在法国待了9年后，库克设计出了一种香槟酿制方法，此法能够弥补温度、天气变化造成的后果，最终能够控制香槟的味道。他设计的酿制方法需要酒行保留部分最好年份的酒液，以便把这些酒与随后几年遇到的较差年份的酒混合。而Jacquesson酒行的主人拒绝了这个建议，库克于是开始单干。

　　约翰-约瑟夫成功了。164年后，提到库克就会让老练的品酒行家兴高采烈，这就是他成功的标志。“库克是一种经典的、手工酿造的香槟，”曼哈顿著名酒商Sherry-Lehman公司主席迈克尔-阿隆说，“它如此珍贵，你永远无法喝个够。”

　　阿隆说，特别值得一提的是，尽管LVMH集团现在收购了库克公司，库克仍然保持了一个家族经营的小企业运营模式，“库克家族非常高明，他们对自己的香槟在哪里销售保护得很好，他们和顾客保持了高度私人化的关系。”

　　这个酒行的葡萄园位于兰斯山脉的南坡，是法国最北的产区。这里的土壤98%是白垩质，到夜里能够保持葡萄园温暖，同时也迫使葡萄藤的根系延伸到地表以下60多米去寻找水源。这些酒园的尺寸和形状也让库克独具特色。公司在一片由90块或更多块小酒园合成的复杂土地上种植葡萄，其中许多地块不比花园大，但却是根据其独特的风土条件精选的。亚历山大-吉克斯说，在许多极小的葡萄园里种下同品种的葡萄，让库克香槟在口味上有着数不清的微妙差异。

　　库克的最初发酵过程也不同于其他香槟制造商。它仍然用小橡木桶对酒品进行发酵。一旦葡萄经手工采摘并压制，葡萄汁就被转移到酒窖中去，放在54加仑的橡木桶中发酵，每个桶上都标有葡萄园的名字。在发酵过程中，酒液、酒桶和空气中的氧气之间，一种值得注意的魔力发生了作用。这一过程能让香槟在装瓶后继续陈化数十年。

　　酒窖中别的地方放着公司称之为库克“传家宝”的东西：库存的陈酿美酒。这些酒是从以前年份收获的最好的酒中挑选出来的，它们让库克在天气和收成不济的时候保证稳定而优秀的品质。

　　在调配的过程中，库克家族成员们的味觉至关重要。163年来，家族一直有一个成员负责指导调配，秘诀父传子，子传孙，或者侄子。“每一年，都仅仅依靠味觉和记忆重新创造出库克的味道，”奥利维尔-库克说，“没有公式，没有配方，就好像没有两个丰收季会完全一样。”

　　Krug　Grande　Cuvée是这些品尝和记忆的终极表达。它调配自50种酒，来自6到10个不同年份。“如果我们有2003年份的香槟，我们可能将它与2001和2002年份调配，其酸度恰好与2003年份酒的强劲平衡，”库克解释道，“负责调配的人必须像一个交响乐指挥家。不论是与伦敦管弦乐队还是与东京管弦乐队合作演奏莫扎特，他都必须始终保持同样的发挥，即使演奏家们完全不同。” 　　

　　在装瓶后，公司所有的香槟都要陈放至少6年，然后才能打上“库克”的酒标。这些品牌的忠实拥趸被称作“库克迷”，他们坚持认为，一瓶库克香槟在开瓶前应该陈化至少10年。

　　然而，有一种香槟与公司的调配理念格格不入，但在鉴赏家心中它是最珍贵的库克香槟。明天早上，我们将去这个葡萄园朝圣，并且搞清楚其中的原因。一支由雪铁龙组成的车队，在Les Crayères城堡公园接我们上车。1小时后我们的车队抵达Mesnil村。250多年前，两个朋友在这里绕着一块33.4亩的土地筑起一堵墙，然后种上葡萄。库克家族1971年获得了这块土地，打算在上面种植用作调配的葡萄。家族很快发现这是一块宝地，它有着平缓的山坡，墙和周围的房子挡住了来自南方的风，形成了一个适合于霞多丽葡萄的理想小气候。

　　8年后，在家族分阶段重新种下葡萄并用它们酿制出有着精细微妙差异风味的酒后，第一批Krug Clos du Mesnil问世了。它的表现如此非凡，以至于库克家族决定继续将这里的酒单独装瓶，而不是调配到比其稍次的酒中。“我们每2到3年生产一次Clos du Mesnil，”库克说，“实际上它是最容易酿造的。它是单一葡萄、单一葡萄园和单一年份的产品，但它是一种光彩耀眼的香槟。”

　　我们在库克和萨朗托波洛斯的谈话中发现，库克香槟的常客中除了最具代表性的那一类优雅、富有修养的饮酒者，许多社会名流与文艺明星都是每天必喝一到两杯。

　　在西班牙，我们驱车进入一片森林深处，林中密布橄榄树、橡树，还有体型硕大、脾气暴躁的动物。在这里，侍者用1996年份的Clos du Mesnil香槟将我们从路虎的安全怀抱里诱将出来。萨朗托波洛斯高声宣布，这片土地就是La Ganaderia，西班牙最著名的一些斗牛就在此繁育。对于库克来说，还有比这更合适的背景么？他断言，斗牛与香槟都是经由人类之手转化并变为荣耀之物的典型。两者都是几个世纪培育的产物，均表现出高贵的品质和独特的个性。
 
　　当太阳落到安达鲁西亚的群山背后，我们的路虎揽胜车队奔向Trasierra，一个建筑于山坡上的 别墅群，这是英国司各特家族的房子。萨朗托波洛斯说，这个家族的经历与库克家族有颇多类似，约翰-约瑟夫-库克在19世纪从德国移民到法国，而司各特家族则从英国来到西班牙，只为寻找安达鲁西亚的灵魂。

　　不管他们的寻找是否成功，司各特家族发现了许多有趣的西班牙酒，其中一些我们当晚就在宴席中享用了。这些酒包括Apostoles 2005 White Rioja、Marques de Riscal 2001，还有一种甜得难以置信的Pedro Ximenez 1967。按照惯例，在每瓶酒打开前，一位当地的专家会站起来对其详细描述一番。

　　次日早晨，我们在别墅的一处露台上喝咖啡时，奥利维尔-库克说：“他们谈论那些技术细节简直是浪费时间，他们只管倒出酒来，让客人自己享用和体验就足够了。”

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