提起波尔多，假如我们不谈论葡萄酒，你还能谈论什么话题？看看以下数字，你就不会反对我的问题了：
　　波尔多地区，13,000个种植者（酒庄或葡萄园）（约占全国1/10），经营着113,000公顷的葡萄园（约占全国1/8），分为57个独立的AOC；每年生产出85亿瓶葡萄酒，全部为A.O.C.酒，（限制原产地命名葡萄酒）占全法国同类酒产量的1/4，假如把这些瓶子排队，可以从地球排到月球！在波尔多有大约1/5的人口依赖于葡萄酒这一产业生活与发展。显然，谈论波尔多，选择葡萄酒是最容易的一个话题。

　　历史回眸

　　公元一世纪受罗马文化影响，波尔多城市开始发展，为了抵御外来侵略，当时波尔多建有四方的城墙，在主要方位留有城门进出。并于当时，人们在城市周围开始种植葡萄，但并不广泛为外界所知。
　　波尔多以及其葡萄酒的成名，与阿基坦公主（Alienor d’Aquitaine）分不开的，她改嫁诺曼底公爵后，后者成为英国国王。自然而然，阿基坦公主将家乡特产 —— 葡萄酒, 介绍给了英国贵族，当时喝成了亲近王室的途径之一，葡萄酒是地位与身份的象征。
　　18、19世纪随着葡萄酒贸易的发展，波尔多城市发展进入黄金时代，葡萄与葡萄酒开始在经济中占据重要地位。直到今天，许多遗留建筑上的一串串葡萄石雕，向人们诉说当年的辉煌。
　　这一时期，葡萄酒的生产获得空前的发展。尤其是1855年的第一次葡萄酒评级以及1857年路易·巴斯德发现酒精发酵原理等，以及巴斯德的助手创建的波尔多葡萄酒学院，都极大地推动葡萄酒生产的发展。

　　波尔多葡萄酒的辉煌 —— 天成地就
　　波尔多位于法国西南地区，其所处的纬度带与我国的长春差不多，但是，由于毗邻大西洋，受大西洋暖流影响，形成了冬暖夏凉、冬春多雨夏季干燥的独特海洋性气候。与我国所处的大陆季风性气候相去甚远，所以说，当我们评价某地区是“中国的波尔多”，那绝对是一厢情愿的事。

　　·波尔多的气候
　　习惯于在中国北方居住的各位，乍到波尔多可能会不适应这里的气候：几乎没有冬季，所谓冬季，也很少有结冰的日子，更不用说下雪，赏雪也就成为一种奢侈。
　　温度   葡萄根本不需要在冬季进行埋土防寒（只是在中国等个别地区需要对葡萄树进行保护越冬的措施），这也极大的扩展了葡萄整形修剪的方式（多为居约式整形），当然，极端寒冷的年份也是偶尔会发生的——1956年，曾经发生过-15°C的葡萄生存极限低温，导致一些葡萄树被冻死。
　　春天，尽管不寒冷，但是，不似北京的春天。这里经常会有阴雨天，更经常会发生倒春寒——1991年4月发生过一次相当严重的倒春寒，以致于白马庄全部酿制为副牌酒。
　　夏秋通常炎热、干爽，所谓炎热，也少有超过葡萄树生理障碍的极端温度——35°C。

　　表  1  波尔多地区平均月份气温（°C）
　　项目　一月　二月　三月　四月　五月　六月　七月　八月　九月　十月　十一月　十二月
　　平均　　7　　7　　10　　11　　16　　18　　21　　21　　17　　15　　　8　　　 7
　　最高　　11　12　　16　　17　　22　　25　　27　　27　　23　　20　　　13　　　11
　　最低　　3　　3　　5　　　7　　11　　13　　15　　16　　12　　10　　　5　　　 3

　　湿度
　　波尔多名字里就包着水：Bordeaux等于Bord（边界） ＋ eaux（法语，水的复数），由于临近诸多水源，不仅土壤水分含量够，而且，空气适度也大（除了7、8、9月）。更有个别特殊地区高的空气湿度，造就了贵腐葡萄酒（索甸/巴萨克）。

　　降雨
　　波尔多年降雨量并不少，平均在900－1200毫米之间（相当于青岛－徐州一带降雨量），为葡萄提供了充足的天然水源，这是强调不能进行人工灌溉的原因之一；但是，月份间降水差异很大，主要集中在冬春——葡萄休眠季节，所以这里应用更多的葡萄砧木是耐春涝能力更强的RGM。
　　葡萄需水量不是很大，根系耐劳的能力很差，所以，雨水过多对于生长不利，尤其是在开花的6月份，假如遇到阴雨天，特别是连阴雨，会极大影响树体开花授粉，导致落花落果。
　　夏末秋初，葡萄开始转色直到成熟这一时期，需要很好的控水条件，在波尔多气候满足了这一条件。这一时期往往是：炎热、少雨、光照好，利于葡萄成熟。收获的季节更是不需多言，假如恰逢阴雨中采收——果农们的心情就会象这天气一样沉重。

　　表   波尔多平均年降雨量（1989－2000）（mm）
　　项目　　一月　二月　三月　四月　五月　六月　七月　八月　九月　十月　十一月　十二月
　　降雨量　　81　79　　42　　97　　74　　82　　54　　65　　122　　101　　146　　124
　　降雨天数　10　10　　 8　　12　　10　　7　　　8　　7　　　9　　　9　　　12　　　9

