青岛的华东庄园工作。
对老田感兴趣是从1996年看了华东的葡萄园开始的。后来跟老田交谈过两次，给我的感觉主要有三点：一个是朴实、再一个是懂得如何种植酿酒葡萄、第三是能够做好。
老田在青岛被“法国对华葡萄技术顾问公司”聘请到中法酒庄工作直到现在。就我所知，老田是目前唯一被外国公司招聘的国内葡萄栽培技术人员。老田朴实，可是走到哪里在哪里闪光。在华东把葡萄种植的可圈可点、人见人爱。华东的葡萄园不但为酿酒提供优质葡萄，同时也与华东庄园的建筑和周边景观溶为一体，成为一个雅致景色。
老田到了中法葡萄园以后，按照酿酒葡萄的要求，重新开辟一片天地，又种出一片让众人钦佩的葡萄。我可以说，这是目前中国最好的酿酒葡萄园中的一个。
那天参观碰到老田，想给他照张相，怕照不好，特邀《中外葡萄和葡萄酒的》陈谦总编代劳，我表示要照老田的全身相一定要有大皮鞋，老田说早知道就换衣服换鞋了，我说换了就不好照了，我就是想要老田穿大皮鞋的照片。其实是要反映老田的实质。
关于酿酒葡萄和葡萄酿酒之间的关系，我们已经在《尊重自然，注重结果》和《解读龙徽》以及1983年以来的诸多文章中有论述，在此不再重复。
产区美食
沙城的莜面窝窝： 1979 年到 1981 年在沙城工作时，发现了这个美味食品。做莜面要“三熟”，分别是炒、烫、蒸（或煮）。吃莜面窝窝“汤”非常重要，那时吃过土豆汤、茄子汤和蘑菇汤，最好吃的属蘑菇汤，这是用野生的口蘑丁做的。后来就再也没吃过这样的汤了，叫还是叫“蘑菇汤”，却变成了哪里都可以买到的所谓新鲜“香菇”了，属于“不换汤换药”了。
7月末8月初我一个人在沙城，受到同事的很多关照，包括第一次吃莜面。一天下午，武玉莲让她妈妈做好一饭盒莜面叫我吃（谢谢老太太！），出于新鲜好奇我都解决了。没想到一直到晚上都哈不下腰来，后来他们告诉我“吃莜面只能吃八成饱！”
1994 年弄了个会做香槟酒的叫翟魁农（姓 Jaquenot— 为了便于大家交流，当时我给起的中文名字）的法国人到沙城，这个人的外形很像仙鹤。给他吃了我很欣赏的莜面窝窝，在他认为这是世界上最好吃的东西，在他大快朵颐的时候我没有忘记提醒他吃八成饱，他问为什么，我说吃完会膨胀，他没管那么多吃了很多很多，晚饭还照吃不误。看来除了文化不同胃也不一样啊！
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