法国人是最像中国人的西方人，相信没多少人会否认这一点。这两个民族对于美食有着全世界最惊人的热衷和最精细的讲究，他们因为相似而彼此欣赏：法国人爱吃中国菜，中国人也爱上了法国酒。 

　　告别酬酢年代的中国人，偶尔也会厌倦白酒一饮而尽的粗犷作风，而愿意在雅致的餐厅里，面对满桌佳肴，点上一瓶法国葡萄酒，细细品味。 

　　波尔多的葡萄酒行业联合会秘书长贺兰·康卡（Roland Quancard）说：“波尔多葡萄酒去年在中国的销售增长了120%，中国成为我们第十一大出口市场。”他乐观地预计，今年年底中国会轻而易举地跻身波尔多葡萄酒的十大出口市场。 

　　然而，中国人虽然向往法国葡萄酒的优雅情调，却依然有一个被中国菜收买的“中国胃”。林语堂先生曾勾勒出所有中国人的终极梦想：住英国房子，娶日本太太，吃中国菜。落到吃上面，中国人更乐意认祖归宗。那么，当博大精深的中国菜，遇到当年被清人惊叹为“色红味甘，辣如丁香，功胜媚药”的“红毛酒”，会产生怎样的化学反应？　　　　 

　　炸酱面搭配葡萄酒　

    稍谙葡萄酒的人都知道，葡萄酒搭配西餐有一个最基本的原则：牛羊等红肉搭配红葡萄酒，而白葡萄酒则跟海鲜、鸡鸭等白肉搭配更加爽口。但对于菜系庞杂的中国菜，这一原则时常需要打破。法国Gironde葡萄酒业亚太区经理罗斯瀚（Xavier Lauzeral），这个在中国台湾从事葡萄酒销售十几年的法国人，用流利的中文阐述了他“随需应变”的态度：“生鱼的味道比较淡，适宜搭配白酒；但有一些中国菜里面鱼类和海鲜口味很重，加一点红酒味道更佳；相反，比如江浙菜里肉的味道其实比较淡，如果放红酒会被盖住，这时放白酒会比较好。” 

　　而在法国食品协会北京区经理雷鸣（Alexandre Remy）眼里，则根本不存在所谓的搭配原则。他更推崇随心所欲地搭配法则，“法国人确实对葡萄酒的搭配和菜的搭配有研究，某一类菜和某一种酒搭配起来对大众是比较合适的，但不是原则性的。” 

　　正当中国人在葡萄酒面前束手无措的时候，浪漫的法国人却坚信每道中国菜都能配到合适的葡萄酒，就像每个人找到他心爱的另一半。就拿北京最有名的烤鸭来说，雷鸣认为，“烤鸭味道比较重，跟单宁含量比较高的红葡萄酒搭配是比较好的。因为烤鸭可能有一些脂肪，单宁含量高一点会平衡烤鸭的脂肪”。 

　　罗斯瀚午饭刚吃了自己最爱吃的中国菜—炸酱面，当然也少不了自己挚爱的葡萄酒。炸酱面也能配葡萄酒？“为什么不呢？”他两手一摊，“不一定是非常浓郁的红酒，一些水果香的红酒也蛮好的，这些同样可以搭配北京烤鸭和馄饨。” 

　　久居北京的雷鸣非常了解北方菜的特点—咸。他的诀窍是，在很咸的菜吃完以后就不再喝浓郁的红酒，因为口里会觉得非常干；而要换成白葡萄酒这种比较清淡的葡萄酒，最好是放在冰箱里冰成12度左右的，喝起来非常凉爽和清新。他还极力推荐博若莱新酒（Beaujolais Nouveau），这种新酒因自己的产区而得名，每年11月份的第三个星期四上市，是唯一使用当年的家美（Gamay）葡萄酿造并上市的葡萄酒，故而被称为“新酒”。这种酒不能像传统的葡萄酒那样长期保存，而要在三个月之内赶紧喝掉。由于葡萄新鲜，博若莱新酒带有清新的水果香味，非常容易搭配食物。　　 

　　川菜之选　　 

　　川菜在中国的风行是个连外国人都注意到的现象，当然这对他们来说并不是一个好消息，因为绝大多数川菜对于他们来说都“too hot”，但越来越多的中国人却开始无辣不欢，这其中也包括爱喝葡萄酒的人。麻辣的川菜跟葡萄酒的搭配成为法国食品协会专门研究的一个课题。首先，四川菜不能和白葡萄酒一起吃，因为辣味把白葡萄酒盖下去了，会完全喝不出白葡萄酒的味道；也不能搭配红葡萄酒，因为红葡萄酒的单宁太重，跟味道本来就极重的川菜冲突。雷鸣最后给出结论：“研究表明还是桃红葡萄酒（le vin d'rose）跟四川菜是最搭配的。” 

　　桃红葡萄酒介于红、白葡萄酒之间，几乎是一种百搭的葡萄酒。与完全带皮发酵的红葡萄酒不同，桃红葡萄酒则先将葡萄带皮发酵1～2天，再将葡萄皮与果汁分离开，然后果汁单独继续发酵。这样，果汁获得的一部分果皮中的颜色不是很多，于是变成了桃红色。桃红葡萄酒具有较为柔和而丰满的水果香味，但是相对于红葡萄酒，她的单宁含量非常之少，没有涩口的感觉。雷鸣是桃红葡萄酒坚定的支持者，在吃自己最爱的云南傣族菜竹筒鸡肉时，他搭配的也是桃红葡萄酒。 

　　中餐相对口味较重，大多数比较适合搭配红葡萄酒和百搭型的桃红葡萄酒，这也是为什么在中国销售的葡萄酒中大多是红酒。当然，白葡萄酒在中国并非没有市场，糖份较多的江浙菜，就更适合清淡的白葡萄酒。 

　　不过要是单单认定这些按照地域划分的搭配原则，等到真正七荤八素的一桌子菜上来的时候，你就会傻眼了。因为随着中国各地菜品的交流和融合，你根本不知道每个菜到底祖籍何方，酒的搭配也就无从下手了。罗斯瀚的建议是，先看看是否有比较辣的菜和鱼类、海鲜类，根据这些重头菜来确定要红酒还是白酒。有时候不一定只要一种葡萄酒，可以红酒和白酒各要一瓶。在盛产绅士的法国，这种做法非常普遍。因为女士们一般都非常喜欢白葡萄酒，男性则偏爱红葡萄酒，这样两款酒摆在桌子上，不仅菜搭配非常容易，对女性也是一种尊重。 

　　为了获得更好的口感，吃菜也需要有合理的顺序。虽然中餐没有像西餐那样从开胃菜、主菜到甜点这样分明的上菜次序，但罗斯瀚建议先吃比较清淡的菜，然后再吃辣的菜。因为如果先吃辣的菜，嘴巴发麻，吃别的菜就没有味道了。这样，先就着白葡萄酒品尝些比较清淡的爽口菜，然后在享受偏辣的菜品时搭配相对浓郁的葡萄酒。相信在这样的混搭中，你的味蕾会一步一步地尽情绽放……

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