针对葡萄酒传统的老熟工艺现象，近来葡萄酒工业已经朝着对其有更深刻认识的方向发展。在从现在开始需要掌握之前，我们要了解究竟发生什麽，或者说，偶尔发生了什麽。橡木的贡献是为了满足同样的需要。使用橡木桶替代品使我们在用其发挥如下作用方面拥有了一个精细的技术工艺操作步骤：
　　— 甜味/结构；
　　— 增加果香的表现，减少生青味；
　　— 芳香调整，复杂性；
　　— 色泽；
　　对于使用橡木桶而言，使用橡木片是不同的选择，另外，还有其它形式的选择，从木粉到桶板，每一种都有其特点和使用的环境。尽管它们的使用似乎都是传统实践的结果（木粉在酒精发酵期间或在装瓶前为快速处理酒时而加入，木片用于倒罐期间，桶板用于老熟操作），但还没有表现出哪一种形式比另一种更好。原材料的质量仍然起着主导作用。对于橡木桶是切实的东西，对其它选择物也同样不例外：在严格控制下自然风干的木材是体现决定它们品质的一个因素。橡木刨花的生产受到非常严格的规格限制，尤其涉及到有机氯化物(三氯茴香醚)和苯并芘的含量。为此，当年作为木桶厂副产品的刨花，现在却变成了酿酒的高品质原料。除欧洲以外，在绝大多数葡萄酒生产国，橡木桶替代品的使用正在变得标准化，有些厂商甚至专门从事橡木替代品的生产。

　　对色泽的影响

　　添加木头通常是为了提高葡萄酒的色泽，这是红葡萄酒老熟时的目的。当木头加入越早时，其影响也越大。这与单宁含量及其他呈色物质有关（带来棕色调的提高），单宁与花青素发生了反应（辅色素反应始于浸渍开始之时，酵母未产生酒精之前）。当在发酵之前加入木头时，这种影响是突出的，尤其是使用未经烘烤的木头，其影响更大。因为这样的木头单宁含量更丰富。不论在何种情况下，当色泽提高时，其势头并不一定是稳定的，因为酒精出现时，辅色素反应也会随之消失（分子的解体）。微量氧化是色泽稳定的基本条件。

　　对结构和甜味的影响

　　木头可以提高口腔的整体感知量（口感），这是由于结构性和甜味增加所致。有不同的方法可以利用这种稳定性：
　　— 使用不含单宁的木头可以增加甜味；
　　— 使用未经烘烤的木头也可以带来大量甜味；
　　— 发酵限制木头对结构的影响；
　　— 相反，在发酵后使用含单宁的木头，则可以提高葡萄酒的结构性。

　　单宁会带来结构性，但经过深度烘烤之后，有些挥发性物质也会对结构性产生影响。例如，4-甲基2，6-二氨基酚，它可能会带来粗糙感。为此，对于贮存在劣质木头中的不平和化合物，我们可以在发酵期间，通过挥发它们来消除其部分隐患，或者干脆通过酒泥将其吸收掉。

　　对香气表达的影响

　　当我们提到橡木处理时，我们肯定总会首先想到香气的表达。辛辣、香草和烧烤味道使葡萄酒的芳香口感变得完整。它们来自木头自身或木头通过烘烤产生的化合物。

　　挥发性的木质化合物有许多种，但产生的量并不多。丁子香酚具有辛辣的特征，ß-紫罗（兰）酮拥有花香味，内酯使人想到牛奶和水果的味道。未烘烤的木头没有烘烤过的气味强烈。为此，可以用未烘烤的木头调整口感量。所以，我们要当心木头的质量！干燥处理不好会导致木头带有尘土和木板的气味（生青味）。

　　在烘烤操作过程中，木质素被破坏，转变成有挥发性的酚类物质和有香气的醛类物质（愈疮木酚、香兰醛、丁紫香醛，而半纤维素则产生出呋喃类化合物（糠醛、5-甲基-糠醛：有杏仁和烤杏仁的气味）。每一种有香气的化合物通常在一定的时机才会出现。均匀的烘烤会使木头原料产生具体的特点变化，而这些特点可使你获得具体的香气。反过来讲，当综合使用不同的烘烤温度时，你就会得到具有复杂香气的木头。如同烘烤橡木桶时一样，不同的温度梯度产生不同的香气。

　　酒精和苹乳发酵可改变木头中香气的轮廓。微生物吸收了挥发性的化合物，从而减少了香气的浓度。此外，一些分子也被改变，如：香兰醛变成了几乎是无气味的香兰醇，而糠醛会带来呋喃硫醇，具有咖啡味和很低的感知量。当苹乳发酵中使用了富含糠醛的桶板或木片时，呋喃硫醇这种化合物是会经常出现的。要记住复杂性与强度之间的协调。的确，木头越强烈，复杂程度也越大，反之，则越小。换句话讲，一种具体的香气的调整可通过使用少量的木屑来进行，而与之相反，要获得复杂性，则需要加大剂量和结合不同程度的烘烤。

