中国白酒因其工艺独特、风格典型、历史悠久，在世界六大蒸馏酒中独树一帜。

　　白酒作为具有较强情绪化特征的消费品，其品质、文化和品牌影响力对社会的繁荣、经济发展，以及满足人民日益增长的物质文化需要发挥着重要的作用。作为传统的民族工业产品能否为国家富强，建立和谐社会再放光芒，关键取决于中国白酒的品质魅力，以及对广大消费者的亲和力与号召力。

　　本文中，笔者在综合业内学术论点的基础上，针对有代表性的浓香型大曲白酒工艺质量提出一些肤浅的认识与业内人士共讨，以期对中国白酒的发展起到推动作用。

　　一、传承创新，永葆中国白酒青春常在

　　党的十六大提出：用高新技术和先进适用技术改造、提升传统产业，正确处理发展高新技术产业和传统产业，以及资金技术密集型产业和劳动密集型产业的关系。

　　我国白酒工业既属于传统产业，又属劳动密集型产业和农副产品深加工产业。应该说，党中央、国务院是非常重视的，关键是白酒行业自身如何抓住机遇，练好内功，在继承传统生产技术的基础上进行自主创新。从技术、管理上入手，在保持传统白酒风格特征的基础上，提升品质，增加功能，丰富文化内涵，满足国内外的市场消费需求，使中国白酒为国民经济的发展发挥更加重要的作用。

　　1.保证优质原料是提高酒质的基础。

　　浓香型大曲酒所使用的原料，不仅是酿酒微生物生长、繁殖、代谢所必需的营养物质，而且是形成香味成分的前体物质。酿酒用高粱、大米、玉米、小麦等原料本身就含有糖分、脂肪、蛋白质、纤维素、木质素、果胶质、单宁，以及挥发性的醛、酮、酯等物质，经酶解、发酵生成多种香味物质。

　　常言说“高粱香、玉米甜、大麦冲、糯米醇、大米净、小麦爽”的提法是有一定道理的，因此，原料质量的好坏对酒质有直接的影响。

　　使用什么品种的原料是各家根据产品风格定位而确定的，同时也是自然资源和历史沿袭所形成的。但总的一条标准是，原料必须达到合格标准，即以颗粒饱满、色泽新鲜，无霉变、无虫蛀、支链淀粉含量高的糯粮为主。切忌不能使用陈化粮，因为陈化粮对糟醅的危害很大。

　　2.保持传统的生产工艺是保证风格的关键。

　　浓香型大曲酒之所以表现出“窖香浓郁、华 夏 酒 报中国酒业风向标绵软醇厚、陈香自然、回味悠长”的典型风格，关键取决于它的工艺特点。

　　浓香型大曲酒过去的标准定义为：以高粱、大米、糯米等为主要原料，以谷壳为填充剂，以自然接种的大块曲作糖化发酵剂，采用泥窖、续糟固态发酵，经混蒸、量质摘酒、贮存、降度、勾调而成。很显然，浓香型大曲酒的形成是一个复杂的、生态循环的生物化学发酵过程，是一大群为满足浓香型大曲酒风格特征和适应泥窖固态嫌气条件的微生物，在特定的环境下生长、繁殖产物，菌系筛选、培育驯化的周而复始的过程。这个过程需要资源的投入、环境的造就来维持微生物的生态平衡。

　　保持传统浓香型大曲酒品质特征的关键，在于如何维持这种平衡，因此，各厂家十分注重“糠、水、温、粮、曲、糟、酸、窖”的最佳资源配置，以给微生物区系创造最佳的生长、生活、工作环境，使其保持旺盛的新陈代谢状态。

　　实践证明，上世纪70年代形成的浓香型大曲酒传统工艺是完全需要保持的，如热平地温冷十三、低温缓慢发酵、回酒发酵、延长发酵周期、双轮底糟、滴窖勤舀、轻撒匀铺、探气上甑、缓火蒸馏、量质摘酒，以及适当提高制曲温度，增加窖泥接触面等行之有效的方法及措施。

　　实践证明，只要坚持传统工艺和传统操作，发酵正常的粮糟应为颜色油浸，呈红褐色，泡气大颗，有弹性、不腻不糙、含水量较强；黄水为金黄色，有肉头、悬头，拉成很长很亮的马尾丝，清浓适度，有一定的酸涩感，不显甜味。

　　3.创新改进原料成分，倡导使用有机原料。

　　近年来，众多业内专家和新闻媒体报道讨论最热烈的话题就是“白酒喝出健康来”，为证明健康理论的成立，相应地列举了许多分析检测定性的有机微量成分和临床实验效果，如丁酸、丁酸乙酯、阿魏酸、四乙基癒创木酚、黄酮类化合物、吡嗪化合物等。

　　但笔者认为，白酒功能最实际的，也是被广大消费者公认的就是李时珍《本草纲目》记述的功能，而其他方面尚无准确认证。

　　而从物质不灭定律和物质交换定律的角度讲，如果原料中含有形成健康因子的前体物质，如蛋白质、氨基酸、偏硅酸、锗、硒、锌及有益杂环化合物的前提下，其最终成品也会含适量的健康有益成分，如果我们能够从原料培育、选种、栽培上加强创新研究，相信会收到更好的效果。

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