一个酒的感官性质依赖于它的化学组份。酒可以被看作是含有醇、糖、有机酸、盐、酚类化合物和其他物质的水溶液。这些组份中，每种都有它特有的气味和滋味，在酒中融合为一个协调的整体。一个酒的质量和风味并不是这些单一物质的品质的总和，而是这些成分协调的共同性质。概括地说，酒的味是一个平衡系列的结果，即在有气味物质和有滋味物质之间达成香气和味道的协调平衡，在愉快的甜味和不愉快的酸味、苦味和咸味之间协调一致。一个质量好的酒，这些成分的协调比例必定是很适当的，不论是甜白葡萄酒、干白葡萄酒，还是不含还原糖的红葡萄酒都是这样。

　　对于干酒来说，醇是给出甜味的最主要物质。每升含有32克醇的水溶液和每升含有20克葡萄糖的水溶液有相同的甜度。把一个蔗糖溶液轻微地醇化，它的甜味明显地增加。甜、酸、苦、咸味是可以彼此相互掩饰的，我们糖化一个柠檬汁可以做成很好的饮料，我们甚至也能糖化一个苦饮料，这是极普通的常识。一个红葡萄酒所以没有白葡萄酒那么酸，也正是因为红葡萄酒中的单宁苦味掩饰了它的酸味之故。对一个红葡萄酒，人们用下列公式计算它的柔顺指数还是很有代表性的： 柔顺指数=酒精度-(总酸+单宁) 。

　　总酸以每升中的硫酸克数来表示，单宁按高锰酸盐指数的每升中克数计算，一克单宁相当于高锰酸钾指数25。若一个红葡萄酒的酒度为11o，有4克总酸和3克单宁，它的柔顺指数是11-(4.0+3.0) ，这相当于一个粗硬贫乏的酒。若一个有12o酒度，3.3克总酸和2.0克单宁的红葡萄酒，其柔顺指数为6.7，这酒喝到咀里的印象是园润浑厚的。一般说来，柔顺指数在5以下的红葡萄酒是粗陋平庸的，超过5是柔顺的，高于6或7是丰满浑厚的。

　　酒度过低的酒是平淡无味的，若能与酸度调和均匀的话则可能是愉快的，但找一个好的平衡是困难的。酒的醇香在11.5o以下是不常出现的。但高酒度的酒若无好的平衡，它的苛性使人产生炽热辛棘的感觉，醇烈占优势不会是好酒。

　　葡萄酒中的固定酸含量过高时，酒是粗糙、干燥、味短的，甚至是酸涩难忍的，过量酸成盐后给出咸味，甚至有脂腊味。葡萄酒中主要的挥发酸是乙酸，它有一种很不愉快的味道，尤其是品尝终了有一种灼热感和呛人的刺激气味。

　　酚类化物给出后味，含量过高时着色浓厚，粗糙涩口。

　　多元醇等甜味物质占优势的酒，一般是园润的，但若缺少足够的酸度和单宁时便缺乏新鲜感和立体感，是平庸的，没有精美的感觉。

　　酒的香气比味觉更难以把握和描述，概括地讲有十种香气：花香、草香、果香、木香、辛香、焦香、脂香、动物香气、化学气味和霉气味等。品尝者需努力做嗅觉分析，应该分清来源于葡萄的原始香味和发酵时产生的香味以及老熟后得到的酒香等，这对于全面评价一个酒的风味质量是重要的。

　　葡萄酒的感官分析无疑是十分重要的，但很少有真正的职业品尝家，在一些传统产酒国家中，品尝是被葡萄酒专家、商人、经纪人、生产者和技术人员等进行的，这些人长时间的重复试验应用，有丰富的经验，形成了很强的感觉。我们在实际工作中，要十分注意建立专门品尝队伍，并注意培养训练不断提高品尝水平。

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