葡萄酒不可或缺的质量要素——年份

　　——访龙徽法籍酿酒师萨巴特

　　休·约翰逊(Hugh Johnson)——世界知名的葡萄酒作家最近宣称：年份对于葡萄酒不再重要。由于现代科学技术的发展，葡萄种植者掌握了很多技术确保他们的葡萄不再受制于恶劣的气候和病虫害影响，对于现在和未来的消费者来说，可能任何一个年份都是好年份。那么，人人都是这么看吗?

　　现任龙徽酿酒师，来自法国南部城市贝济埃(B6ziers)酿酒世家的萨巴特先生就是这种观点的反对者之一。萨巴特8年前来到中国后一直在龙徽担任酿酒师，他酿制的葡萄酒多次在国际比赛中获奖。作为葡萄酒行业的专业人士，对于中国葡萄酒行业，萨巴特有很深的了解，也有他独到的见解。

　　你永远不可能把一匹骡子变成赛马

　　萨巴特并不认同“年份对于葡萄酒不再重要”的观点。他说：“现在是有一些条件来改善葡萄酒的质量，比如颜色、酸度、糖分都可以通过技术手段来改善，但是如果葡萄原料质量本身不好，是做不出好酒的。否则，酿酒厂不再需要酿酒师厂，只要有化学家就叫可以了。”

　　中国葡萄酒界的先驱郭其昌先生也曾说过类似的话：酿出好酒，先天在葡萄，后天在酿造。做人也是如此，不是每个人都能成为钢琴家朗朗的，如果没有天分再怎么练习也很难成功。承认人世间有天才，正如承认好葡萄酒必须用好葡萄才能酿造出来。

　　“法国有个成语：你永远不可能把一匹骡子变成赛马。骡子怎么训练都是不会改变的，因为生性如此。”萨巴特认为中国的葡萄酒行业正处在一个发展的阶段，普通消费者对葡萄酒还不是很了解，所以需要有专业人士诚实地告诉他们真相。他说：“酒是陈的香，反映的是中国人的心态和思维。因为粮食酒越陈越香，但是这个观念并不完全适用于葡萄酒。现在中国有些葡萄酒厂，因为消费者的这样一种误解，而炒作年份酒的概念，实际上很多酒并非真正的年份酒。这是一种商业运作，也是一种近视的行为。”

　　“比方标注1992年份的葡萄酒，商家只是为了卖一个好价钱，但是实际上是一个异想天开的年份。这样做，等于把中国的消费者当成傻瓜了。如果这样的酒销到国外去，还会有损于整个中国葡萄酒的形象。”萨巴特说：“而且年份酒谈不上浪漫不浪漫，那是商家的商业噱头。葡萄酒是哪一年就是哪一年，这一年气候条件好酒就好一点，气候条件差酒就差一点。这是一个实际的问题，而无关乎浪漫。”

　　年份，代表着葡萄酒的先天信息

　　“对于中国来讲，年份酒的年份还是非常重要的一个因素。比如新疆，夏天是非常热的，它的气候条件比较均衡稳定，但是如果是山东或者河北气候就不稳定了，比如雨量大小等因素都会影响到酒的质量。例如说龙徽的酒，2006年和2007年就很不相同。2006年雨量不大，因此葡萄质量就比2007年好得多。2007年雨量大一些，同一块地产量可能就比去年增加了20％。一斤水里加8斤糖和10斤糖肯定是不同的。这样的话，葡萄酒的颜色不如去年深，酒里面的含糖量显然也就稀了，这样生产出的酒便没有那么浓厚了。”萨巴特说：“中国的葡萄，树龄都很年轻，用年轻树龄葡萄酿出的酒，是不适合存放的。因此，在中国喝的酒往往都比较清淡，因为酿不出浓郁的酒，这种酒不适合长期存放。如果我要给读者一个建议的话，目前在中国买中国产的葡萄酒，宁可买新年份的酒也不要买老年份的酒。老年份的酒陈化大都不好。”

　　萨巴特喝葡萄酒还是比较注重年份的，原因很简单：年份的好坏决定了酒的好坏。他说：“法国地区餐酒上一级的就是AOC的酒，AOC的必须标注年份。法国国家葡萄酒局的法律规定，标注年份的酒所用的葡萄必须百分之百是这个年份的。当然，年份可以标注在酒瓶正面的商标上，也可以标注在背标上，但是一定要标注，这就是法律。”

　　“在法国每一个产区都要生产AOC级别的酒，实际上每个产区的气候都不尽相同，因此标上年份，等于标注了今年产品质量如何，反映了产品质量。每年的气候条什，也就是年份对于酒的质量都会有影响。特别是波尔多和勃艮第，对于这两个地区来说年份酒的意义很大，这就标志着这年份的酒质量的好坏，好年份价格就高，不好的年份价格就低。”萨巴特详细解释了法国对于年份酒的认识：“比如香槟地区，生产香槟酒、起泡酒，香槟一般不记年的，因为对于香槟来说酒好坏的标志是品牌而不是年份，香槟需要在每一年都保持—个均衡的品质。比如在法国南部，生产很多的地区餐酒，地区餐酒一般也不标年份，因为它的气候每年比较均衡，不会大起大落，所以酒的质量每年也都是大致均衡的。”

　　葡萄酒行业需要尊重消费者

　　“对于中国的葡萄酒来说，目前最重要的是质量而非年份，作为一个酒厂或者酒庄，最重要的是做出好酒。举个例子，像山西怡园，质量就不错。我们龙徽也坚持做百分之百的葡萄酒，但是量就比怡园大了很多。”萨巴特一再强凋葡萄的质量对于酿出的酒影响最大。可以说，酒庄酒因为产量小比较容易控制葡萄的品质，而龙徽的产量很大，在葡萄品质的控制上可能就会比小酒庄差一点，中国的酒庄酒大都走国高档路线的原因大体也就在此。

　　萨巴特认为对于中国葡萄酒行业来说，问题不在于是否学习法国的经验、学习澳大利亚的经验，首先是要尊重消费者!对于自己要诚实，对于消费者更要诚实，才能保证路越走越远，越走越好。“最主要的问题是，如果我作为一个普通的消费者，我就希望你在酒标上标的什么就是什么。你赤霞珠就该是赤霞珠，你写是什么年份就该是什么年份。到法国去，不同的地区就有不同的葡萄品种，现在的中国很重要的一点就是应该造出中国风格的酒，要有中国自己的葡萄品种，不同地区要有不同风格的葡萄品种，要有地区特点。”

　　诚实对待消费者，立足发展自己的葡萄品种，中国葡萄酒行业肯定会越来越强大

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