“他们也买半公斤糖，是喝咖啡用的。”
—2003 年 10 月初，龙徽的法国酿酒师萨巴特和笔者在前往中法酒庄参观和品尝新酒时说。
图片 1 ：中法酒庄的葡萄园，可以看到管理有序的葡萄和远处清晰的有夕照的燕山，使人感到空气的清新和赏心悦目的景观。本图片由李德美先生提供。
图片 2 ：中法酒庄的现代派别致建筑一瞥，左侧是生产车间、右侧是办公和其它行政设施。我们住在大城市这个不适合人类居住的地方，看到这样蓝的天感到心旷神怡。本图片由李德美先生提供。
中法酒庄的全称是中法葡萄种植与酿酒示范农场，这是中法两国政府间的合作项目。其目的是： 1 示范法国葡萄栽培与酿酒； 2 展示法国优良的酿酒葡萄品种、先进的设备和精湛的栽培与酿酒技术； 3 生产高档葡萄酒，促进中国葡萄种植与酿酒技术以及葡萄酒质量的提高。
2000 年 9 月建园建厂的工作开始动工。葡萄园的建设面积为 22 公顷，配备了年产 150 吨葡萄酒设施。中法酒庄位于怀来县东南部的东花园镇，东临北京市延庆县，南临京张高速公路，北接官厅水库。东距八达岭 12 公里，西距怀来县城沙城镇 25 公里，交通十分方便。
回想七末八初在沙城工作时，去一趟北京由于那糟糕的交通需要早起，坐吉普车到延庆吃油饼后再赶路，到前门粮食店街总要 11 点多了，那才能够称得上是“颠沛流离”。而现在，沙城到北京有路况极好的京张高速公路，坐车从沙城跑到北三环最多也就是一个半小时！ 20 多年的变化真是太大了。
怀来这地方
老怀来县城在修官厅水库时淹在底下了，县城搬到了现在这个叫沙城的地方。所以，怀来是毗邻北京延庆一个河北省的县的名字，沙城是县城所在地，是怀来县政治、经济和文化的中心。
怀来这地方东西便宜， 1980 年前后一只鸡八、九毛钱（论只卖）、一斤鱼两毛多（是鲫鱼，鲤鱼要三毛多）；怀来这地方的蔬菜比北京的好吃，那时人们到北京去买些大柿子（当地语言，其实是西红柿）送人最受欢迎；怀来这地方龙眼葡萄的亩产量原来只有七八百斤（后来搞丰产了）；怀来这地方是“中国第一瓶干白”诞生的地方；怀来这地方在全国八家符合标准的酒庄里占了三家 — 她们是龙徽、中法酒庄和容辰。
这里我们要重提酒庄的选址问题，在本栏目的首篇“中国酒庄行”里，关于酒庄和酒庄酒的定义的第 4 条是“酿酒不加糖”。这里说的不加糖是与“中国葡萄酒质量等级制”对特级酒的要求相呼应的，即第 3 条“葡萄采收时的含糖量要达到 200 克 / 升以上”，而不是有多少算多少。 13 、 4 度糖的葡萄大家也要抢一抢，那个事叫“小孩子踢球 — 哄抢”，而不是真正意义上的葡萄酿酒。
我认为，要打造酒庄和酿造酒庄酒，首先就要选择正确的地址，要选择能够使葡萄充分成熟、糖度达到 20 度以上的地方，否则将事倍功半或者根本就一事无成。
酿酒葡萄品种的问题
法国波尔多第二大学葡萄酿酒工艺学院院长盖荣（ Ribéreau-Gayon ）在 1984 年 8 月访问天津时说： 目前在天津种植了很多葡萄品种，但应注意要选择适宜本地区的品种。惟有适宜的品种才能酿造出质量好的葡萄酒；欲酿造高质量、稳定的葡萄酒必须研究出适合本地区的葡萄品种 。
盖荣的话不但对天津有价值，对整个行业也是值得参考的一个原则。我们一再鼓励并身历的“区域化”工作仍然要强化，不做永远是空白！我觉得，酿酒首先要观点明确，要有明确的目的，至于具体的技术问题可以在日后的实践中得到补偿和完善。
有一个讲英语或者非英语葡萄酒国家相对应的字儿，叫 wine grower 。这个字的原意是种酒的人，为了叫起来方便，简称“酒农”。这个字很有意思，我理解有这样几层意思：
1、只有葡萄酒才有这个行当，别的酒没有；
2、种葡萄和酿酒是一码事；
3、葡萄酒的质量先天在于葡萄；
4、葡萄酒的第一车间是葡萄园，是葡萄种植；
5、国内来说，只有我们所说的那种标准的单位 — 所谓的酒庄才有这个行当；
6、其它种植酿酒葡萄向酒厂销售的人，只能叫做“ farmer ”而不能称为“ wine grower ”，因为他们和酿酒的人（单位）分离了，是两个主体，他们各自为自己的经济利益服务。
7、而被称为“ wine grower ”的人和酿酒的人（单位）是紧密结合的，是一个主体，是为一个产品质量和经济利益服务的，因此就能够从葡萄开始就保证了酒的质量。
作为一个新设立的酒庄，中法酒庄事先深入了解了当地的土壤、气候条件，根据这些条件引进了可能在当地获得进展和成功的品种，其中有一些是国内很少或至今还没有引起重视的品种，比如马塞纳和维格尼儿。
关于葡萄酒厂的细节问题
盖荣还说： ……这些工艺是整体的，缺一不可的，如葡萄的破碎压榨、发酵、陈酿、保护等，似链条一样由许多环节组成 。
