一只饿醒的黑瘦公鸡，为佛罗伦萨争得了更多的土地。现在奇扬第葡萄酒选用一只黑瘦的公鸡作为标记，几乎会出现在每一瓶奇扬第葡萄酒的瓶颈上。

　　由文艺复兴古城佛罗伦萨往南，才刚出城郊，马上就进入奇扬第（Chianti）连绵起伏的丘陵地了，油绿的圆丘上布满着葡萄园及橄榄田，不时还点缀着高挑深绿的柏树，山头上立着城堡与别墅，放眼望去，是全托斯卡那（Toscana），甚至全意大利最秀丽的景致。在如此迷人的风景里，出产的葡萄酒是全意大利知名度最高的奇扬第（Chianti）红酒。

　　又酸又淡的奇扬第（Chianti）是许多人对意大利葡萄酒的第一印象，圆胖的瓶身包裹着麦秆，价格低廉，几乎全球的意大利面店或比萨餐厅里都把它当成必备酒款。老实说，我很少喝到精彩的奇扬第，最好的也不过是简单顺口，刚好配家常的番茄酱汁，很难让人有深刻的印象。让人不免怀疑起奇扬第是否仅是历史上的虚名。

　　“历史上的奇扬第” Chianti Classico

　　幸亏在奇扬第区里还存在着另一种高品质的红酒，称为“Chianti Classico”，才不辜负了这片美景。顾名思义，“Chianti Classico”是奇扬第区内最早种植葡萄的地带，“历史上的奇扬第”指的就是这个区域，已经种了几千年的葡萄。最精华区位于Radda、Gaiole及Castellina三个村子之间，除了少数例外，最顶尖的葡萄酒全圈在这个“金三角”里，对许多托斯卡那酒迷，唯有这里的酒才称得上奇扬第，而其他没有加“Classico”的“Chianti”则产自广达七万公顷的葡萄园，其中大多是含许多黏土质的平原区，条件自然差很多。优异的自然条件让Chianti Classico一直是全意大利最好的红酒产区之一，特别是属于“精选Riserva”等级的“Chianti Classico”水准更高。

　　在Chianti Classico的产区范围里，散布着许多称为加列斯托（Galestro）的土质，一种属泥灰质的黏土，是种植本地传统葡萄品种山久唯雷（Sangiovese）的顶级土壤，比起平地上的清淡口味，产自上好葡萄园的山久唯雷可以有强劲严谨的古典风格，酒年轻的时候也许不是那么讨人喜欢，但是有耐久多变化的顶级佳酿格局。不过，“Chianti Classico”通常也混合其他当地较不知名的品种酿造，像Canaiolo、Ciliegiolo、Colorino及Malvasia nera等等，甚至还可添加白葡萄。

　　山久唯雷vs赤霞珠

　　自20世纪70年代开始，一些托斯卡那的精英酒庄开始种植来自法国波尔多的明星葡萄品种,像赤霞珠（Cabernet-Sauvignon）和美乐（Merlot），以及法国勃艮第的白葡萄莎当妮（Chardonnay），酿造出非常浓郁深厚的超级红、白酒。强烈的国际流行风格与摩登的酿酒理念，让这些称为“Super Toscan”的顶尖葡萄酒得到许多酒评家的支持。只是，这些属“新潮流”的葡萄酒和传统的“Chianti Classico”在风格上显得格格不入，即使这些酒经常可以卖出惊人的天价，但它们通常只能称为“日常餐酒Vino da Tavola”——意大利最低等级的葡萄酒。现在意大利规定不能在“日常餐酒”上标示产区和年份，大部分的“Super Toscane”改成“Toscana I.G.T.”，就像法国“Vin de Pay”的地区餐酒。