　　对水果/生青气味表达的影响
　　
　　橡木可以降低一些葡萄酒的生青味：
— 通过增加果味的表现：威士忌内酯可以通过带来的柑橘味，甚至高浓度的椰子味，来增加果香的表现。当浓度适中时，果香的表现尝起来似乎得到了提高。当发酵结束时，因为只有很少的芳香损失，这种作用则更有意义。威士忌内酯主要是由非经烘烤的橡木带来的。这样的橡木不会带来橡木香气。然而，对于白葡萄酒，威士忌内酯可以扩大其芳香的轮廓。为此，要选择内酯含量最低，而花香味含量高的木头。

　　— 通过遮掩作用：烧烤/烘烤香味可以遮掩生青味。为此，可以使用烘烤过的木头，因这样的木头也能带来橡木香气。

　　使用取决于你所期望的结果，你得采用适当的木头和考虑使用的时间。当发酵时，你可以在原料入罐时加入木粉或木片。这对香气的表达和色泽有很大的影响。然而，这种方法满足的只是实际的需要而非技术的要求（随便将木粉撒在葡萄上）。因为，比起压榨后加入，其效果要低得多。特别是在发酵期间，绝大部分芳香化合物都由于随着产生的二氧化碳而挥发了。

　　就和谐（芳香和结构方面）和效果而言，倒罐期间加入橡木会产生最好的结果。使用微氧处理可增进和谐程度，剂量在2—15克/升/月之间，取决于预期的结果。

　　在老熟期间，为了要避免使酒过度糙化，你可以少剂量地加入橡木。使用沉放的桶板可以获得渐进的橡木香气，但有糙化的危险。再则，管理桶板意味着要受到如同管理木桶一样的技术上的约束（保养、劳力），没有使用橡木片灵活。此外，市场有不含单宁的木片，用此可以来限制对结构方面的潜在影响。

　　后期加入：为了快速获得橡木香气，有时在装瓶前几周加入木粉或木屑，这样做不溶解会带来不稳定的危险。实际上，鞣花单宁在酒中水解后释放出不溶解的鞣花酸。为此，在实施装瓶作业之前，你得核实酒是否已经达到了稳定点。总之，理想的生产模式需要考虑所有这些数据并结合添加各种不同形态和特点的橡木。这样才能在最大限度提高品质而降低生产成本的同时，最大程度上获得你所希望的结果。
　　
　　与木桶相比，你可以采用下述模式：

　　— 早期加入：使用未烘烤的木头，用以提高口腔的容积感和果香的强度（2—3克/升之间）；
　　— 与此同时：用烘烤过的木头（中度烘烤）调和芳香的复杂性和口腔的容积感（5—10克/升之间）；
　　— 如果有必要：使用较深度烘烤的木头，以调整香气（0.5—2克/升之间）；
　　— 在老熟期间：取决于你希望的结果，如果认为有必要，可以进行额外地修正（0—2克/升之间）。

　　这样一来，在木桶中一年的老熟（1/3新桶，1/3用过一年的桶和1/3用过2年的桶）相当于用总计10—15克/升橡木屑的处理。对比0.5欧元/升使用木桶的成本，使用后者的成本估计在0.05欧元/升。另外，由于酿酒人随时可以调整剂量、采用不同烘烤程度的木头及决定使用的时间，技术上的可行性获得了极大的提高。

　　结果

　　尽管长期结果是相当一致的，但由于添加木头的形态不同（木粉、木片、桶板、木桶），在浸渍过程中橡木香气的表达也相应变化很大。当使用木桶以外的选择材料时，你得考虑到这种现象。进一步讲，要把使用木桶的方法适用到使用其它形态的橡木上是困难的，使用中也不便于具体地监督。

　　的确，木头的尺寸越小，浸提的速度越快。然而，一旦化合物扩散到酒中，它们和谐所需的时间是一样的。依次的结果如下：
　　— 使用木桶，和谐几乎与浸提同步，但伴有几周后会发生的典型的木头吸收现象（丁紫香醛的浸提，一种带来木板味道但随后又在老熟过程中消失的化合物）。
　　— 当使用木粉或木片时，这种木头吸收现象很滑稽。它几个小时后出现：所有的丁紫香醛都被浸提出来，但需要几周时间才能消失。随木头粒度的变化，对于木棒和桶板来讲，这也是它们一种居中的习性。
　　— 当木头的粒度减小时，橡木处理过程似乎更快，气味更强烈。不过，尽管没了木板的特点（气味难闻），这样一来酒似乎也更加不稳定。

　　为此，与木桶相比，使用木屑进行橡木处理时，浸提过程的前几周，气味是相当强烈的。

　　用木屑进行操作意味着要经历一段令人不愉快的阶段，即橡木香气表达似乎过于冲的阶段。此时，窍门与经验可使酿酒人将其控制住，因为这只是暂时的，没有什麽可紧张的。

　　一旦上市，用木屑老熟的葡萄酒往往可以与用木桶陈酿的葡萄酒相媲美。后者不一定总是由于品尝印象更好而受益。最后，我们可以归纳如下：使用木屑，一是可以更好地控制橡木添加；二是可以提高操作的灵活性和方便性；三是可以降低生产成本。

　　所有这些都表明，木屑是橡木桶的一个非常好的替代品。

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