2、 苹果酸----乳酸发酵
这是一种转变有机酸的发酵，首先在瑞士发现，接着是法国的布尔哥涅和波尔多。这种发酵可以使酒更加柔顺，更加肥硕，更加圆润。
反应方程式：C4H6O5→C3H6O3+CO2↑ ( 1克苹果酸，在乳酸菌参与下，生成0.67克乳酸和165ml二氧化碳气。)
乳酸发酵是由比酵母菌小10几倍的乳酸菌引起的，乳酸菌有杆菌、链球菌等很多种，比较敏感的是圆形的Coque蛋壳，在实际发酵中会有两种情况，一种是乳酸菌侵袭苹果酸生成乳酸，这是我们期望得到的正常结果。另一种是乳酸菌侵袭糖或其他成分，产生变味的挥发酸，引起酒的苦味病，这是不好的发酵事故。因此，在进行乳酸发酵时一定要控制好发酵条件。如果酒精发酵还没有完成，还有残糖就停止了，那么就会接着进行乳酸发酵，控制不好就会出事故。最好是等全部糖转化完再进行乳酸发酵。一般乳酸发酵的条件控制在pH 3.1~3.4；温度19~20℃；选用Schizosaccharomyces菌种。
四、 稳定
澄清很好的酒中仍然会有一定数量的固体微粒，没有“无光学反应”的酒。这些微粒在不同的条件下，会发生反应悬浮在酒中使酒浑浊，尽管有些浑浊并不影响酒味，但在商业上必须排除，否则顾客不满意，有些则是酒的变质。所谓稳定就是保持酒不变质，放几年以后仍然是清亮透明的。我们会采用许多办法来保持酒的稳定性。先讲一下这些微粒的种类：在生酒中的微粒5--10毫微米大的有酵母、植物碎片、结晶盐等；1毫微米的有乙酸菌、乳酸菌、非晶形微粒、各种沉淀物等；0.2—0.5毫微米的有显微镜观察极限的非晶微粒，以上这些都是可以看见的。还有一些微粒在0.01毫微米以下，如果胶、植物粘液、多糖聚合体、蛋白质、色素、单宁等，这是看不见的，普通显微镜也看不到。其中蛋白胶体还分两种，一种是葡聚糖胶体，是由葡萄腐败引起的，它能使酒浑浊，很难清洗，另一种是阿剌伯果胶，这一类使酒保持透明。除去这些微粒只靠自动澄清是困难的，还需采取其他办法：
1、 下胶：
我们加入一些胶体物质，它们与酒中的微粒聚积，体积增大变成絮状物下沉。从前人们用一些天然物质：如牛奶，鸡蛋白，血粉等，现在人们用明胶，蛋白质，酪素等，还有用矿物胶（如硅胶）以及硅澡土，果胶酶等。酒中下胶，如加入明胶，带正电，酚类化物带负电，吸到一起成絮状下沉。首先是色素和单宁，生成单宁酸明胶或单宁酸蛋白，1克明胶可以沉淀0.8克单宁，但不总是成比例的，与酸度和温度关系很大，温度在10度左右比较好，加入些盐也有助于絮状物下沉。加入酒中的明胶须全部反应下沉，不能留在酒中，否则当酒受冷或热时，又与木质单宁作用变浑浊。如果不小心加多了，就要除去过量的胶，可以再加入一些含单宁高的酒试验除去。
2、 过滤：
过滤有筛滤、吸附、灭菌几种方式。过滤用的材料，以前用纤维素纤维，如棉花、布、纸浆、石棉纤维等，以后用硅澡土、硅矿石、珍珠岩等，近年来用聚碳酸酯和赛璐珞做成的簿膜过滤。目前用的多的还是过滤板，是纤维素和石棉混合做成的板，可以做成不同孔径，有澄清板，也有灭菌板。K3、K5、K7一般是澄清板，K10、Ek、Eks是灭菌板，可把大部份细菌滤掉。我国大连有生产。还有一种西德生产的大型板，是用一种天然微生物加矿物保护层做成的，结构疏松，可处理大量的酒。
3、 离心分离：
一般用4000---5000转/分的离心机。一个酒发酵后，每毫升中约有一千五百万个酵母菌，通过离心机后可除去99.8%，太小的微粒除不掉，还是选用过滤或冷冻过滤比较好。
4、 其他：
澄清度稳定还有物理处理办法，如加热或冷冻。化学处理办法，如用二氧化硫、山犁酸、抗坏血酸、亚铁氰化钾、河拉伯树胶、充氧等处理。
总之，为了保证葡萄酒装瓶后稳定，除加强瓶装过程的技术管理外，还必须进行稳定性分析，并作相应的稳定性实验，直至实验证明确实没有浑浊变质的可能，方可装瓶。
介绍几种简便的稳定性试验方法：
