欧洲人对酒，首先是一个“品”的态度。品酒要求感官细腻，至少是要求人去追求感官的细腻，还是个心口如一的磨练过程。英国葡萄酒评家休庄生(Hugh　Johnson) 著有《世界葡萄酒地图》(The World Atlas of Wine)，将全球葡萄酒产区大笔一挥，划成新旧两界。旧世界是欧洲，讲究地性，讲究让自然的风火水土去冶炼葡萄酒的品质，讲究漫长的等待和时间的挑选；新世界的南北美洲以及澳大利亚不信邪，靠技术革新赶超国际先进水准，比如说加点橡木屑或橡木甘油来代替橡木桶窖酒的风味。

　　技术发明也有好的，轮子，盘尼西林，电脑都很伟大。关键看被替代掉的那一部分是不是不可取代。法国人讲究喝产地葡萄酒(Le vin de　Terroir)。Terroir这词意蕴丰富，指的是一块葡萄园地，其土质、向阳度、气温经过一段时间——一般至少上百年——的锤炼，而得到的特性。

　　大概可以翻译为“地性”，里面既有实打实的生意经，也有不可言传、形而上的成分。

　　我们不是土壤专家、种植学家，也不是卖酒的，对法国各大河谷葡萄园之地性差别不必太求甚解。不过世界各地的葡萄酒口味不同，大致能喝得出来———这就好像，我们无须辨别这龙井是雨前还是明前，只要能分出是西湖龙井还是浙江龙井，舌头也就不算糊涂。

　　法国酒婉转含蓄，暗含着许多指令，好像一个小系统程序，或者天鹅绒手套里的铁腕。从走进小酒店开始，命令就开始运行了。您要买啥价位的酒？要配哪种奶酪？，您准备配什么菜吃？兔肉羊肉还是牛肉？ 掌柜的一肚子酒学问都等着向您倾倒。最好的应对之策是预备一块奶酪拍在柜台上，淡定道：“您看着它办。”意大利酒的特点是骨骼清奇。意大利酒多带花果气息，SOAVE地区的白酒有一种杏仁味和淡淡的花香。

　　西班牙的酒比较浓而生，有点呛人，很容易联想到牛血，适合辛辣的食物。法国酒商以前真有用牛血做净化剂的。匈牙利有个红酒牌子就叫“公牛血”，不知道在疯牛症以后的日子里销售情况如何。西班牙的产酒地在北部的Rioja，有十余个大酒庄，深挖洞，广窖酒。好的Rioja酒应该是窖了十年以上的，入口则有一股强烈的木桶皮革气。狂暴与华丽都是西班牙的气质。酒铺子货架上最金碧辉煌，又绕铜丝又镶金牌的，必是西班牙酒。与西班牙相邻的葡萄牙出甜酒葡特(PORT)。甜，辣，厚，酒精含量高，是黑市情人的气质。这酒只适合自己在家独自喝，或者是宴席之前的开胃用，上不了场面，也真可惜。出好PORT酒的地方是个小岛，玛黛拉(Madeira)。除了种植葡萄的梯田之外，还有英国人所向往的一切：四季阳光，青翠山野，鲜花，便宜的物价。所以该岛逐渐蜕变为英国的养老院。当地年轻人非常郁闷，只好出门闯世界去。

　　欧洲北部的德国、捷克，中部的奥地利一带和西边的英伦三岛一带，气候寒冷，总的来说不能种植葡萄。可是他们喝大麦酿造的啤酒和威士忌也津津有味。啤酒的制法相对简易，许多地方都有自己的酿造厂，区别主要在手法、啤酒花和水质。

　　多数酿酒厂都喜欢在啤酒里体现自己的小特色。德国人把大麦和小麦混合做白啤酒，液体浓厚，口感顺滑。英国人喜欢在啤酒里加进草药，不仅能治急症，平时多喝更不容易得病。比如北英格兰的啤酒比较苦，酒精含量高，南部的则颜色深而味道偏甜。

　　也有例外。丹麦的嘉士伯的口味就是顺滑而平淡，没有任何能硌人的地方，与丹麦著名的黄油牌子LURPAK如出一辙。德国著名的啤酒牌子贝克则自称“国际化口味”而没有德国味，专为出口而生产的。喝啤酒的人也胸怀广阔，杯中物嘛，总是从来处来，到去处去。

　　时间对酒的改变是怎样进行的，很是微妙。伦敦有店名“陈酒房”(VINTAGE　 HOUSE)，经营美酒六十余年，不大的铺面内有1368种威士忌出售，是世界上货品最丰富的单品威士忌店。我去问老板穆林唐纳特先生，威士忌窖上十年和窖三十年有什么区别。他踌躇半天，保守地说：“威士忌越陈，味道越柔顺，香气更洋溢。”酒体的发育只在酒桶里进行。比如一樽1876年装瓶的16年陈威士忌，到今天也只依然还是16年陈，而不是138年陈。另一方面，酒在酒桶里，不但发育，而且萎缩。酒精会逐渐挥发掉。所以一桶酒窖上三十年，大概就只有30%能用，所以酒商只留下宝贵的几瓶单一威士忌，其余的都用来调兑。“陈酒房”的镇店之宝是一瓶1926年起窖的MACALLAN，两万镑，是世界上最后一瓶。

　　由此说来，原桶之于威士忌，正如故国之于离人一样，生长停止在离开的一刻。再回国也不过是调配酒而已。

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