　　这样的矛盾在最近几年出现了转机，传统的“Chianti Classico”法定产区葡萄酒也开始接受添加少量的外来品种，属于“Riserva”等级的酒也不再要求经过长达3年的培养即可上市。较具弹性与符合现实的转变开始吸引一些知名酒庄放弃国际风格的葡萄酒，走回传统的酿造，包括Isole e Olena、Castello di Ama、Castello di Volpaia及Castello di Brolio等等都是，其中最成功，也最具象征意义的是Mazzei家族经营的历史酒庄——风铁露托立堡Castello di Fonterutoli。在1998年推出1995年份时，他们完全停产酒庄最顶级也最昂贵的葡萄酒“Concerto”（属超级的Vino da Tavola），改酿成“Chianti Classico Riserva”，虽然至今上市的仅有三个年份，但是风铁露托立堡优异的品质马上成为奇扬第的旗舰级酒庄，Mazzei家族让传统的葡萄酒灵魂又回到这片交织着历史与美景的绿色山丘，他们最引以为傲的葡萄酒，再度如六百多年前一般，标上“Chianti Classico”。

　　跨越六世纪的历史名堡 风铁露托立堡 Castello di Fonterutoli

　　我在初春四月的早晨拜访了风铁露托立堡，那是托斯卡那最迷人的季节，满眼嫩绿的春天景致。沿着弯曲的山路，由Castellina村往南的第一个村子就是Fonterutoli村，酒庄几乎就占了整个村子。我约了年轻的庄主Francesco Mazzei参观酒庄，自1453年起，他们家族就拥有Fonterutoli堡，生产葡萄酒已经五百多年了。相较于其他的Chianti-Classico，Fonterutoli堡红酒显得特别优雅，充满着细腻的变化，为了探寻这个谜题，我第三度来到奇扬第。

　　酒庄所属的土地广达470公顷，其中有62公顷是葡萄园，如同大部分的托斯卡那酒庄，也种了满山的橄榄树，出产全意大利最顶级的橄榄油。酒庄附近的葡萄园是近450公尺高的山坡地，除了加列斯托土，有更多的石块，让山久唯雷葡萄表现强劲却相当优雅的红酒风格。Fonterutoli堡在村子西北边7公里外还有另一块知名的葡萄园Siepi，海拔260公尺，出产更雄壮紧涩，而且也更圆厚肥美的红酒。酒庄里最顶尖的酒“Castello di Fonterutoli”（Chianti Classico Riserva）就是混合来自这两片葡萄园的顶级佳酿，结合两种完全不同风格的葡萄园，让酒在坚实的硬骨中还带着许多丰富变化的细节，以及迷人的优雅风味。在奇扬第区里也许可以找到更浓郁厚实的葡萄酒，但如此协调合度的典雅风范却是相当少见。

　　酒庄里有四款酒由知名酿酒师CarloFerrini负责酿造，出人意料地，方法相当古典简单，着重均衡与节度，跳出了只重大尺寸的流俗风格。人工采收后发酵浸皮18天，每日淋汁数次，之后在法国橡木桶培养18个月，经多次换桶澄清，无过滤直接装瓶上市。其中“Castello di Fonterutoli”这款酒以山久唯雷葡萄为主，另外加入10%的赤霞珠葡萄，除了土地的风范，却又有点神似波尔多梅多克的细致型佳酿，已上市的1995、1996、1997都有惊人的水准，1995年略为艰涩，但97年则几乎是“Chianti Classico”的极致，圆熟优雅却埋藏硬骨。

　　另一款顶级酒是一半美乐（Merlot）与一半山久唯雷的“Siepi”，走比较流行的国际风格，肥润丰盈的口感有点太讨好人，因为美乐葡萄添加太多，无法成为“Chianti”，也不带有太多托斯卡那的土地灵魂，即使有高价与高品质，也只是地区餐酒“Toscana I.G.T.”。

　　Francesco站在城堡大厅的族谱壁画前畅谈酒庄悠远的历史，脸上带着传承的使命感。在楼下的书房里，藏着许多珍贵的历史档案，包括14世纪时的祖先Ser Lapo Mazzei有关葡萄酒的书信，其中最著名的是1398年时一批奇扬第葡萄酒的买酒契约，这是目前找到“Chianti”最早的历史文件，Mazzei家族选择在六百周年庆的1998年重回Chianti Classico，其实具有相当大的历史意义，特别是全球化越来越盛行，家族、土地、传统与历史的价值日渐消逝的21世纪初，更显风铁露托立堡的珍贵。

　　我回到波尔多时，再次品尝了1995与1997年份的“Castello di Fonterutoli”，在如此年轻的酒中，我隐然发现，酒杯里散发出来的黑色熟果与雪松香气间，似乎还绕着一份幽隐的历史气息。

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