2. 饮食结构中的季节与地域特征
中国属于显著的大陆季风气候，四季非常明显，在不同的季节气候条件不同，食物的供给种类也有明显的差别，在民俗节日上逐渐形成特定的节日食物结构。如：正月十五吃元宵，清明节吃冷饭寒食，五月端阳的粽子和雄黄酒，中秋月饼，腊八粥，辞岁饺子等。季节的显著特征和在特定的季节吃特定的食物，对中国的葡萄酒消费也有一定的影响。
在大众的眼里，葡萄酒一般被认为是较为高级的，具有异域文化特征的饮品，同中国其它原料较为稀少、价格较为昂贵的食品及饮料一样，表现较强的季节和节日消费特征，具有喜庆的特征，这也同季节性肉食和蛋白质消费的增加相一致。一般从9月份开始，葡萄酒的消费开始增加，到次年3月主要的冬季节令结束为止。而整个夏季对一般的消费者来说是啤酒的季节。
中国是一个面积广大，地理环境存在显著地域差别的国家，饮食结构除了相似性之外，还表现显著的地域特征。从先秦时代起, 北方黄河流域与南方长江流域的饮食传统已各自形成特色。秦代北方主食以粟(小米) 为主, 而南方长江流域等地区则一直以种植水稻为主。汉代, 黄河中下游地区以种植大小麦最多, 其次是粳稻、黍、粟; 长江流域及其以南地区, 以种植水稻为最多。北人以面食为主食, 南人以米饭为主食的饮食格局已经沿袭了2000 多年（宋蜀华，2001）。
北方和西北游牧兼渔猎文化区，以肉食为主, 包括牧放的牛、羊和狩猎而得的兔、鹿、黄羊等, 煮吃或烧烤是主要的烹调方式。春秋时姜戎氏的国君就说过：“我诸戎饮食、衣服，与华不同”（马健鹰，1997）。今天, 牧区的蒙古族、藏族、哈萨克族、柯尔克孜族、乌孜别克族、裕固族以及鄂伦春族、鄂温克族, 肉食仍然是他们的主要食物。酒对这类以肉为主的饮食具有一定的平衡作用，形成了豪放的酒文化习惯。
对中国的酒配菜应从更细的地理区分上加以理解，不同的地理气候环境形成了不同的饮食习惯，讲中国菜与葡萄酒的搭配显得过于笼统，只有针对不同的地区和该地区的特征性餐饮，才能更好地进行葡萄酒与菜肴的搭配。比如：对拥有大量海鲜的粤菜，针对中国人普遍喜欢以红葡萄酒搭配菜肴的习惯，一些单宁轻淡的红葡萄酒或者桃红葡萄酒显然比一般的红酒更适合食物口感的搭配。
3. 药食同源的饮食思想
“食物入口，等于药之治病同为一理”、“药食同源，寓医于食”。早在古代，中国就有“以食代药”的主张，提出了“药补不如食补”的见解，类似于今天功能食品的概念。中医清楚地认识到摄取食物获得营养的重要性，由此形成了一套有中国特色的营养膳食理论。《黄帝内经》中不但指出食物对养生、健身的重要，还明确指出了合理膳食在疾病治疗中的意义，提出了“谷肉果菜，食养尽之，无使过之，伤其正也”的观点。这里提到的“食养”，一直是中医遵循的重要原则，正如俗话所说的“三分治病七分养”。
中国人对食物的观点，一方面是对色香味的极致追求，对食物原料、对烹调方法、对口感的孜孜不倦，一方面是中国的草药尽管也应用一些技巧去改变和掩盖不好的口感，由于长期的生活习惯，形成了对中药不良口感的极度耐受，一些俗语如：“良药苦口”、“恨病吃药”等等在民间广为流传。所以当食物一旦和健康建立密切的关系，对口感的追求就很容易自然而然地退而求其次，表现出对不良口感的极大耐受力。
西方世界往往不理解为什么中国人能够喝一些口感不佳的葡萄酒，在葡萄酒里浸泡洋葱，或者不是去挑选更适合自己口感的葡萄酒，而是采用在葡萄酒里掺雪碧或可乐来改善口感。以酒服药、“药酒”，用酒来浸泡各种中药都是具有长久文化传统的大众实践，其对口感的追求早就让位于对药食同源中药理功能的执着。
近年来，葡萄酒的保健作用被广泛宣传，有相当一部分消费者，并不了解葡萄酒的鉴赏，对葡萄酒的饮用，是基于获得其中的保健作用，因此，药理作用有可能超越了从葡萄酒中获得愉悦。这一方面促进了葡萄酒的消费总量，这种对葡萄酒保健功能的宣传对相当一部分的中老年社会群体具有一定的作用，提高了对品质不佳的葡萄酒或不熟悉口味的容忍性；但另一方面却不利于葡萄酒后期消费量的提高，以及葡萄酒品质的提升。
4. 茶在中国饮食结构中的地位
茶是中国餐饮中重要的安全的水分补充来源，所承担的功能与葡萄酒在西方餐饮中的作用相类似。安全的水分补充在古代社会对生命安全具有极其重要的意义。
“茶”字的起源，最早见于我国的《神农本草》一书，它是世界上最古的第一部药物书。据有关专家考证，该书为战国时代（公元前5年－一公元前221年）的著作，“神农尝百草，一日遇七十二毒，得荼而解之。”。 《神农食经》载：“茶茗久服，令人悦志。”
