一半在土地,一半在酒窖

　　有人说,葡萄酒的秘密在土地里。因为葡萄酒的品质取决于葡萄，而葡萄的品质最终取决于土质以及当年的气温、日照和降雨。

　　不过，从葡萄变为葡萄酒的生命历程，在土地上的生长周期只有6个多月（从春季发芽到秋季采收），而在地下酒窖的陈酿期却有12个月、18个月或24个月不等。比如2006年份的张裕解百纳，我们在10月下旬采收，经过除梗破碎、浸渍与发酵、压榨等工序，到次年的3月就转入酒窖的橡木桶进行陈酿，根据酒的不同等级分别在2008年的不同时期装瓶。

　　如果把一瓶葡萄酒比作一个孩子，那么，葡萄生长期决定了它的天赋，而酒窖陈酿期则是后天的培养教育。因此，我们或许可以说，葡萄酒的秘密，一半在土地，一半在酒窖。由于酒窖陈酿的重要性，在著名的“巴黎品酒会”（1976年）夺得红酒第一名的加州鹿跃（Stag’s Leap Wine Cellars），其生产单位就叫做酒窖（Wine Cellars），其最顶级的红酒则叫做“23号桶”（Cask 23）。

    酒窖里的橡木桶
 
　　酒窖里的橡木桶，不是简单的贮存葡萄酒的容器，而是培养葡萄酒的工具。橡木桶对葡萄酒风味的影响，可能和葡萄本身一样重要。

　　首先，葡萄酒需要适度的氧化才能成熟，而橡木具有透气、抗浸泡、耐腐烂、柔韧易弯曲等特点，通过桶壁将适量的空气渗透到桶内，可是葡萄酒发生适当的氧化还原反应，从而使生涩的酒液变得柔和、圆润、细致，并使色泽更加鲜明和稳定；其次，橡木中的单宁溶入葡萄酒中，可促进葡萄酒完善结构，形成更丰富的层次感；另外，橡木含有一定的呈香物质，在橡木桶培养过程中，这些呈香物质会舒缓地融入酒液，使葡萄酒衍生出一定的焙烤类香气，比如香草、坚果、雪松、焦糖、烤面包、烟熏等香气，从而增强葡萄酒的香气复杂性。

　　葡萄酒是一种有生命的液体，酿酒师需要悉心照料，定期品尝分析，并进行及时的“添桶”和“换桶”。

　　“添桶”即把相同品种、年份和等级的酒液填入桶内，补充挥发出桶外以及被橡木板吸收的酒液，保持原来的容量，以维持稳定的氧化速度。张裕的酿酒师一般在入桶的第一个月，每周要添桶两次，以后每周一次、每月两次、每月一次，添桶次数递减。

　　“换桶”即隔一定的时间，把橡木桶内的酒液转移到另一个桶里，与沉淀到桶底的杂质进行分离。张裕的酿酒师通常每隔三个月就要换一次桶。

　　张裕百年大酒窖

　　酒窖是培养葡萄酒的殿堂。位于黄海之滨的张裕百年大酒窖，窖深7米，距黄海海岸不足百米，低于海平面1米，是世界上独一无二的海滩下的酒窖，为培养葡萄酒提供了非常理想的环境，相对湿度常年保持在75—80%，温度在12-16度之间。

　　张裕百年大酒窖始建于1894年，历时11年，经三次改建而成。酒窖采用大青石和水泥拱联而成，共设8个拱洞，总面积1976平方米。当时的《商务官报》曾记载：“即此酒窖一项，振勋（张弼士原名）改图数次，始乃成功，而将成功时，各国工程师前来观者俱为诧异，竟谓中国人有此绝大本领焉。

　　张裕最早的橡木桶，是从奥地利、意大利买来橡木板材自行加工的。这些板材的树龄有百余年，锯开的板材自然风干3年以上，经日晒雨淋，橡木中的异杂味物质被淋洗干净，才被张裕选来制桶。据史料记载，至1908年，张裕已有装嵌大小不等的橡木桶430只，共计7种规格。尤其引人注目的是，在张裕百年大酒窖，还矗立着3只容量为15000公升的橡木桶，人称“亚洲桶王”。对于张裕而言，这些橡木桶承载着风雨百年的酿酒史。现在，张裕还在百年大酒窖的一角开辟了一个酒吧，许多游客喜欢在这里小憩品尝。

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