现在，葡萄园用折光计来决定葡萄采摘时间的日子已经一去不复返。幸运的是，酒厂不再按照含糖量给葡萄园主付钱。时至今日，葡萄的全方位成熟除了酸糖比、白利度、pH值和滴定酸等数据外，还包含了更多的内容。何时采摘可能是葡萄种植和葡萄酒酿造中最为重要的问题。从采摘的那一刻起，葡萄酒的质量参数就已经设定，相比之下，此后任何针对果实或葡萄汁的操作对最终葡萄酒质量的影响都不是那么大。如果考虑的不仅仅是糖度的成熟，那么，酿酒师如何才能在甜度和风味的成熟度之间找到最理想的平衡点呢？因为在风味的成熟过程中，糖度会继续保持增长，最终导致酒精度的上升。这就使葡萄种植者和酿酒师们处于一个两难境地：如何选择葡萄的风味成熟度而又不会牺牲葡萄酒的酒体结构？ 

　　寻找平衡 

　　鲍勃·贝滋（Bob Betz），葡萄酒硕士，负责酿酒研究。他对平衡的定义是“风味与芳香、酒体、酒精和干浸出物之间的和谐”。这一过程可以说是稍纵既逝，今天的酿酒师和栽培专家为了获得这种和谐在收获期要在葡萄园里耗费大量的时间。不管是因为全球变暖还是因为人们对质量的日益关注，诸多因素都在不断地变化，这就需要我们不断地进行观察和研究。虽然我们耗费了大量的时间对影响成熟度的各种比例数字、直观线索如种子褐变或葡萄皮皱缩以及葡萄口感进行研究，但是，采摘日期的选择仍然十分困难。延缓采摘有助于葡萄成熟度的发展，但随之而来的问题是白利度的上升，最终导致葡萄酒酒精度的提高。结构和风味之间存在着一个平衡点，而且二者对最终的葡萄酒都很重要。葡萄的年份和地点很少会给我们创造理想的条件使我们轻易获得完美的平衡。相反，我们必须在葡萄的成熟度和风味之间做出权衡。 

　　实际上，成熟（ripeness）这个概念要看你对谁而言。在英语里，有两个单词表示成熟：ripeness和maturity。许多生产商把二者视为同义词。这样做未尝不可。但二者仍有区别。韦氏词典对ripeness的定义是“可以收获或食用，风味已完全形成”；对maturity的定义是“已经达到自然发育完全之状态，成熟，与发育结束的时间有关，达到最大发育程度”。做一个比较粗俗的比喻，它们之间的区别就好比是18岁的大姑娘和30岁的女人。在这里，我们不妨把maturity先翻译成“充分成熟”。 

　　凉爽葡萄酒产区 

　　一般说来，凉爽葡萄酒产区不大存在糖度过高的问题。在勃艮第地区，葡萄往往是在糖份还不是很足够的情况下充分成熟。对酒精问题的考虑往往是如何通过对葡萄汁的浓缩来提高酒精度。而在美国，热量的累积使葡萄的含糖量在葡萄的充分成熟过程中升高。充分成熟和高含糖量经常是一对孪生兄弟。前不久，美国的葡萄酒行业对高酒精度就有一股强烈的反对意见。另外，葡萄酒PH值和残留糖升高的问题也有蔓延之势。人们对霞多丽（Chardonnay）的评价多为“酒精度大”和“有甜度”。 

　　贝滋认为，霞多丽和西拉（Syrah）如此流行的原因之一就是人们对口感的渴求。随着喝酒数量的减少，人们要求葡萄酒要口感丰富，并能给人满足感。我们知道，美国人都喜欢甜的葡萄酒。多少顾客因为要的是干白葡萄酒但上的却是夏布利酒（chablis）而对侍酒员大吵大闹？ 

　　Ridge葡萄园的保罗·德雷珀努力使葡萄酒“首先是为了搭配美食”。他认为虽然人们对酒精度高，成熟度极大的葡萄酒感兴趣，但它们的确不是餐酒。增芳德（Zinfandel）就是一种挑战。为了得到消费者期望的那种极强的果香，增芳德必须达到极大的成熟度。但德雷珀却能够把他的大多数酒的酒精度保持在14.9%以下。在特殊情况下，他才酿造酒精度过高的葡萄酒作为俱乐部的特品，并在标签上明确标注“晚期采摘”字样。他认为应该给消费者选择权，使消费者明白瓶子里装的到底是什么样的葡萄酒。 

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