　　阳光
　　万物生长靠太阳。葡萄是喜光的植物，但是，与我国北方相比，波尔多的阳光显得太珍贵了，幸运的是在葡萄生长主要季节里，这里光照时数充足。适当的光照，促成葡萄成熟，风味物质积累，但是，过于强烈的日照，又会导致香气尽失，如1989，1990年8月份的光照过强，反而导致葡萄成熟不足。
　　表  波尔多分月份日照时数（1989－2000）（h）
　　一月　二月　三月　四月　五月　六月　七月　八月　九月　十月　十一月　十二月
　　108　　116　184　　173　234　　229　254　　254　194　　143　　93　　　80

　　局部微气候
　　需要特别强调的是，由于地形复杂，河流交汇，形成了许多地方性小气候，这也是造就一些微小产区的天然因素。在索甸/巴萨克产区，这种微气候差异表现的淋漓尽致。

　　·波尔多的土壤
　　在法国，人们谈论葡萄酒质量与地域特色时，总是把土壤放在更为重要的位置，这与新世界首先进行气候区划大为不同，这应当是人们认识世界、利用自然条件程度不同的具体表现吧？
　　习惯上我们把波尔多分为：左岸、右岸、格拉夫以及两海之间。

　　左岸：
　　左岸是指吉仑特河（Girond）与加龙河（Garone）的左岸，被市区分割为上――梅多克地区（Medoc）、下——格拉夫（Grave）两个部分。
　　这里，土壤中布满了白色的（或者叫浅色的）鹅卵石，这些鹅卵石一方面首先增加了土壤的通透性，避免根系受水涝之苦，另一方面，葡萄根系呼吸要求相当高，需要更多的空气；白色的鹅卵石在阳光下又具有反光作用，提高树体叶片受光量，鹅卵石在白天吸收光热（比土壤具有更强大的储热能力），夜间缓慢释放热量。同样的品种，左岸早于右岸采收的原因之一，就是这些鹅卵石。位于靠近市区的上布利翁酒庄（Chateau Haut Brion）常常首先开始采收。
　　这样的河道冲积沙土相当贫瘠，不适合于种植粮食作物，波尔多人幸运的是，他们开发了酿酒葡萄，葡萄树在这种贫瘠的土壤中，反而孕育出高质量的果实。

　　右岸：
　　习惯上右岸包括波梅侯（Pomerol）、圣达米里翁（St Emilion），这里的土壤颜色相对左岸更深一些，偏黑色，砾石的含量明显少，土壤相对粘重。但是，这里多是山丘，土层并不深厚，深层土壤是石灰岩。波尔多建城的所用石材就是来自于这里，至今在利布内仍然保留了当年开采石材的所留下的石洞——可以开着车游玩的石洞。
　　右岸的酒庄通常规模较小，再加上地形复杂、微气候多变，这里（尤其是波梅侯）的葡萄酒是葡萄酒投资人追捧的重要目标。

　　两海之间——Entre-Deux-Mers
　　在我国内陆地区有时候称水面为“海”，在这里如此靠近大海，却仍然不满足，还要把河也称为“海”——所谓两海之间，实指加龙河、多尔多涅河（Dordogne）之间。
　　两海之间的土壤相对肥沃，由于可以种植粮食作物，历史上（在梅多克开始种植葡萄之前）曾经是相对富足的地区，在看到自己的穷兄弟摇身一变，超越了自己，两海之间的地主们也不甘落后，开始种植葡萄、酿造葡萄酒。
　　这里地势相对平坦，土质主要为石灰岩，气候相对冷凉，是出产干白葡萄酒的重要产区。

　　波尔多葡萄品种
　　波尔多出产的葡萄酒全部都是AOC级别，因此，葡萄品种都是法定的限制的传统品种。这里的品种也是新世界追捧的“贵族”品种，但是，不要忘了：随着土壤、气候的改变，所生产的葡萄质量也就存在差异。

　　红葡萄品种：
　　赤霞珠（Cabernet Sauvignon），晚熟品种，适合陈年，主要在左岸种植，是世界范围最受推崇的红葡萄品种。
　　美乐（Merlot），成熟比赤霞珠略早大约10天，在全地区最为广泛种植的红色品种，颜色好，果味突出，在年轻的时候就易上口。
　　品丽珠（Cabernet Franc），成熟期介于上而者之间，通常具有特殊的香气二容易识别，在右岸讲Cabernet时，就是指品丽珠，白马庄以品丽珠见长，其种植比例高达60％。
　　小味多（Peutit Verdot）有时候被种植者称为“秘密”，在当地红品种中最为晚熟品种，难于种植，但是，一旦成熟，其糖度、酸度、色度都很高，特别适合于调配陈酿型葡萄酒，各家列级酒庄或多或少都保留少部分。
　　马贝克（Malbec），这是一个已经扬名阿根廷的波尔多品种，在当地红品种中果粒最大，现在少有种植。
　　卡莫奈（Carmenere），被称为“丢失的波尔多”，现在称为智利的招牌品种，在那里当地种植者常与美乐混淆；在意大利也有不少种植，却与品丽珠混淆；现在有不少学者在探讨，中国的蛇龙珠，也是卡莫奈的转变。

　　白葡萄品种：
　　长相思（Sauvignon Blanc），这是一个世界范围广泛种植的白葡萄品种，由于其香气独特——通常具有柠檬、黄杨木（亦称为猫尿）气味，酸度高适合陈年，在我的记忆里，最为完美的长相思应当是玛歌庄的白舍（Pavillon Blanc）以及骑士庄（Domaine de Chevalier）。
　　赛美容（Semillon），一个很柔弱的品种，果皮很薄，香气与口感都很细腻。不要以为他只能作为配角——在贝萨克雷奥酿产区用于调配长相思的，在索甸/巴萨克地区，这可是绝对的主角，酿造贵腐葡萄酒的主要品种。
　　穆斯卡戴尔（Muscadelle），一个默默无闻、任劳任怨的白葡萄品种。

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