“品酒WineTasting/La degustation”，在酿酒业是一门专业学问，也叫做感官分析（Sensory Evaluation／L'analyse sensorielle）。在人们品尝葡萄酒的那一瞬间，所有的芳香和每个独立个体的交会，是独一无二的时刻。这种美的感受是开放的，正如艺术给人的感受，是一剎那间的永恒。

    对于一般消费者而言，或许仅止于知道葡萄酒好或不好喝，但是这样的解释对专业品酒师是不够的。他们必须能够借着对葡萄酒的品鉴，将感官上的分析结果与葡萄酒中的成分作更进一步的解释，藉以评估该葡萄酒的品质或是分析葡萄酒于酿造过程中的转变。他们的工作是挑剔的，是艰辛的，但同时他们也深深热爱着这份事业。

    在品酒会上，品酒师们往往要在短短两、三天的时间里品评几百种酒。品酒现场一般都很安静，评委们跟考试的学生一样，一人坐一张桌子，以避免受人影响。除了每人桌上有一块白色的台布外，整个现场没有其他的装饰。实际上那块台布也是为了品酒师观察酒色而铺设的。葡萄酒是农产品，从种植葡萄到酿成酒，甚至装瓶之后，都有生长、成熟和死亡的过程。但在评判现场，这个活生生的过程是看不见的，一切都有待于品酒师调动自己的感官，在单调乏味的环境和程式中去探究。

    正式的品酒会都是盲品，即遮掩住酒的所有标识。布鲁塞尔国际酒评组织的总经理Baudouin Havaux向我们介绍说，对于有经验的品酒师来说，虽然每个人的口味和偏好有所不同，但对酒的客观评价基本趋同。如果某人对某款酒的评价与大家差别太大，那么，不是这个品酒师的水平出了问题，就是他的人品出了问题。

    对任何一个初次参观品酒的人来说，品酒师们的动作可谓滑稽。全套品酒过程不外乎四个动作：看、闻、尝、吐。先把酒倒入杯中，倾斜45度，观看酒的颜色和外观；然后晃杯，再把鼻子探入杯中，短促地吸气闻味；之后就是啜一口，鼓起腮帮子让那一小口酒在口腔中打转，与味蕾充分接触，最后，再把口里的酒吐掉。

    品酒会上，酒类广告中常见的俊男靓女风度翩翩、神态矜持、情色旖旎的场景，在品酒师身上并不多见。相反，这些评委们，男男女女大多心宽体胖，衣着随便，态度亲和，一看就是好吃好喝的结果。品酒师天生就是这样好福气的人，他们通常都是祖辈相传的享乐主义者。"要懂得吃饭，懂得喝酒，懂得抽雪茄，懂得闻奶酪，还必须在全世界不停地旅行，亲临各地最美味的餐厅"。Waifro Cavaliere是来自加拿大的意大利裔品酒师，他习惯性地抚摸自己的大肚皮说着，这几乎是每个胖乎乎的品酒师在介绍自己时的标准动作。他就是在不停地吃、喝和旅行中办起了加拿大著名的一份吃喝刊物《Elite Wine Food and Travel》。虽说是著名，其实不过是他与妻、子等两三个人从兴趣出发，把自己吃吃喝喝的经验拿出来与人分享，"一不小心"就做大了。

    Cavaliere的经历很容易让人联想到今天全世界最有名的品酒师、美国人罗伯特·帕克。帕克原是一名律师，研究葡萄酒只是业余爱好。后来却走火入魔，向母亲借钱办了份专门评介葡萄酒的刊物《The Wine Advocate》，80年代，他放弃了律师生涯成为一名专职的葡萄酒评论家。每个星期有两天时间，他朝九晚五都在品尝葡萄酒，一天要品尝上百种酒。而其余时间都用来写作。帕克每年还要去到法国实地考察，除了出杂志，他还写了《波尔多》和《勃根地》两本巨著，成为最著名的葡萄酒著作。帕克另一巨大贡献是，他有感于当时酒评系统的粗陋，首创了百分制，将酒的色香味和成长性结合起来评价。

    从Cavaliere和帕克的经历不难看出，品酒师都是出于兴趣而走上这条路的。很多品酒师都表示，做品酒师并不神秘，只要有健全的嗅觉和味觉系统就行。当然爱它是前提，而且这个前提很容易。   

    来自美国的品酒师David Levin就是位优雅的老派绅士。在品酒会上，他总穿着正式而虔诚，晚宴时甚至是惟一一位系领结穿小礼服的客人。Levin这一姓氏拆开了是：le-vin，偏偏就是法语中葡萄酒的意思，看来天生要与葡萄酒打一辈子交道。

    蔡立强是新加坡航空公司的葡萄酒顾问，也是全世界极负盛名的华人品酒师。新航的服务居世界前列，尤以航机食品著名，这位谦和儒雅的品酒师功不可没。他于1991年成立了世界上第一个航空乘务品酒师组织，专门研究航机食品与各类酒的搭配。乘坐新航的普通舱，客人每餐能在品酒师推荐的四五种酒里任选两种，如果乘坐头等舱或公务舱，则是在更多更好的世界名酒中进行选择。

    "吃吃喝喝，谁不爱？"来自英国的女品酒师Christine Austin说。她为BBC电台、《滗酒器》、《国际葡萄酒》等知名媒体写专栏，有一副品酒师里少见的苗条身材。当被问及每天要品尝上百种酒会不会厌倦时，她口说："会的"，却两手向上将嘴角提起，做了个夸张的笑的表情，接着说："怎么会厌倦呢，谁会对美酒这样的东西厌倦？我爱死它们了。"

    说得简单，品酒师的训练过程其实很苦。品酒师必须要能够引用适当而又正确的词汇来形容葡萄酒，将个人看不见摸不着的生理感觉用一些大家能够理解的名词、动词、形容词表达出来，的确不是件容易的事。品酒就是把这种"通感"发挥到极致。比如某些干葡萄酒有种典型气味叫"燧石般的气味"；形容不生硬、精妙灵巧的葡萄酒用"圆润"；描述醇甘、柔美的某款酒用的是"天鹅绒般的"等词汇，亏他们想得出来。

    品酒师的最高级别是考取伦敦葡萄酒学院的Master of Wine，直译为葡萄酒硕士。但实际上，这是世界上最难取得的资格考试，自上世纪50年代学院成立以来，全世界目前只有240人获得资格，分布在全世界16个国家，其中以英国为最多。看来，葡萄酒硕士要比其他硕士的含金量高得多，难怪国内有人认为应该译为葡萄酒师，免得跟多如过江之鲫的其他硕士混为一谈。

    葡萄酒的品尝是一门学问，也是一门艺术。在美酒入喉的瞬间，品酒师们闭上双眼，或陶醉或激情地细细品味，就像品味流逝的岁月经过发酵的醇香。他们用着自己丰富、敏感而挑剔的味蕾为人们鉴赏出最好的美酒。

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