对于法国人来说，酿造葡萄酒的人被称为“Vigneron”或“Viticulteur”（酒农或葡萄种植者）。这两个法文字强调于葡萄园的关系胜过将葡萄转化为酒的过程。以往法国的传统，除了波尔多、香槟区及阿尔萨斯酒区外，所有酒标上最显眼的就是酿酒的产地，其次是酒庄的名称。而新兴的酿酒国家刚好相反，在酒标上突出的是酿酒师或酒庄的名字。
世界上种植酿酒葡萄的优良地理位置，处于地球南纬和北纬的三十至五十度之间。最佳的酒区具有地中海型气候，全年日照充足。除了在夏季有足够的阳光促使葡萄成熟，冬天还应有适度的低温以助于葡萄株冬眠。除了地理和气候，还有土壤、葡萄品种和葡萄园等因素直接关系到葡萄酒的酿造。
喜爱研究葡萄酒文化的人，始终最关注“葡萄酒的酿造”这一环节，这也是各大酒庄最想保密的部分。尽管过去的法国传统酒庄坚信“酒是葡萄园产物”的观念，但到了1990年代之后，愈来愈多的新兴与传统的酒庄更强调葡萄在酿酒厂中的变化过程。
酿酒不但是一项工作，也是一门艺术。
我走访了众多的葡萄庄园，包括波尔多和普罗旺斯地区，却一直没有与酿酒师接触的机会，也就无法了解酿酒的实际操作工序。到波尔多不久，我便认识了一位专卖店的酒商，他介绍我去拜访马考镇（MACAU）的一家小酒庄，酒庄里面的一位酿酒师是酒商的好朋友。
这家小酒庄并不容易找到，我从马考镇上一直找到了加伦河边，幸得一位法国小女孩领引，才找到了这家名叫伯-吕文居庄园（Château Beau Rivage）。这家规模较小的葡萄庄园，却显得独特秀气，葡萄园的中央有一座两层的农舍，前方是一个整洁的大花园。
在法国的山丘或平原，随处可见一片片的绿色葡萄园，这些葡萄园里大都藏着一两座造型独特的建筑物。许多葡萄庄园都称为 “CHÂTEAU”（就是“城堡”的意思），但不是每一家都拥有一幢雄伟的城堡建筑。无论是怎样的葡萄庄园，一定被郁郁葱葱的葡萄园环绕着，美丽的花园下面有一个幽深的地窖，那里储藏着酒庄里最上乘的美酒。
我知道一个酒庄的规模大小，并不能决定所产葡萄酒质的好坏，也不能决定这个酒庄在世界上的知名度。眼前这家不起眼的小酒庄，从外面甚至看不到刻着酒庄名称的木牌，但这里却能产出品质极佳的1998和1997年份红酒。听闻庄园主人是一位漂亮的法国女士，曾是法国葡萄酒界里的知名人物。
我印象中的酿酒师都应该是四、五十岁的年纪，甚至是白发苍苍的老人，这位出来迎接我的酿酒师却十分年轻，他的名字叫布利斯。由于酒庄规模不大，布利斯还负责接待拜访葡萄园的客人，直至葡萄收割期后，他的主要工作就将在酿酒厂里酿造葡萄酒。
在花园里，布利斯向我讲解这家葡萄庄园的历史与主人的故事，然后描述葡萄的种植及收割的过程。法国知名的葡萄品种有三十种以上，这家庄园主要种植的葡萄品种是梅洛（Merlot）和瓦多（Petit Verdot）。因为葡萄酒的酒性受到土壤、气候及酿酒技巧等因素的影响，但酒的风味却完全取决于酿酒葡萄的品种。我知道酿酒的葡萄与食用的葡萄不同，酿酒的葡萄不太可口，而可口的葡萄却不一定能酿酒。
我们走进葡萄园，布利斯在第一排葡萄架前蹲下，摘了一串果实很小的青葡萄，然后丢弃到地上。原来每年七、八月间的葡萄成熟阶段，葡萄中的糖分会迅速地增加，对于酒农来说，这是非常重要的时期。因为晴朗的天气后若有暴风雨袭来，葡萄将会腐烂；若逢干旱，则会减缓葡萄成熟的速度。所以酿酒师或酒农常要关照葡萄园，把那些发育不良的葡萄除去，摘除一些茂密的树叶，让阳光能直射葡萄串。这样，葡萄树的营养会流向更健康的葡萄串，让它们成长为更适合酿酒的葡萄。
这是一家传统的波尔多葡萄庄园，一百多年来坚持着手工的酿酒方式。每年的收割期，酒庄会雇佣约四十位工人来收割葡萄，收割的工作非常严谨、仔细。在波尔多，传统酒庄不惜花费昂贵的人工收割费用，就是为了保证葡萄采摘的质量。每年正常的收割期是九月二十日至十月五日之间，但布利斯提醒我，由于这年夏季炎热，阳光猛烈促使葡萄过早的成熟。所以，这年的收割期将会提前。
