“品尝”这个词,单从字面上理解，就是用嘴去仔细地尝试一个食品的滋味，来辨别它的品质。但事实上，一个食品的质量不只是取决于它的滋味(味觉性质)，还取决于它的外观（视觉性质）、香气（嗅觉性质）、质感（触觉性质）等；品尝活动也决不是单纯的、本能的消费行为，而是一系列科学的分析测量行为，是感觉器官真实反映的表达。葡萄酒的品尝既是一种古老的艺术，又包含着丰富的现代知识。因此，给品尝下一个明确而具有界定的定义是十分必要的。品尝用的一些术语和词汇,能真实地体现葡萄酒的年龄和质量本质。然而这些术语的形成是经过漫长的演化和变革，经过众多品尝者的讨论协调，逐渐达成一致才成为社会公认的定义。

　　在法国，大概用了五百多年才造出这个品尝的词来。有历史考证的品尝活动最早是在1312年，由巴黎的菲力普勒拜尔（ Philippe le Bel ）组织“葡萄酒经纪人、美食者、驯马师”小团体进行品酒活动，这是最早的品酒组织，直到今天这个巴黎团体仍然存在，不过发生了一系列的变化，从1793年起，这个组织的成员不再是由三种人组成，而是单一由品尝者组成。“品尝”这个词从1813年开始出现在官方文件中。

　　无论是法语词典（ Larousse ）还是“现代汉语词典”，对品尝给出的解释都是狭隘的，只讲了“用味觉滋味来评价一个固体或液体食品的质量”。法国标准化协会负责的品尝是“包括体验、分析、确定感官特性，尤其是对一个产品确定嗅觉-味觉特性的一系列活动”。法语国际会议把这个定义更扩展补充了：品尝可能是分析型的，也可能是享乐型的；分析型的品尝是分解它们的特性为简单元素并与参照物质的味联系起来；享乐型的品尝是从总体上表达感觉的愉快或是不快。

　　葡萄酒工艺学家用四句话来表达品尝行为：感觉器官的侦察力，感知的描述，与已知标准的比较和推论判断。波尔多第二大学葡萄酒工艺学院的盖荣（ J?Rebérau-Gayon ）院长和贝淖（E? Peynand ）教授说：“品尝是用我们的感觉器官，尤其是嗅觉和味觉，去全神贯注地评价一个食品的质量，试图探寻它们的不同缺陷，从而认识和表达它们的质量差异。这是一种研究、分析、描述、判断、确定、分级”的行为。从1955年起，这两位教授在葡萄酒学院开设了“葡萄酒品尝”这门课，由贝淖教授主讲。经过几十年的教学实践，使这门课程丰富完善成为一个专门的学科。

　　有些学者喜欢用学究式的用语，过分地使用学术语言。比如把品尝叫做感觉分析、感觉演化、感觉测试、感觉计量、感觉器官生理测试、感官特性分析、感觉器官的感觉质量分析、感官特性的评价方法等等。但我觉得都不如用“品尝”这个词更直截了当，更简单明了。使用过分技术化词汇，往往是知识传播的障碍。

　　从语言纯洁性的角度看，“品尝”和“感觉分析”并不完全是同义词。品尝只是感觉分析中最通常、最简便的检测方法，感觉分析则要通过感觉器官的感觉，使用各种方法和允许使用的技术去鉴定、确认产品的质量，要有一定数量的主体品尝者、有经验的评判者，还得有一个陪审团，品尝者是在不知情的情况下做感官分析。另外，品尝本来就是一门艰难的艺术，圈外人是很难理解其中所用的词汇。在对品尝知识有兴趣的爱好者面前，过分技术化的定义会使他们失去信心。只要说明品尝就是教你学会做一个会吃会喝的人，这也就足够了。但要区分开，简单的消费是一种本能行为，品尝是一种有意识地遵循一种方法，经过周密思考去支配自己印象的行为。

　　“品尝”与“喝”有很大的差异。品尝美酒并不像简单的吞咽一些饮料那样，只是习惯地为了解渴，一饮而尽去寻求咽喉接触液体那种清凉愉快的感觉，而是需要慢慢地津津乐道地体验玩味它，是一种艺术的享受。品尝也是一种编撰美食法典的活动，若要给众多的酒一个准确的评价，则要求品尝者十分小心谨慎，聚精会神地乐于解析揭密。任何粗心大意、无知或病态都会失去感觉的敏锐性，从而得出不公正的评价。

　　解渴的饮料中滋味是单调的，而酒的香味和滋味是一个无穷的系列，是自然复杂的。为了使消费者愉快和满足,酿酒师以极大的使命感和求知欲，经过许多辛勤劳动，努力工作和忍耐，才制造出了高档美酒，品尝者的使命就是要破译感觉密码，揭示出这些辛勤劳作的功绩，所以品尝需要智慧和技能。

　　品尝在葡萄酒的酿造技术中，在酒的市场销售中发挥着重要的作用。品尝活动不仅仅是葡萄酒酿造工艺的基础，在更大的范围来说，也是整个葡萄酒行业中不同职业活动共同的基础，涉及从葡萄种植一直到餐桌服务的各个专业长链中的任何一个环节。在所有这些层面上，品尝是一种认知和监控的独立手段，是一个快速而灵敏的测定系统。

　　为了对优秀产区进行地域保护，国家权威部门要对原产地命名质量控制的产品进行严格的品尝评定；在现代酿酒工业企业中，要有受过专门品尝训练的评委会，从葡萄酒酿造开始就进行质量控制；酿酒师在葡萄酒酿造的全过程中，对浸渍、发酵、陈酿及保藏等一系列工艺过程的监管，除品尝以外，没有更简便有效的方法，化学分析虽然有很大的帮助，但它一点也不能代替即时的品尝；葡萄酒作为一个产品，当然要有质量系列，按照品尝的满意度来评价酒的质量等级，是更有用也是更困难的。

　　在生产者和商人之间的商贸活动中,经纪人的品尝是个桥梁。经纪人非常了解各个产区产品的特点，而且也是很有品尝能力的人。他能作为一个内行、顾问和评判者的代表，他的品尝评价使购买者心理上得到质量保证，能很好地协调买卖双方的意见，促使贸易成功。

　　酒类批发商在购得大批产品后，为了准备合适的酒器需要品尝，为发往不同商埠的产品也需要品尝，在出售时要进行最后的品尝才能贴商标。

　　总之，品尝是通过人的视觉、嗅觉、味觉和触觉来测定酒的感官特性，评价酒的质量。品尝决不是一种单纯愉快的消费，品尝是一种艺术。譬如欣赏一幅画、听一曲音乐，如果你没有美术与音乐修养，就不可能说出它的好坏。品尝的内容包括：1。分析研究——用眼、口、舌、鼻来分析研究产品的属性和存在的问题；2。描述——把感觉到的印象用专门术语翻译表达出来；3。判断——通过记忆比较确定它的来源、产地、品种、类别等；4。综合——综合说明它的出身、年代、质量级别等。从葡萄出发，可以做成很多种产品，比如甜酒、干酒、利口酒、起泡酒、白兰地等，它们之间差别很大，品尝这些非常不同的葡萄酒，要有起码的知识。

　　品尝分职业品尝和商业品尝两类。职业品尝即分析品尝，主要目的是针对产品的某些缺陷，为改进工艺技术，提高产品质量，或是为了准确地鉴定质量级别而进行的。商业品尝是为了市场销售确定价格而进行的。

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