笔者提出一个观点：细节区别 + 细节区别 = 葡萄酒质量的区别
解释：由栽培、酿造的若干个细节上的区别最终造成产品质量上的区别。
中法酒庄除了她的袖珍和俊美以外，还有一些与众不同的细节，有以下三处较为突出：
楼梯
注意楼梯边沿的若干小孔：这些小孔从下面往上打穿，这样在小孔的周边就形成一些毛刺。葡萄酒厂这个部位惯长是使用一条实板（角钢状），没有这些小孔以及相应的毛刺。平常也就无所谓了，可是操作工在工作时尤其是葡萄季节的忙碌期间，地下满是水又脚穿雨靴地上下穿梭，这个问题就比较严肃了：有毛刺的楼梯能够脚踏实地增加摩擦，而没有毛刺的楼梯一不小心就会哧溜滑，带来烦恼。
举一反三，有些厂子的车间地面使用的是宾馆大堂那样的镜面石板，这本来是好意，谁都希望自己的车间干净敞亮，可是，大堂有清洁工盯着用油墩布擦，车间可是成天到晚的在潮湿和湿漉漉中工作的，那么滑溜溜的地面操作工拉管子拽泵的也不得劲啊，要是碰巧哪天来个领导，一脚没踩住摔一下子，岂非飞来横祸！所以搞设计和建设的要考虑不同场合的不同用途，车间就是需要那些毛面的材料而非镜面材料。
变容罐
中法酒庄还使用了几个变容罐。详见图片：
关于变容罐， Bryce RANKINE 是这样描述的：“……在做红酒发酵器时罐的顶盖是打开的，这个顶盖就像气缸的活塞一样，它可以从罐里吊出来，转到一侧使其处在罐的外边，然后罐就可以作为一种开放式的发酵容器了，如果需要的话。一根绳索和棘轮能使顶盖升高、降低和转动。罐壁和顶盖的密封方式是有独创性的：其关键是顶盖的外圈是一个黑色的食品级可膨胀的胶管，就像个大自行车胎；放了气时顶盖可以自由地在罐里升高或降低，而充气后，胶管就把罐壁给封住了，准确地固定住了顶盖，这样就可以根据罐里液体的液位高低调整罐顶上下了。
这种罐的好处显而易见 — 可变量、多用途、操作简便且卫生……。”
归纳一下：我觉得，比照一般的不锈钢罐，这种罐的好处主要有两个：一是罐顶可以根据溶液的容量加以调整并可以密封，由此解决了困扰我们的半罐酒可能带来的氧化问题和繁杂的管理；二是一罐多用，既可以用于发酵红葡萄酒、也可以用于储存原酒、还可以作为大型储罐的辅助罐，这个特性适宜各种规模的酒厂，尤其对中小型厂子有特殊意义。其先进性在于它的“可变”和“多功能”。
地面
去过中法酒庄的人都会对车间的地面产生兴趣：深绿色、没有接缝、橡胶状的地面和鞋底的摩擦使人产生脚感，由于考虑了适宜的反水，地面没有存水，更没有腻滑。具董继先总经理介绍，这种地面材料是在国内采购并现场完成施工的。看来国内还是有很多好东西等待发掘和使用的。由于该产品的防滑、表面光洁、易于清洗、疏于保养、颜色可选、价格适中等突出特点，推荐葡萄酒企业选择这种物美价适的地面材料。
笔者的题记使用了龙徽的法国酿酒师萨巴特和我说的“他们也买半公斤糖，是喝咖啡用的”这句话，按照我的理解，葡萄酿酒不加糖是酒庄酒的一个必备条件，而提供这个条件的除了选择正确的地域以外，剩下的当属有一个懂酿酒葡萄并能够种植高质量酿酒葡萄的人了，在中法酒庄做这个事的人就是：
会种酿酒葡萄的老田
2004 年 7 月 30 日，在北京开了两天会后，会议组织我们就近到怀来参观 3 个葡萄园及其酒厂。
最后参观的中法葡萄园，不禁对组织者的良苦用心折服：要是第一个看这个葡萄园，那后两个恐怕就不用看了。从这里面我坚信在葡萄酒行业要“拿东西说话”这个道理，就是“种葡萄的看葡萄园的管理和葡萄的质量、做酒的尝产品的质量、搞管理的看厂子的秩序”。基本上遵从“猫论”那个道理。
老田叫田衍棠，在来中法酒庄之前在青岛的华东庄园工作。
对老田感兴趣是从 1996 年看了华东的葡萄园开始的。后来跟老田交谈过两次，给我的感觉主要有三点：一个是朴实、再一个是懂得如何种植酿酒葡萄、第三是能够做好。
老田在青岛被“法国对华葡萄技术顾问公司”聘请到中法酒庄工作直到现在。就我所知，老田是目前唯一被外国公司招聘的国内葡萄栽培技术人员。老田朴实，可是走到哪里在哪里闪光。在华东把葡萄种植的可圈可点、人见人爱。华东的葡萄园不但为酿酒提供优质葡萄，同时也与华东庄园的建筑和周边景观溶为一体，成为一个雅致景色。
老田到了中法葡萄园以后，按照酿酒葡萄的要求，重新开辟一片天地，又种出一片让众人钦佩的葡萄。我可以说，这是目前中国最好的酿酒葡萄园中的一个。
那天参观碰到老田，想给他照张相，怕照不好，特邀《中外葡萄和葡萄酒的》陈谦总编代劳，我表示要照老田的全身相一定要有大皮鞋，老田
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