究竟何时收摘葡萄，得视酒区、气候及葡萄品种而定。由于法国有众多葡萄酒区，比如波尔多、勃艮地、香槟区、阿尔萨斯、普罗旺斯……每一个地区的气候和纬度都不同，每一家酒庄的收割期也各不相同。这往往不会对外公布，全部行动只等庄园主和酿酒师一声令下。我记得一位庄园主曾风趣地对我说：葡萄的收割不由人来决定，得由老天和葡萄自己来决定。
正值仲夏，葡萄园里的阳光猛烈。我们从葡萄园走进酿酒厂，这是一间非常古老的房子。窗口有一个运载葡萄的机械装置，将会在收割期时使用。工厂的四周有许多巨大的橡木制容器，尽管现代化的酒庄已经使用不锈钢容器来酿酒，但这家酒庄还坚持使用橡木制容器。
布利斯把酿酒厂的大门推开，让足够的光线射入室内。他开始介绍酿酒的过程，这是我最感兴趣的部分。酿造葡萄酒是一个非常复杂的过程，分为选料、去梗破皮、榨汁、发酵、调配和装瓶等几个步骤。在酿造的整个过程中，酿酒师的工作举足轻重。
每年收割期的首日，布利斯将指导工人收摘葡萄的全部工作，篮子里的葡萄和倒入传送带里的葡萄需要经过几次细心的挑选。因为酿酒之前，葡萄粒的收割及筛选工作是最为重要的，这决定着后期的酿酒质量。然后将葡萄去梗、破皮后再榨汁，破皮可促使果皮中的单宁、色素和果香溶入葡萄汁中。
接着是发酵阶段，这是酿酒过程中的关键步骤，也是葡萄酒“个性”的培养期。布利斯每天得观察两次葡萄汁的发酵情况，密切监督着发酵的全部过程。葡萄汁发酵后，酿酒师会让葡萄酒继续与果皮、葡萄籽浸泡一起。葡萄酒的个性培养完成后，接着让其风味更成熟。红酒还需要进行乳酸发酵，然后在橡木桶里培养一至二年的时间。
每家葡萄庄园都有一位总管酿酒师，他是所有酿酒师的工作指导。在酿酒厂里，须由总管酿酒师在同一年份的酿酒槽中，选出品质最佳、最有潜力的原酒为该酒庄的一级酒。这年复一年的酿酒工作，酒庄里还保留了几代酿酒师所做的历史记录及数据。从这些资料中，也能比较出酿产酒质不同的原因。
在布利斯那严谨的眼神和话语中，我能理解到，法国的酿酒师把葡萄酒当作孩子一样精心酿造。酿酒师的个性往往也融入到葡萄酒的个性和风格中，许多法国葡萄庄园主的前身都是辛勤的酿酒师，所酿造的葡萄酒都有自己独具一格的风味。我相信布利斯酿造的葡萄酒中，也融入了他自身的个性。
酿酒厂的里面，就是一间藏酒室。室内的墙壁用不规则的方石砌成，外面涂上白色的漆，如今白漆已经被暗色的灰尘覆盖。在藏酒室昏暗的灯光下，摆放着上百只新制的橡木桶，是为这年的新酒准备的。每只木桶上都有标牌，又用白色粉笔加了记号。目前，高品质的红酒都以新制的法国橡木桶进行熟成，酿成的酒散发出诱人的香草味道。
没想到葡萄酒的装瓶也十分讲究，需要经过一道净化手续，就是加入黏土粉末或打过的蛋白来除去酒中的混浊物质。但现代许多酒庄为了保持葡萄酒的原味，不再经过这一道过滤程序，甚至不进行净化的手续。布利斯又补充，葡萄酒瓶的瓶底有一个山形的设计，它的作用是为了把在酿酒过程中未过滤掉的沉淀物封在这“山坡底下”，使它不至于飘浮上来。
在我的印象中，酿酒师还需要在地窖里进行摇瓶的工作，布利斯解释现在只有极少数的酒庄坚持人工进行缓慢且需要高度技巧的摇瓶工作，人工摇瓶已经被机器摇瓶所取代。过去从酒书中读过的知识，与现代酒庄的酿造工艺还是存在一定的差异。后来，我又拜访了其它酒庄的酿酒厂，发现每一家的酿造工序及过程都有不同之处，所以葡萄酒的风味也各有千秋。
我们最后又回到伯-吕文居庄园的藏酒室，布利斯邀请我品尝庄园的佳酿。平常造访的葡萄庄园，多数时候都在专门的品酒室里品尝葡萄酒。这天在四周堆积着像木桶的藏酒室里品酒，心里升华起一种别样的情怀，让我品味美酒的同时，也会细心地去想象酿酒这一复杂多变的过程和酿酒师的辛劳。
酒杯里倒入的是1999年红酒，单宁不重，果味香而圆满。第二杯是1998年的红酒，品质更接近完美。布利斯自豪地微笑，称酒庄里最好的2001年红酒尚未装瓶。我想，这2001年的好酒一定有这位年轻酿酒师的辛勤与爱心的奉献。
葡萄酒是一种生命，也是血液。如果说酿酒是一门艺术，那么酿酒师就是酒类的艺术家。葡萄如人，每一种皆有自己的气质与个性。酿酒师的眼中可没有不好的葡萄，只有没被挖掘的美味，他们一生所追寻的就是要把葡萄果实内的天然潜力完美地发挥出来。
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