茶叶在我国西周时期是被作为祭品使用的，到了春秋时代茶鲜叶被人们作为菜食，而战国时期茶叶作为治病药品，西汉时期茶叶已成为主要商品之一了。从三国到南北朝的三百多年时间内，特别是南北朝时期，佛教盛行，佛家利用饮茶来解除坐禅瞌睡。到了唐代，茶叶才正式作为普及民间的大众饮料。
唐人陆羽于公元758年左右写成了世界上最早的茶叶专著《茶经》三卷, 造茶具24 种。他在《茶经》中说, 饮茶之俗, 国朝(唐朝)最盛, 京都和荆、渝等州几乎家家户户都饮茶。唐人饮茶往往加上姜、椒、桂同煎, 煎茶的茶叶、茶具、用水、火候以至如何饮茶都有讲究, 形成一套茶文化。宋代(960～1279) 人普遍喜欢饮茶, 但已不加姜、桂等物。到明代, 文人士大夫主张品茶而非饮茶, 茶文化走向品味化、雅致化（宋蜀华，2001）。
我国关于茶馆的最早记载，要算唐代开元年间封演的《封氏闻见记》了，其中有“自邹、齐、沧、隶，渐至京邑，城市多开店铺，煮茶卖之，不问道俗，投钱取饮”。唐宋以后，不少地方都开设了以卖茶水为业的茶馆。饮茶成为大众安全饮水的最佳来源，普及的程度非产高。到了清朝，民间曲艺进入茶馆，使茶馆成为文化娱乐和休息的场所，具有了今天西方咖啡馆和酒吧的功能。
今天茶仍是中国人餐桌最普遍的饮料，餐厅经常有免费的茶供应，也可以选择质量更好的经典意义上的茶叶或者其它各种不含有咖啡因的类似茶，如：菊花茶、大麦茶。加之中国的饮食结构中汤中的含水量高，另外，还有一些含水量大的菜肴，比如一些清炖菜、上汤菜以及各种煲等。葡萄酒在餐饮中没有类似国外或啤酒那样为食物补充水分的功能，习惯上不是餐饮基本构成的一部分，所以在一般的中国餐桌上并不常有葡萄酒，如果有，其功能也更多地是为了活跃餐桌气氛，提升餐饮质量。
5. 饮食礼仪对葡萄酒消费的影响
《礼记•礼运》说: “夫礼之初,始诸饮食”, 意即最原始的礼仪是从饮食开始的。从先秦文献看,夏商周三代的所谓“钟鸣鼎食”时期,是我国饮食文化初具雏形,逐步形成的时期,对后世产生了深远的影响。中式筵席古人是席地而坐，同桌用膳，在封建时代中期采用“一席制”，一人一张小条桌进食，到了明代出现了八仙桌，八人一桌，上下座次论资排辈，采用的是合餐制，到了清代康熙、乾隆年间，出现了圆桌，形成了“共食制”的固定格局（程云，2003）。
餐桌文化形成了中国显著的群体文化意识，易中天曾经指出对于中国人来说，“每个人都是群体的一员，是群体不可分割的一部分。个人意志必须服从群体的共同意志；个体的人格必须依附于群体的共同人格，所以吃饭的时候是别人吃什么你吃什么。”（易中天，2004）在这种饮食礼仪下，宴席上的座次，上菜的顺序，劝酒、敬酒的礼节，都是约定俗成的。基于深刻的历史文化渊源，尽管餐桌敬酒饮酒习惯稍有改变，但仍然非常显著地体现着中国独特餐饮文化的特征。
（未完待续）
注：
1.告子：见著墨子之中孟子告子二书之中。国籍,姓名,生卒年月不详，主要思想为仁内义外。孟子：生於周烈王四年372BC，卒於赧王二十六年289BC；名轲，字子舆，又字子车、子居。父名激，母仇氏，本鲁公族孟孙之后。后迁居邹地(今山东邹县)故史记孟荀列传说他是邹人。是孔子孙子子思的再传弟子，是先秦儒学的一位重要代表人物。
2.据有关资料，1980年在河南省发掘的一个商代后期的古墓中，发现了一个密闭的铜卣。经北京大学化学系分析，铜卣中的酒为葡萄酒 （保藏三千年的葡萄酒，《酿酒》，1987。5）
3.公元前138年，外交家张骞奉汉武帝之命出使西 域，看到“宛左右以蒲陶为酒，富人藏酒至万余石，久者数十岁不败。俗嗜酒，马嗜苜蓿。汉使取其实来，于是天子始种苜蓿，蒲陶肥饶地……外国使来众，则离宫别观旁尽种蒲陶，苜蓿极望”（《史记•大宛列传》第六十三）。大宛是古西域的一个国家，在中亚费尔干纳盆 地。这一例史料充分说明我国在西汉时期，已从邻国学习并掌握了葡萄种植和葡萄酿酒技术。东汉时，葡萄酒仍非常珍贵，据《太平御览》卷972引《续汉书》云：扶风孟佗以葡萄酒一斗遗张让，即以为凉州剌史。足以证明当时葡萄酒的稀罕。唐朝和元朝从外地将葡萄酿酒方法引入内地。而以元朝时的规模最大。其生产主要是集中在新疆一带，在元朝，在山西太原一带也有过大规模的葡萄种植和葡萄酒酿造的历史。而汉民族对葡萄酒的生产技术基本上是不得要领的。汉代虽然曾引入了葡萄及葡萄酒生产技术，但却未使之传播开来。汉代之后，中原地区大概就不再种植葡萄。
作者：
陈尚武 中国农业大学食品科学与营养工程学院
马会勤 中国农业大学农学与生物技术学院
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