采收是决定德国雷司令（Riesling）白葡萄酒的关键，好年份时，9、10月鲜少降雨，早上迷漫著浓浓的雾气，湿润的空气让葡萄果实被霉菌蛀蚀的机会增加，太阳热力驱散云雾之後，一串串青绿色的雷司令沐浴在阳光中，光线穿透细薄的果皮，柔和的绿色果实里面正在进行一场甜蜜的革命。

　　迟摘型的甜白酒是德国葡萄酒非常具有代表性的款式，晚熟的雷司令成长速度虽然比较缓慢，然而时间换取更饱满和平衡的口感，德国酒农等待一串串青绿葡萄表面开始出现黑黑的霉点，光滑的果实像是失去水份逐渐萎缩，贵腐霉菌入侵吸取葡萄内的水份，另一方面酒度和甜度相对提升。

　　贵腐甜白酒成败之间的距离不过是一线间，当葡萄内水份消失，甜度增加时，这种化学变化的速度非常快，酒庄若是没有丰富的经验，很难掌握到最好的时机，太早采收甜度不足，太晚可能口感过於浓腻，因此高品质甜白酒的标价总是如此高昂，金黄色液体中包含了无数的心血和无价的经验。

　　除了德国之外，法国波尔多的苏代区（Sauternes）、罗亚尔河（Loire Valley）、匈牙利的、澳洲、加州、加拿大都有迟摘型的甜白酒，但是唯有德国的雷司令可以将甜白酒再分成Auslese、BA、TBA这3个等级，雷司令缓慢的成长速度不至於一下子就熟透了，酒庄有机会去酿制不同等级的甜白酒，这也是德国酒独到的特殊之处。

　　德国酒庄收成QmP葡萄时一律采用人工采收，Kainett、Spatlese、Auslese是整串剪下，而BA、TBA等级则是一粒一粒摘下来。一粒一粒摘下来不是很费时间吗？跟整串葡萄又有什堋不同？

　　由於BA、TBA等级的葡萄已经进入贵腐阶段，酿制TBA的葡萄外表看起来和被吸乾的没两样，一串葡萄当中每一粒果实被蛀蚀的情况均不相同，酒庄为了求取平均的品质，於是必须由熟练的采收人员一粒一粒挑选，一瓶TBA光是采收工钱就要70马克，再加上葡萄种植、发畴酿造等诸多成本，难怪德国顶级白酒标价如此贵族。

　　虽然大多数德国酒庄都生产各种等级的酒款，不过BA、TBA的成本实在太高，而且不是每个年份都能生产，1984年是德国酒历史上的黑暗年份，天气非常糟糕，93%的葡萄无法超过Tafelwein、QbA的门槛，遇到这种歹年，能够做出Spatlese、Auslese就很偷笑。1990年则是超级好年份，70%以上都达到QmP标准，那一年的BA、TBA当然阵容特别坚强。

　　许多酒庄为了避险停损，减少BA、TBA等级的比例，将重心放在Auslese上。制作Auslese的雷司令基本上已有轻微的贵腐现象，甜蜜程度达到甜白酒的水准，而且这一级的葡萄在采收时虽然是整串剪下，但是有经过严格挑选，有些酒庄的Auslese的品质甚至超越BA、TBA。

　　所有德国QmP阶级当中，Auslese的花样最多，有个非官方的分级方式，将Auslese再划分出两种更高段数：Goldkapsel和Lange Goldkapsel。在Trier古城举行的Mosel-Saar-Ruwer大圆环拍卖会上，见识到各家酒庄拿出来拍卖的Auslese酒款，几乎都有上述更上一层楼的Auslese。

　　酒庄之所以费心将Auslese再分出2个等级，而且彼此售价差距约50%到100%，主要是某些酒庄的Auslese等级雷司令相当敏感，不同园区成长的葡萄贵腐程度略有不同，而且种植位置和自然环境等因素造成雷司令品质的差异，特别是在Auslese这一级十分明显。

　　他们如何划分出Goldkapsel和Lange Goldkapsel是个秘密，没有官方正式规定，因此是自由心证。实№试饮的结果，口感上的确有明显的差异，甜度相仿，但是差在香味的丰富层次和口感的细致结构。

　　Auslese口感不像BA、TBA那般浓稠，选瓶优质的Auslese可能要比同价位的BA、TBA更物有所值，个人觉得Auslese的甜度和浓度比例恰到好处，是品尝雷司令优雅高贵气质的颠峰地带。

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