葡萄酿酒是一个集葡萄栽培和酿造的有趣过程，其方法和手段均为目的服务，无论是国际还是国内，之所以制订出很多的标准和法规，其目的一方面是防止和限制假冒伪劣（搀假作假），另一方面也是最重要的，就是稳定和提高产品（葡萄酒）的质量，只有使消费者得到应有的消费享受，葡萄酒企业才能得到可观的效益。
以下就葡萄酒质量的来源和要尊重的客观规律，讲三个问题：
一．尊重自然
尊重自然有两层意思，一是尊重产地的自然状况，二是尊重葡萄的原始质量。分别说明：
1.尊重自然有选好产地和种植正确品种的问题，就是在正确的产地选择正确的品种，重点在“选择”二字上；如果一个所谓产区在葡萄成熟或采收时十年有八年下雨影响原料质量或者生长过程中打药6~8遍控制病害；葡萄的糖度数年低于15度；红葡萄的着色不够色素不足等等致命缺陷，基本上就可以确定这个地区不太适合种植酿酒葡萄或者说不是一个好的酿酒葡萄产区，硬要种也得不到好酒，是和大自然较劲。世界著名葡萄酒产区是建立在幸运的好气候下并有长期的对诸多葡萄品种优胜劣汰的历史过程上的。例如波尔多和离它不远的科涅克。这里面请注意在大产区里的小气候。葡萄酒质量的竞争从选择葡萄园开始。
2.尊重葡萄的原始质量问题，尽可能多地发掘原料的内在或潜在质量，不要滥加辅料，如二氧化硫、明胶、皂土、色素等等。
二．着重葡萄酒的前加工工艺
第一点尊重自然就是力图得到好的原料葡萄，除了这个先天因素以外，酿造当中要注意的是：葡萄酒的质量在前加工中形成，在后加工中发展或改良。换句话说，前加工形成质量，后加工保持质量，而没有靠后加工可能再提高质量。因此，注重前加工工艺和作好相应的工作是非常重要的。关于这个问题，强调两件事：
1.红白葡萄酒前加工的重点：红葡萄或红酒的色素不足，这里有先天的原料问题（产地不好如光照不足、农艺问题如枝叶过多、葡萄没有完全成熟、产量过高等）和后天的工艺问题（浸渍不好或温度不够等）。浸渍不完全就是没有把葡萄的有效成分尽可能多地取出来，这里面有设备问题也有人的问题，主要是人懒和不知道自己该干什么，认为皮渣在汁子里泡着就行了。白葡萄酒的控制发酵温度（控温发酵）：控温发酵就是人为地采用制冷的方法把温度控制在正常的发酵温度以下，以得到期望的质量。而一旦失去控制，任其发展，会使产品的质量降低，同时降低了葡萄酒的应有价值。以上两个问题比较多见，主要是人的问题。
2.注重前期酿酒辅料，注意正确添加辅料：我们看到一些失常现象：个别企业不愿意或没兴趣采纳一些对葡萄酒质量有好处的前期酿酒辅料，如经过选择的带嗜杀因子的酵母和对浸提色素与香气物质有帮助的果胶酶，而热衷于把较多的资金用于采购弥补或冒充质量的各种添加物如色素、香味物质、加甜物等等。
另外就是错误添加主要是过量添加辅料上，有过量添加二氧化硫、过量下胶等等。这些错误都体现在成品的感官特性上。
归纳第一和第二点，可以说，如果没有好的葡萄质量或者说没有注重在葡萄质量上下工夫、没有在前加工上成就葡萄酒的质量，基本上就是一个失败的尝试。
三．注重结果
关于我国葡萄酒在国际葡萄酒界的地位：截止2002年5月22日以前，我国葡萄酒在国内举办的国际葡萄酒评比会上最高奖项是银奖，而今年在上海由布鲁塞尔国际评酒组织主办、OIV认可的《中国国际葡萄酒烈酒评酒会》上，由北京龙徽酿酒有限公司酿造的怀来珍藏的干红葡萄酒首次获得国际金奖，由此造成轰动。
关于龙徽的怀来珍藏干红葡萄酒率先在国际评酒会上获得国际金奖，我们想谈两个问题：
1.北京龙徽酿酒有限公司获得国际葡萄酒评比会的金奖不是偶然的，他们的怀来珍藏干红葡萄酒遵循酿造好酒的法则，认认真真踏踏实实地抓好基地建设和控制酿酒原料的质量，使成品酒的质量有了先天保证，起码有这样3点值得重视：1在正确的产区筛选栽种国际名种—怀来产区的赤霞珠和美乐；2限制单位面积产量—每亩350~400公斤；3注重采收时期的葡萄含糖量—200克/升以上，有的达到216克/升，发酵时几乎不用加糖。
2.葡萄酒质量的好坏和厂子的规模或大小没有直接的关系。现在一些媒体的报道把小厂等同于设备差、技术落后、质量低劣，好像一提小厂就不屑一顾的样子。我们对此很不以为然！用我们在《品位德国葡萄酒》里面一句话来说明：……好的葡萄酒尤其是“大”酒，产量极少并且只出在小型酒窖和著名酿酒师之手……。
实践是检验真理的唯一标准，质量是葡萄酿酒的唯一目标。只有结果才是重要的，而这个结果主要产生于葡萄质量和葡萄酿酒的前加工！
葡萄酿酒企业、从事葡萄酿酒的技术人员（酿酒师），只有拿出能说服人，即在国际竞争的舞台上争得一席之地的成功产品，才是真本事，才能说明自己的葡萄酒和国际接轨了并具备了应有的高质量。
通过我们以上的议论，可以归纳为以下三个观点：在葡萄质量上下工夫、在前加工工艺上完成酒的质量、注重成品的质量。这三者互为因果，没有好的葡萄质量，会使葡萄酒的质量先天不足；没有在前加工工艺上下工夫而把希望寄托在往原酒里添加一些《国际葡萄酿酒法规》不许可添加的物质，最后只能造成成品的质量缺陷。
控制原料的产量和采收时的糖度（即好的葡萄）；把工夫下在酿酒工艺的前期，在形成葡萄酒质量的关键时刻成就其档次等级，不要在后加工上面犯错误，基本上就可以保证能够做出一个好酒来，让消费者和我们共享优美的葡萄酒。
四．关于葡萄酒的法制文件和几个重要更正
看一看国际和中国葡萄酒现有的标准和法制文件内容：
关于国际葡萄酒法规文件和我们著作的几个重要更正：
1.《国际葡萄酿酒法规》的P18：化学法降酸的规定a）……酒石酸含量应小于1g/L。应小于三字改为至少应为四字。另外请注意“L”应该大写，避免把小写的“l”误认为“1”。
2．《国际葡萄酿酒》药典的P173：各种物质可接受的最高限量中的“山梨酸”，在处理时使用量里请添加200mg/L；P174最后一行“锌”的葡萄酒中残留量中请添加5mg/L。
3．《葡萄酒品尝法》的P111的下注第一行：……8℃以下的前面请添加“-”号。
点击注册酒圈网会员，注册会员即送酒圈网红包，可抵价等值现金，不限产品，全场通用！需要了解更多的葡萄酒相关产品信息，可以查阅酒圈网相关产品频道，在首页左侧的下拉菜单中，有各国各个产区数千个酒庄的产品。需要了解更多葡萄酒知识及酒类资讯请查阅酒圈课堂。