A、 铁变质：把酒样装入无色玻璃瓶中，上下翻动使氧饱和，置0℃下7天，观察有无变化。
B、 铜变质：把酒样放在阳光下7天或加业至30℃恒温3周，观察有无变化。
C、 蛋白质变质：把酒样加热到80℃或加入一定量的单宁，观察有无变化。
D、 色物沉淀：把酒样置0℃保持24小时，观察有无变化。
E、 酒石沉淀：把酒样置0℃保存几周，看有无酒石沉
五、陈酿老熟
新酿制的葡萄酒为生葡萄酒，在生酒中一些葡萄酒的构成成分还会不停地变化，溶解性会变化，各成分问会有化学变化，还有一些非葡萄的构成成分也在变化。葡萄酒的陈酿，就是这一系列的物理、化学反应的过程和结果。比如：从悬浮状态存在于葡萄酒中后与大颗粒物质(非葡萄酒的构成成分) 逐渐沉淀，使葡萄酒澄清；葡萄酒构成成分的溶解特性变化而沉淀，以肢体状态存在于生葡萄酒中的物质的絮凝沉淀等，使葡萄酒趋于稳定；单宁与色素的结合，使葡萄酒的颜色趋于稳定；单宁与其他物质的结合，使葡萄酒的口感更为柔和；芳香物质的化学反应，使葡萄酒的香气更浓郁，并使各种气味趋于平衡、融合、协调等。
葡萄酒成熟管理遵循的原则，就是促进上述这些物理、化学变化的顺利进行，防止微生物活动，防止葡萄酒的衰老和解体，保证葡萄酒的正常成熟。
保持酒的清洁卫生和给予适度的氧，是陈酿老熟中最重要的两件事。
1、 适度的O2：
在红葡萄酒中一般含有0.3g/L的着色物质和3g/L的单宁，这些多酚类化合物在陈酿过程中与O2化合，或在O2的参与下它们互相反应生成更大的分子，使得颜色改变并稳定，涩味也降低，改善了味觉性质。另外，氧化转化还可以给出酒香(bouquet) 和芳香，醇氧化→醛，醛氧化→酸，酸+醇→酯等，这些转化增加了酒的香气和香味，并使得醇烈感柔和了。
酒香(bouquet) 是些什么物质还不太清楚，但人们知道是酒与空气接触生成的。氧的作用是重要的，但过度的氧化会使酒变质。为了调节适度的氧，还需加二氧化硫来控制。
2、 适度的SO2：
SO2是陈酿和贮藏酒的基础，没有适度的SO2就不可能得到好的陈酿酒。
SO2的作用：A、防腐，在陈酿中杀死酵母、霉菌，保持酒的清洁卫生。
B、抗氧，溶解酒中过量的氧，若在酒中游离二氧化硫的含量在100mg/L时，就能固定酒中的溶解氧。
C、分解氧化酶，关闭氧化。二氧化硫的抗氧性比酒里其他还原性物质强的多，遇氧化酶立刻被分解。
在陈酿期要经常测定游离二氧化硫的含量，红葡萄酒在装瓶前要至少含有40~50mg/L。在保存期若无适度的二氧化硫抑制微生物，好气菌，如醋酸菌会把乙醇变为乙酸，使酒酸败。厌气菌，如乳酸菌可把糖变为乳酸和乙酸，同时产生一些苦辣物质。所以在换桶时要小心操作。因为在沉淀物中有很多酵母和细菌，换桶是为了澄清酒液除去沉淀，若酒在这些沉淀物上停留太久，就会出现腐烂味、霉味、臭鸡蛋味等；换桶的另一个目的是为了通风增加必要的溶解氧，但小心不能过分与空气接触，同时注意不要把沉淀物中的微生物再度引起活性。
六、保藏
保藏酒的酒库要宽大，易工作和易清扫，透风、干燥、保持一定光线，保持温度在20℃左右，墙皮要整理，用10%CuSO4液消毒。贮酒容器若是木桶，注意不能使其长霉。在橡木桶中贮存的酒可以大大改善其品质，橡木桶能给出特别的木香味(有很多缩醛化物) 。但十年以上的木桶就不会给出多少木香味，陈旧的木桶需处理，否则会给出不好的味。为了经济原因也可采用水泥池或金属罐贮存老化酒。若是瓶贮，酒瓶要卧放或斜放，使酒液浸湿软木塞，以免塞干漏气，使芳香失掉，失去细腻性，甚至产生浑浊。装瓶用好的软木塞，使酒能够呼吸，也可提高酒质。
点击注册酒圈网会员，注册会员即送酒圈网红包，可抵价等值现金，不限产品，全场通用！需要了解更多的葡萄酒相关产品信息，可以查阅酒圈网相关产品频道，在首页左侧的下拉菜单中，有各国各个产区数千个酒庄的产品。需要了解更多葡萄酒知识及酒类资讯请查阅酒圈课堂。
